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I protagonisti della Guida de L’Espresso

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Più di mille persone alla Leopolda per assistere alla presentazione delle guide dell’Espresso: quella dei vini e quella dei ristoranti. Abbracci tra chef, tra ristoratori e produttori, in un clima di generale ottimismo che conferma quanto le categorie che si riconoscono nel cibo possono fare per migliorare almeno l’immagine di questo Paese.
Una riflessione che nasce ascoltando le parole di Enzo Vizzari, curatore della Guida dei Ristoranti, riportate in altro articolo, che raccolgono un assenso convinto.
La cerimonia è sobria, gli stessi patron e chef dei ristoranti che si alternano sul palco a ritirare il riconoscimento non danno cenni di particolare eccitazione, ma non è un segnale negativo che ti porterebbe a pensare che questo delle guide diventa un passaggio obbligato e nulla di più.
No! Non è così. Il motivo principale è un nuovo modo di essere, di porsi anche al ristorante , di non sentirti subalterni ma neppure cadere vittime di quel principio di altezzosità che fa perdere i clienti.
Si respira, alla Leopolda, la sensazione di una nuova etica, lo si percepisce proprio dai brandelli di frasi tra gli chef, dagli scambi di informazioni e di conoscenza, dai dialoghi dei produttori di vino che, liberi dal l’obbligo di mescere affidato alle decine di sommelier, si confrontano con i loro principali interlocutori. Nessuno ha fretta, come accade in altre situazioni, anzi la voglia di ritrovarsi è alta.
Questi piccoli indizi tracciano un profilo diverso di dove può andare la ristorazione e di quale può (deve) essere il suo ruolo: quello di attori culturali del territorio. Parafrasando Billy Gates, sono tre le cose più importanti per affermare il valore, per lui di un’azienda, in questo caso di un territorio e delle sue produzioni: le persone, le persone e, ancora, le persone.
Agli chef, ai maître, ai titolari del ristorante spetta un compito fondamentale: raccontare la qualità, di una materia prima che diventa una ricetta, di un luogo di produzione che si adegua ai suggerimenti di chi, quel prodotto, lo trasforma ogni giorno in alimento e in emozione. Questo chiede il consumatore, quel turista che, nonostante tutto, continua ad amare l’Italia e sempre di più grazie alla sua cucina.
Ben vengano allora gli eserciti di 2.500 locali inseriti in guida, indipendentemente dal loro punteggio. Sono le loro storie che contano, per chi vuole regalarsi un pezzo di ottimismo.

Luigi Franchi

Qui le novità della guida http://temi.repubblica.it/espresso-guida-ristoranti-di-italia-2015/2014/10/09/fotografia-della-cucina-in-italia-tra-formule-sempre-nuove/

 

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