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Il couscous di pesce alla trapanese

In Sicilia, a Trapani (territorio con frequenti legami storici e sociali negli ultimi due secoli con Tunisia e Libia) e nelle zone limitrofe come FavignanaMarsalaMazara del Vallo e San Vito Lo Capo, il cuscus (cuscusu in dialetto) è divenuto di uso quasi quotidiano. Qui presentiamo la ricetta dello chef Ciccio Sammartano del ristorante del Baglio Don Bartolo.

 Per il couscous

Kg 1 di semola di grano duro
800 gr circa di acqua
3 cipolle bionde tritate
prezzemolo
peperoncino
olio evo
gr.20 di sale

Per la zuppa
8 cipolle bionde
prezzemolo
kg 1 di pesce da zuppa
mezza stecca di cannella
3 foglie di alloro
5-6 chiodi di garofano
4 spicchi aglio rosso di nubia
Gr 500 di concentrato di pomodoro
Gr 350 di mandorla pelata
300cl di olio evo

 

Per il couscous procedere con la tecnica dell’incocciatura, dopo questa prima fase aromatizzare il couscous con la cipolla, il sale, il pepe, peperoncino, prezzemolo ed olio evo. A parte prepariamo la couscusiera andando ad aromatizzare il liquido all’interno di essa con del prezzemolo e cipolla; andiamo a riporre sopra di essa l’altra meà della couscusiera (quella forata) dove metteremo all’interno il couscous incocciato e farlo cuocere per circa h1’30”
In una marmitta (pentola da cucina dai bordi alti) andiamo a mettere all’interno le cipolle precedentemente mondate e tritate ,il peperoncino, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, l’aglio tritato e l’olio evo.
Facciamo rosolare leggermente il tutto, quando la rosolatura è raggiunta, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e riempiamo la marmitta con dell’acqua circa 7-8 litri;
A questo punto aggiungiamo i pesci precedentemente puliti e sventrati. Portiamo tutto ad ebollizione e dopo questo passaggio andiamo a preparare un battuto di mandorle e prezzemolo, aiutandoci con l’acqua per ottenere un composto cremoso da versare poi all’interno della pentola del brodo. Aggiustare di sale e pepe e far addensare la zuppa.
Quando la zuppa è pronta, andiamo a filtrarla per eliminare i residui di pesce ancora in essa.
Quando il couscous ha completato la sua cottura, andiamo a mettere in un contenitore di terracotta, chiamato lemmo, dopo di che andiamo ad irrorare il couscous con circa 2 lt di zuppa questo passaggio prende il nome di ‘abbivirata’, facciamo in modo che il couscous incorpori bene il liquido e copriamo il lemmo con delle coperte per circa altri 40-45 minuti,  per far si che si completi la cottura. Dopo questo ultimo passaggio, il couscous è pronto per essere degustato.

Baglio Don Bartolo
Via Frassino, 8 – Loc. Castelluzzo
San Vito Lo Capo (TP)
Tel. 0923 975266
www.bagliodonbartolo.com

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