Gnocchi di ricotta di vacca bianca modenese, passata di pomodorino confit e pesto di basilico africano

Per il vostro Ferragosto una piacevole ricetta della Locanda del Feudo di Andrea e Roberto Rossi

Ingredienti per i gnocchi di ricotta : 4 persone

• 400g di ricotta di bianca modenese
• 2 kg di farina di semola

Ingredienti per la passata di pomodoro confit : 4 persone

• 200 g di pomodoro San Marzano
• 150 g di pomodorini datterino
• Sale q.b.

Ingredienti per pesto di basilico africano : 4 persone

• 150g di foglie di basilico africano
• 60g di pecorino stagionato grattugiato
• 80g di parmigiano reggiano grattugiato
• 40g di o.e.v.o.

Preparazione

Gnocchi :
Lasciare la ricotta 24h in frigorifero a riposare. Formare delle sfere con la ricotta di circa due cm e mezzo di diametro e riporle in un contenitore pieno di farina di semola coprendole completamente facendone vari strati. Dopo 48 ore di riposo in frigorifero separare i gnocchi dalla farina in eccesso e disporli per essere cotti.

Preparazione passata di pomodoro confit :
Incidere i pomodori e sbollentarli per 30 secondi in acqua bollente. Dopo averli raffreddati togliere la buccia e disporli su una teglia antiaderente. Coprirli completamente con l’olio extra vergine d’Oliva e cuocerli in forno a 75° per 2 ore e mezza. Dopo la cottura ed dopo aver sgocciolato i pomodori passarli e finire di setacciare la passata al colino.

Preparazione pesto di basilico africano :
Sbollentare le foglie di basilico in acqua per 30 secondi, frullare al mixer gli ingredienti solidi (parmigiano e pecorino) inserendo poi le foglie di basilico e per ultimo l’olio molto lentamente. Scaldare la crema di latte a 70° senza fare bollire la panna, incorporiamo il parmigiano mescolando velocemente.

Composizione del piatto:
Prendere un piatto da portata con il bordo alto mettendo al centro la passata di pomodoro scaldata. Disporre i gnocchi , dopo averli cotti per 4 minuti in acqua bollente, sopra la passata di pomodoro confit. Stendere il pesto di basilico sui gnocchi e sulla passata con un cucchiaio. Guarnire con piccole foglie di basilico fresche.

Andrea e Roberto Rossi
Locanda del Feudo
Via Trasversale, 2 angolo Via Cialdini
41014 Castelvetro di Modena
Phone +39 059 708 711 Fax +39 708 717
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