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Heinz Beck e Massimo Bottura migliori 3 forchette d’Italia, per il Gambero 2016

In uscita in questi giorni nelle librerie d’Italia la Guida Gambero Rosso Ristoranti 2016, presentata ufficialmente a Roma lunedì 12 ottobre. La visita in incognito degli ispettori sguinzagliati nottetempo dalle Alpi al tacco ci restituisce una fotografia nitida della cucina italiana confermando la buona salute del comparto. La guida gastronomica giunta alla 26esima edizione descrive con occhio attento 2268 indirizzi e 250 novità. Un utile strumento e prezioso vademecum per chi ama la tavola e la tradizione eno gastronomica del nostro Paese, offrendo insostituibili informazioni a gourmet, neofiti e semplici appassionati. Ristoranti, trattorie, wine bar, birrerie e locali etnici, davvero per tutte le tasche e tutte le esigenze, sia che si tratti di cucina tradizionale o innovativa o esotica, ma a patto che la parola d’ordine sia qualità. I locali sono catalogati con perizia certosina attraverso i ben noti simboli: le forchette, i gamberi, i bicchieri, i boccali, i mappamondi. In vetta alle 26 Tre Forchette si confermano l’Osteria Francescana di Modena e La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, mentre i due nuovi ingressi, Berton e Seta del Mandarin Oriental Milano, arrivano da una Milano più internazionale che mai con il fenomeno Expo. La Lombardia conferma inoltre il suo primato con sei Tre Forchette e altrettanti Tre Gamberi, espressione questi ultimi della migliore cucina tradizionale. Anche le trattorie, giacimento di tradizioni e saperi, hanno un posto di rilievo, e segnano uno stile che non tramonta mai, e si arricchisce di tre membri: La Brinca di Ne (GE), All’Osteria Bottega di Bologna e La Tana degli Orsi di Pratovecchio Stia (AR). Le Giare dell’Hotel Rondò è il nuovo Tre Bottiglie (massimo riconoscimento per i wine bar). I Tre Mappamondi, che invece accendono i riflettori sulle tavole etniche da non perdere, incoronano per la prima volta il meneghino Wicky’s Wicuisine Seafood, che si affianca all’Iyo, sempre di Milano, e al Dao Restaurant di Roma, mentre sono confermati i Tre Boccali a templi della cultura brassicola come le “case” Baladin di Piozzo (CN) e di Roma.
Ma non basta. La guida conferma la sua vocazione di “servizio” affidabile e facile da consultare, sensibile alle tendenze attuali ma attento ai classici e alle loro evoluzioni, rappresentativo insomma di tutte le varianti del moderno “mangiar fuori”, mai come oggi multisfaccettato e mutevole. Ecco quindi categorie inedite – bistrot, griglierie e vegetariani – per offrirne un taglio maggiormente esaustivo; ed ecco nuovi premi speciali per evidenziare e incentivare le realtà più virtuose, di ieri e di oggi, e sottolineare e valorizzare ogni aspetto della complessa “macchina” ristorante. Oltre ai riconoscimenti ai migliori servizi di sala e di sala in albergo, gusto&salute, alla migliore proposta di piatti di pasta, al cuoco emergente e ai qualità/prezzo, l’edizione 2016 premia anche Lorenzo Viani, di Lorenzo a Forte dei Marmi (LU), come Ristoratore dell’anno, figura chiave di ogni realtà solida e longeva; l’Argine a Vencò, di Dolegna del Collio (GO), come Novità dell’anno emblematica di una virtuosa scia di progetti a 360 gradi all’insegna della riscoperta del territorio e del self made; Donatella Bistrot di Oviglio (AL) come Bistrot dell’anno, dopo il cambio di veste della nota insegna piemontese che si è reinventata in versione più informale e contemporanea; il Reale di Castel di Sangro (AQ) per il Pane in tavola, per l’attenzione impiegata nella fattura di un alimento basilare e spesso in tavola sottovalutato; la giovane Sara Simionato, dell’Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia (VE), come Pastry chef dell’anno, in quanto elemento fondamentale della brigata (vedi allegato).
Gennaro Esposito, della Torre del Saracino di Vico Equense (NA), con un punteggio di 57 sale tra i quattro migliori voti di cucina assegnati dalla guida, accanto a Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (PD) e Pino Cuttaia de La Madia di Licata (AG). Crescita anche per Mauro Uliassi, dell’omonimo locale di Senigallia (AN). 16, inoltre, i premi al miglior rapporto qualità/prezzo, sparsi in tutta Italia con una doppietta pugliese, La Bul di Bari e La Strega di Palagianello (TA).

Luca Bonacini

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