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Gusto in scena, La Cucina del Senza® ma con qualcosa in più

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“Nel futuro della cucina c’è l’attenzione alla salute”. Con queste parole Marcello Coronini ha ricordato il concetto alla base delle recenti edizioni di Gusto in Scena e del congresso 2015. È il fondamento de La Cucina del Senza®.
Gusto in Scena
si prepara ancora una volta a conquistare il pubblico e i professionisti della ristorazione con i suoi chef, i suoi produttori e l’atmosfera coinvolgente della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia, l’1 e 2 marzo 2015.
Per quest’occasione, e quale riconoscimento del successo registrato gli anni scorsi, La Cucina del Senza® di Gusto in Scena ottiene ancora una volta il Patrocinio del Ministero della Salute e avvia un’interessante collaborazione con l’Università degli Studi di Milano all’interno del percorso formativo del  Master Inter Ateneo ”Analisi e gestione del rischio alimentare – cibo e salute”, per il quale è stato costituito un apposito Comitato Scientifico. Il progetto nasce in considerazione del fatto che il rischio alimentare può essere riscontrato anche nella fase finale di preparazione dei cibi, come ha spiegato nel corso della presentazione il professor Luigi Bonizzi: ”Per questo motivo è importante che gli operatori, come i cuochi, siano in grado di valutare e gestire tutti gli aspetti del processo”. E per questo motivo è “fondamentale oggi rendersi conto dell’importanza della collaborazione tra nutrizionista e cuoco – ha sottolineato il professor Michele Carruba – allo scopo di ottenere una dieta equilibrata che riunisca qualità e quantità, un regime alimentare che sia buono e salutare, secondo i riconosciuti meriti della dieta mediterranea”.
Senza sale, senza grassi e senza zuccheri aggiunti
. Ma il cuoco non è un dottore ha ricordato Andrea Aprea, e la pasticceria non è una farmacia, ha tenuto a precisare Luigi Biasetto: “È possibile studiare accuratamente i fenomeni alla base delle reazioni che si verificano in seguito all’unione tra vari alimenti, e creare tra essi un’intesa che abbia come risultato il piacere e l’emozione che il cibo deve suscitare insieme a un vantaggio per la salute. Il professionista preparato e consapevole può realizzare alimenti che diano la sensazione del piacere senza provocare danno alla salute: cambiano le caratteristiche ma non l’effetto”.
Novità di quest’anno sarà la pizza. Già se ne era parlato lo scorso anno con un breve excursus, ma l’edizione 2015 di Gusto in Scena avrà la pizza e i pizzaioli protagonisti. Renato Bosco, in rappresentanza della categoria, ha dichiarato: “Il pizzaiolo contemporaneo ha una visione diversa da quella tradizionale. Guarda innanzi tutto alla qualità degli ingredienti, primo fra tutti la farina, e ha come principio quello di creare armonia tra gli alimenti. Per questo non teme una pizza del senza, dove sia possibile controllare il sale aggiunto, togliere il glutine o limitare il lievito”.
Chef e pasticceri saranno dunque impegnati a dimostrare la teoria del senza proponendo all’assemblea le loro specialità, e declineranno il principio enunciato con la preparazione del loro piatto cult e quella di una ricetta regionale. E poiché Gusto in Scena è anche vino, ad ognuno di questi piatti sarà abbinato un vino presentato dalle cantine presenti alla manifestazione che abbia caratteristiche qualitative e di processo affini alla Cucina del Senza®.
Mangiare bene e preservare la salute si può e si deve. E il futuro della cucina italiana passa anche da Venezia dove Gusto in Scena contribuisce a realizzare un nuovo modo di vivere, quella cultura del buon cibo che grazie ai professionisti italiani è destinata a conquistare le cucine di tutti.

Marina Caccialanza

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