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I primi 12 pastry chef del corso di Cast Alimenti

“Chi ha in mano il suo mestiere, non ha paura di nulla. Amatelo, e il lavoro non sarà mai un sacrificio”. Con queste parole Iginio Massari ha dato il suo speciale benvenuto professionale ai 12 nuovi pastry chef formati da Cast Alimenti, i primi allievi dell’innovativo corso di alta formazione per pasticcere da ristorazione e d’albergo, mestiere di lunga tradizione che fino ad oggi non aveva avuto un riconoscimento ufficiale e  dignità professionale e che diventa una realtà grazie alla scuola bresciana e ai suoi docenti: Pierpaolo Magni, Gabriele Bozio, Yuri Cestari, Omar Busi, Ezio Marinato, Alessio Busi, Luigi Bruno D’Angelis, Filippo Falciola, Loretta Fanella, Giuseppe Gagliardi, Riccardo Magni, Nicola Zanella.

Obiettivi del corso, far acquisire abilità manuale, affinare la propensione creativa ed estetica e far comprendere gli aspetti organizzativi e gestionali del mestiere.
Alla presenza del Direttore di Cast Alimenti Vittorio Santoro, del maestro Massari, dei docenti del corso e, ospite d’eccezione, il sindaco di Brescia Emilio Del Bono, si è svolta la cerimonia “d’investitura” dei giovani pastry chef, la consegna della giacca, gesto simbolico a significare l’ingresso nel mondo del lavoro.
Dopo 16 settimane di scuola ora i pasticceri si confronteranno col mondo reale, 16 settimane di stage durante le quali testeranno dal vivo le difficoltà e le soddisfazioni di questo mestiere, per tornare infine in Cast Alimenti e affrontare il passo finale dell’esame conclusivo in seguito al quale il loro destino professionale sarà – come ha detto Iginio Massari – nelle loro mani. 
Della qualifica di pasticcere per la ristorazione e l’hotellerie, infatti, si parla da molto tempo. Si tratta di una professione che pur fondandosi sulle stesse basi della pasticceria tradizionale, se ne discosta nei metodi e negli intenti, ha spiegato Gabriele Bozio, Executive Manager di Cast Alimenti: “Esiste una parte di identità professionale che porta a consapevolezze diverse. Inserito in una brigata di cucina, il pastry chef risponde all’executive chef; egli detta l’impronta che la pasticceria deve sposare e quest’impronta deve essere contestualizzata in un servizio. Compito non facile; il pastry chef deve saper interpretare, pur mantenendo la propria identità, una linea e uno stile. Attraverso una serie di simulazioni, abbiamo voluto fornire i ragazzi degli strumenti adatti ad affrontare questo incarico e oggi sono pronti a confrontarsi con la prova più difficile, farlo di fronte al cliente”.
L’impegno di un pasticcere da ristorazione, infatti, si svolge su diversi fronti; se è indispensabile la preparazione tecnica e la competenza in materia, esistono sfaccettature che non è possibile sottovalutare come la velocità di servizio o l’immediatezza con la quale occorre modificare le proposte per accordarle ai cambiamenti del menu.  
“La realtà dell’hotellerie – spiega Riccardo Magni – chiede personale qualificato come mai prima; era fondamentale offrire ai ragazzi un bagaglio professionale adeguato. I metodi cambiano e nulla può essere lasciato all’improvvisazione perché un pasticcere di ristorante o di hotel deve poter gestire situazioni differenti e nell’arco della giornata. Deve conoscere i metodi di conservazione, le tecniche, gestire la gamma di prodotti e di proposte indispensabili dalla prima colazione all’ultimo dolce del servizio serale. È un mondo eterogeneo che richiede organizzazione ferrea e metodo di lavoro meticoloso. Mi aspetto molto da questi giovani: la capacità di collocarsi in un mercato professionale assai complesso che offre grandi opportunità soprattutto all’estero dove il personale italiano è molto richiesto e apprezzato. Da oggi, grazie a questo corso, avranno il bagaglio culturale per farlo”.
Simbolo di questo bagaglio culturale, si è detto, la giacca da pasticcere che Pierpaolo Magni ha distribuito a ognuno con orgoglio e un po’ di commozione: “Da questo momento – ha dichiarato – siete ufficialmente colleghi pasticceri, ma ricordate che, per parafrasare il detto, l’abito fa il monaco perché sotto la giacca dovrete dimostrare di esserne degni. La giacca è un simbolo ma è anche un richiamo tutte le mattine a chiedervi se la meritate; è un richiamo ad amare la professione perché senza il rispetto per la professione non si ottiene nessun risultato”.
Un monito al rispetto della professione e del ruolo, ribadito anche da Vincenzo Santoro che ha auspicato ai nuovi pastry chef: “Andate nel mondo del lavoro, affrontate gli ambienti diversi che vi ospiteranno portando il vostro sapere ma con l’esigenza di capire cosa si vuole da voi. Umiltà e curiosità devono essere i vostri sentimenti dominanti: una curiosità non fine a se stessa ma volta all’apprendimento; l’umiltà di chi sa rapportarsi agli altri e ricevere da loro il meglio”.
Il Corso di Alta Formazione per pasticceri di ristorante e hotel di Cast Alimenti è il corso che non c’era ma di cui c’era un gran bisogno; è frutto dell’esperienza ventennale di una scuola che nel corso degli anni ha dimostrato capacità e lungimiranza e oggi rappresenta, come ha espresso il sindaco Emilio Del Bono: “Un fiore all’occhiello per la città di Brescia e per il nostro Paese, grazie alla sua competenza e per l’etica del lavoro dimostrata nel tramandare le tradizioni artigiane di un mestiere antico che è il condensato di tante cose: competenza, conoscenza, passione, tradizione e cultura”.

Marina Caccialanza

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