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Il cocktail è servito… a tutto pasto. L’esempio di casa Cerea

Al ristorante avete mai pasteggiato a cocktail? Noi qualche volta sì, e non è stato affatto male. Certo, l’accoppiata si presta soprattutto a pranzi o cene relativamente brevi, uno – due piatti per capirci, esaltati da altrettante creazioni dell’arte dello shaker.

Siamo andati a curiosare per voi nella carta dei cocktail di Alessandro Zana, barman formato all’AIBES, dal 2005 al fianco dei fratelli Cerea al tristellato Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo):  intuizione, quella di realizzare un menu dedicato non solo ai drink da sorseggiare nei momenti canonici di consumo, ovvero l’aperitivo e l’after dinner, ma anche da accompagnare al pasto in sé, che Alessandro coltiva, con il benestare più che favorevole dei patron, da diversi anni.

Come sarà composta la nuova carta dei cocktail?

La nuova carta è in via di ultimazione: la prima parte sarà dedicata agli aperitivi, sia i grandi classici come Negroni, Americano, Bitter Campari, Cynar da riscoprire, rabarbaro… che propongo in veste un po’ più attuale, che delle novità create da me. Grande spazio ai Martini Cocktails e a una sezione con i drink dell’autore, sia quelli che hanno vinto premi in gare AIBES, sia quelli ultimi mixati da me. Nell’ultima parte credo metterò gin e vodka tonic in differenti versioni.

Ogni quanto la aggiorni?

Circa ogni sei mesi , impegni e tempo permettendo, visto che mi occupo anche della sala.

Quali sono i top five?

La classifica vede al primo posto il Total Flowers, che propongo ai clienti come qualcosa di diverso e che riscuote gran successo, poi Americano, Martini, gli Sparkgling, Rossini e Bellini solo in stagione, Cosmopolitan, Bloody Mary e Gin Tonic.

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Stranieri esclusi, cresce il numero di vostri clienti italiani che “pasteggia” a cocktail?

Purtroppo i clienti italiani è veramente difficile che pasteggino a cocktail, la nostra cultura è ancora molto lontana dall’ approcciarsi ai cocktail per tutto pasto, anche se educando il cliente si potranno ottenere risultati.

Quali sono gli abbinamenti cibo-cocktail più riusciti?

L’accoppiata ostrica e pesce crudo ad un ottimo Martini è molto gettonata. Mi sto preparando ad abbinare cocktail leggermente torbati al nostro salmone che faremo in casa, affumicato nei nostri camini. Chips con king krab e guacamole si possono abbinare bene con un Mexican Mary oppure ad un Margarita molto lungo… e tante altre combinazioni ancora!

Eccovi allora due cocktail firmati da Alessandro Zana che potrete trovare in carta a Brusaporto:

Cucumber Martini

Vermut lillet blanc: solo per aromatizzare il ghiaccio e poi scolare il bicchiere.
Gin hendrick’s e infusione di cetriolo: mescolare dolcemente con stirrer e double strain in coppetta cocktail ghiacciata. Io per dare un tocco mio personale uso questi bicchieri ghiacciati e profumo con un mio profumo al cetriolo fatto con soluzione alcolica e infusione di cetriolo fresco, una spruzzata in superficie alla fine.

J’n’T, cioè Jeneper and Tonic

Lime in infusione con bacche di ginepro, Leopold gin e tonica fever tree. Infusione di lime con bacche di ginepro aperte e succo di limone con poco zucchero. I pezzi di lime marinati vengono messi nel tumbler alto intervallati con ghiaccio. Colmare con fever tree tonic water e gin Leopold.

 

Alessandra Locatelli

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