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I 50 presidi Slow del formaggio a Cheese

Le varietà vegetali e animali che i nostri nonni mangiavano sono molte di più di quelle che possiamo consumare noi oggi. Secondo la Fao, infatti, dall’inizio del Novecento è scomparso il 75% delle colture agrarie: delle 7000 varietà di mele le più diffuse attualmente sono appena quattro, siamo passati da 307 varietà di mais a 12, da 497 a 36 insalate, e così via. Lo stesso discorso vale per le razze animali allevate per la produzione di carne e latte: oggi ne esistono circa 7600 ma di queste il 20% rischia di estinguersi. Le coltivazioni e gli allevamenti standardizzati sono più facili da gestire e danno maggiori risultati nell’immediato ma non sono una scelta lungimirante: le varietà locali, infatti, si adattano meglio alle caratteristiche dei territori d’origine e possono salvaguardare le comunità indigene e le loro economie.
La biodiversità, però, non è solo questo: è importante tutelare anche un altro aspetto, che viene spesso lasciato in disparte, quello dei saperi e delle tecniche tradizionali di produzione del cibo. Un insieme di dettagli, gesti e conoscenze, spesso orali, che sono stati tramandati di generazione in generazione ma oggi rischiano di essere schiacciati da metodi di produzione industriali.
Dal 1999 Slow Food si è impegnata nel progetto dei Presìdi, dapprima catalogando centinaia di cibi a rischio di estinzione e successivamente incontrando contadini, pescatori, artigiani per promuovere i loro prodotti, il loro lavoro e i loro saperi. Oggi i Presìdi Slow Food nel mondo sono ben 450 e circa 50 di questi sono presenti a Cheese 2015, a Bra dal 18 al 21 settembre. Si tratta ovviamente di produzioni lattiero-casearie, provenienti sia dall’Italia sia dal resto del mondo. Fra gli internazionali avremo con noi il Presidio inglese del cheddar artigianale del Somerset e l’oscypek polacco, il latte di cammello dei pastori karrayyu dall’Etiopia e lo sbrinz d’alpeggio svizzero. Dall’Italia, invece, vengono a farci compagnia a Bra, fra gli altri, il caciocavallo podolico della Basilicata e la vacca bianca modenese, il pugliese pallone di Gravina e il puzzone di Moena dal Trentino.

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