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I protagonisti della Guida de L’Espresso
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I Cappelli della Guida ai Ristoranti de L’Espresso segnano lo stato di salute del settore?

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Immergendosi per qualche ora nell’affollata presentazione della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso si possono cogliere alcune istantanee sullo stato di salute di uno di quei settori che dovrebbero trainare l’economia nazionale.
L’uso del condizionale è d’obbligo, perché, in realtà, la sensazione di esser sull’orlo di un precipizio è palpabile. Incontri ristoratori più o meno celebri e la litania è la stessa e la fatica di chiudere i conti è il denominatore comune.
Tuttavia Enzo Vizzari, padre della Guida più diffusa nel nostro Paese, nata ispirandosi alla francese Gault & Millau, volendo raccontare lo stato della Ristorazione, meglio dei 2500 locali presenti tra le sue pagine, quasi come un’inchiesta che dura un anno, ha voglia di vedere positivo e cerca di trasmettere la stessa sensazione all’enorme platea, nella maggior parte composta di viticoltori ed in parte del meglio della ristorazione nostrana.
I segnali che sottolinea lo storico curatore sono soprattutto nella vivacità che contraddistingue la fascia emergente, con un’offerta variegata e camaleontica, capace di cambiare pelle nell’arco di una stessa giornata con offerte differenziate per clientele sempre diverse e nella fascia più alta, quella delle stelle della ristorazione.
In questa, la rinnovata attitudine a cercare nuove strade, soprattutto all’estero, nelle città più brillanti del pianeta, rappresenta per Vizzari un segno di buona salute.
Aver voglia di rappresentar l’Italia al meglio, riprendendo il ruolo di vertice della ristorazione mondiale che ci compete al fianco solo dei francesi è un imperativo ed un dovere nei confronti dell’intero sistema Paese che può trainare l’intera economia.
Solo insieme e tanti, quest’anno, ed è un record, ben 6 imprenditori presenti al top della Guida Espresso stanno aprendo nuove attività all’estero, si potrà rispondere a tutti quei paesi che, più o meno velleitariamente, hanno cercato di usurpare il trono mondiale della ristorazione, spagnoli, nord europei, sud americani.
Una fascia, però, soffre molto ed è quella di mezzo che non si sta muovendo che si è cristallizzata su vecchi schemi e non sa rinnovarsi. Qui il rischio è alto, le chiusure sono superiori alle nuove aperture e, molto preoccupante, è qui, pensiamo noi, che si aprono praterie per chi ha tanti soldi, magari di dubbia provenienza, e investe denari improvvisando senza tanti complimenti, perché l’importante è far girare i soldi. Nostro dovere vigilare, perché non si rovina solo un settore, ma l’intera economia pulita.
Partiamo, dunque, dall’ottimismo di Vizzari che si spinge anche a dire che tutto l’Italian Sounding dei prodotti che imitano i nostri è certamente un danno, ma è anche un segnale di grande attenzione al nostro territorio, nel suo complesso. Approfittiamone, impariamo a primeggiare, perché il mondo ci aspetta e allora, come ha auspicato Marzotto in apertura, perché non pensare alla prossima Guida anche in inglese?

Aldo Palaoro

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