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Guida Palato Raffinato di Parmigiano Reggiano si diventa!

Tutto ebbe inizio con San Valentino, da quel “gusto di conoscere” che ha sprigionato il valore dei cinque sensi. Ma forse sarebbe più corretto dire che tutto ebbe inizio nel 1254, anno in cui compare il primo documento ove si parla di lui. E che dal Medioevo ad oggi, lui è rimasto tale e quale, naturale, puro, genuino.

Fantascienza, se si parlasse di un uomo, ma stiamo parlando del Re dei Formaggi e della strategia comunicativa che il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano ha formulato da febbraio non al fine di costruire pubblicità generalizzata ma di veicolare la storia, quella del prodotto, dei 380 caseifici e delle 3500 stalle, delle 50000 persone che ogni giorno lavorano per fare un formaggio nello stesso modo in cui veniva fatto oltre otto secoli fa, senza additivi ma solo con latte crudo, caglio e pazienza.

A febbraio il Consorzio presentò il primo step della Parmigiano Reggiano Academy, la prima esperienza web di formazione sensoriale, un’applicazione disponibile sul sito del Consorzio e sui social network con il primo corso di degustazione web della storia, completo di video tutorial, quiz di verifica e premio finale con qualifica di Palato Raffinato.

Il secondo step della Parmigiano Reggiano Academy sarà presentato il 20 settembre a Cheese, la fiera di Bra dedicata alle eccellenze dei prodotti caseari, e sarà dedicato alla valutazione olfatto-gustativa per aggiungere altre informazioni utili, dopo le differenze strutturali, a distinguere le diverse stagionature e i diversi aromi. L’anteprima per alcuni giornalisti tra cui chi scrive e food blogger si è svolta qualche giorno fa presso l’Ernestomeda Loft di Milano: “il meglio in cucina nel meglio delle cucine”, ha spiegato perfettamente Francesco Gemelli di Tribe Comunication, la società che ha studiato il format.

Quindi, avendo appreso tutti i livelli che consentono di percepire le differenze tra le stagionature, le consistenze, i sapori, gli aromi e i trucchetti per farlo al meglio, siamo diventati, grazie alla supervisione attenta di Igino Morini, degustatore di Parmigiano Reggiano e responsabile stampa del Consorzio, Guida Palato Raffinato di Parmigiano Reggiano.

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Per cui possiamo dire che, premesse le doverose differenze da casaro a casaro, da campo a campo, da allevamento ad allevamento, ma tutte disciplinate dal Consorzio, che rendono questo formaggio unico e irripetibile altrove:

–      Un Parmigiano Reggiano a stagionatura di almeno 18 mesi avrà note lattiche e di yogurt, ma anche fruttate, di banana, di ananas, con aromi in prevalenza dolci, con una punta di acido.

–      Un Parmigiano Reggiano a stagionatura di almeno 22 mesi avrà note di burro fuso e di frutta secca, noci e nocciole in primis, con un equilibrio aromatico tra dolce e salato.

–      Un Parmigiano Reggiano a stagionatura di almeno 30 mesi avrà note forti, di crosta di formaggio, spezie, noce moscata e pepe ma anche di brodo di carne. L’aroma andrà dalla presenza del dolce alla prevalenza del salato con un pizzico di acidità.

Gli altri appuntamenti della campagna comunicativa del consorzio si sono svolti a Maggio con la Parmigiano Reggiano Chef, legata al tema della cucina del riuso, la Smart-Cooking: le migliori ricette inviate da fan, blogger e appassionati che meglio di altre rispecchiano l’abbattimento degli scarti sono state selezionate dai cuochi emiliano – romagnoli dell’Associazione Chef to Chef. Il tema è stato dunque il Gusto del creare, con il valore in cucina del Parmigiano Reggiano. A Novembre invece si chiuderà con il gusto dello stare insieme e il valore della convivialità, grazie alla Parmigiano Reggiano Night, una cena 2.0 in simultanea dalle case di quanti vorranno condividere la propria tavola dal vivo, cucinando piatti a base di Parmigiano Reggiano: l’anno scorso ci furono 6000 cene, con un afflusso stimato di 25000 persone che hanno cenato in simultanea seguendo la ricetta del risotto di Massimo Bottura.

Intanto, noi fortunati avventori della preview abbiamo assistito anche al rito di apertura di una forma di Parmigiano Reggiano, una serie di gesti quasi da prestigiatore che avvicinano alla scoperta di un tesoro davvero senza tempo, per le tante persone e famiglie che ne hanno fatto molto più che un lavoro e per ognuno di noi, che possiamo scegliere ogni giorno di concederci una scorta di benessere, nel piatto e nei sensi.

Alessandra Locatelli

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