“Chi ha in mano il suo mestiere, non ha paura di nulla. Amatelo, e il lavoro non sarà mai un sacrificio”. Con queste parole Iginio Massari ha dato il suo speciale benvenuto professionale ai 12 nuovi pastry chef formati da Cast Alimenti, i primi allievi dell’innovativo corso di alta formazione per pasticcere da ristorazione e d’albergo, mestiere di lunga tradizione che fino ad oggi non aveva avuto un riconoscimento ufficiale e dignità professionale e che diventa una realtà grazie alla scuola bresciana e ai suoi docenti: Pierpaolo Magni, Gabriele Bozio, Yuri Cestari, Omar Busi, Ezio Marinato, Alessio Busi, Luigi Bruno D’Angelis, Filippo Falciola, Loretta Fanella, Giuseppe Gagliardi, Riccardo Magni, Nicola Zanella.
Obiettivi
del corso, far acquisire abilità manuale, affinare la propensione creativa ed estetica
e far comprendere gli aspetti organizzativi e gestionali del mestiere.
Alla presenza del Direttore di Cast Alimenti Vittorio Santoro, del maestro
Massari, dei docenti del corso
e, ospite d’eccezione, il sindaco di
Brescia Emilio Del Bono, si è svolta la cerimonia “d’investitura” dei
giovani pastry chef, la consegna della giacca, gesto simbolico a significare
l’ingresso nel mondo del lavoro.
Dopo 16 settimane di scuola ora i pasticceri si confronteranno col mondo reale,
16 settimane di stage durante le quali testeranno dal vivo le difficoltà e le
soddisfazioni di questo mestiere, per tornare infine in Cast Alimenti e
affrontare il passo finale dell’esame conclusivo in seguito al quale il loro
destino professionale sarà – come ha detto Iginio Massari – nelle loro
mani.
Della qualifica di pasticcere per la ristorazione e l’hotellerie, infatti, si
parla da molto tempo. Si tratta di una professione che pur fondandosi sulle
stesse basi della pasticceria tradizionale, se ne discosta nei metodi e negli
intenti, ha spiegato Gabriele Bozio,
Executive Manager di Cast Alimenti: “Esiste una parte di identità professionale
che porta a consapevolezze diverse. Inserito in una brigata di cucina, il
pastry chef risponde all’executive chef; egli detta l’impronta che la
pasticceria deve sposare e quest’impronta deve essere contestualizzata in un
servizio. Compito non facile; il pastry chef deve saper interpretare, pur
mantenendo la propria identità, una linea e uno stile. Attraverso una serie di
simulazioni, abbiamo voluto fornire i ragazzi degli strumenti adatti ad
affrontare questo incarico e oggi sono pronti a confrontarsi con la prova più
difficile, farlo di fronte al cliente”.
L’impegno di un pasticcere da ristorazione, infatti, si svolge su diversi
fronti; se è indispensabile la preparazione tecnica e la competenza in materia,
esistono sfaccettature che non è possibile sottovalutare come la velocità di
servizio o l’immediatezza con la quale occorre modificare le proposte per
accordarle ai cambiamenti del menu.
“La realtà dell’hotellerie – spiega Riccardo Magni – chiede personale
qualificato come mai prima; era fondamentale offrire ai ragazzi un bagaglio
professionale adeguato. I metodi cambiano e nulla può essere lasciato
all’improvvisazione perché un pasticcere di ristorante o di hotel deve poter
gestire situazioni differenti e nell’arco della giornata. Deve conoscere i
metodi di conservazione, le tecniche, gestire la gamma di prodotti e di
proposte indispensabili dalla prima colazione all’ultimo dolce del servizio serale.
È un mondo eterogeneo che richiede organizzazione ferrea e metodo di lavoro
meticoloso. Mi aspetto molto da questi giovani: la capacità di collocarsi in un
mercato professionale assai complesso che offre grandi opportunità soprattutto
all’estero dove il personale italiano è molto richiesto e apprezzato. Da oggi,
grazie a questo corso, avranno il bagaglio culturale per farlo”.
Simbolo di questo bagaglio culturale, si è detto, la giacca da pasticcere che
Pierpaolo Magni ha distribuito a ognuno con orgoglio e un po’ di commozione: “Da
questo momento – ha dichiarato – siete ufficialmente colleghi pasticceri, ma
ricordate che, per parafrasare il detto, l’abito fa il monaco perché sotto la
giacca dovrete dimostrare di esserne degni. La giacca è un simbolo ma è anche
un richiamo tutte le mattine a chiedervi se la meritate; è un richiamo ad amare
la professione perché senza il rispetto per la professione non si ottiene
nessun risultato”.
Un monito al rispetto della professione e del ruolo, ribadito anche da Vincenzo
Santoro che ha auspicato ai nuovi pastry chef: “Andate nel mondo del lavoro,
affrontate gli ambienti diversi che vi ospiteranno portando il vostro sapere ma
con l’esigenza di capire cosa si vuole da voi. Umiltà e curiosità devono essere
i vostri sentimenti dominanti: una curiosità non fine a se stessa ma volta
all’apprendimento; l’umiltà di chi sa rapportarsi agli altri e ricevere da loro
il meglio”.
Il Corso di Alta Formazione per pasticceri di ristorante e hotel di Cast
Alimenti è il corso che non c’era ma di cui c’era un gran bisogno; è frutto
dell’esperienza ventennale di una scuola che nel corso degli anni ha dimostrato
capacità e lungimiranza e oggi rappresenta, come ha espresso il sindaco Emilio
Del Bono: “Un fiore all’occhiello per la città di Brescia e per il nostro
Paese, grazie alla sua competenza e per l’etica del lavoro dimostrata nel
tramandare le tradizioni artigiane di un mestiere antico che è il condensato di
tante cose: competenza, conoscenza, passione, tradizione e cultura”.
Marina Caccialanza