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Il Genovese: la storia della Liguria gastronomica

Il Genovese è un ristorante dalla storia antica. Nato nel 1912 nel centro di Genova, portava un altro nome, Raggio, ed era definito con un termine particolare, sciamadda, che in dialetto genovese significa fiammata.
Qui, infatti, c’era un forno a legna per cuocere la farinata e altre specialità di quello che oggi è definito street food.
Il ristorante ha vissuto diverse vite prima di approdare alla gestione dei fratelli Sergio e Roberto Panizza, produttori di pesto ligure con il marchio Rossi 1947. Con loro il Genovese è tornato a essere quello per cui è nato: un luogo di culto della cucina genovese, curata in maniera eccelsa dallo chef Davide Marzo e servita ai tavoli da Nicola Cito e da altri ragazzi che si muovono nel pochissimo spazio a disposizione con un’eleganza e una maestria invidiabile.

Nei piatti che vengono serviti a Il Genovese c’è tutta la Liguria, la più tradizionale, che viene raccontata anche in un piccolo libretto consegnato agli ospiti al termine del pranzo o della cena: si intitola Storie di Liguria ed è scritto in modo sublime da Chiara Ghisalberti. Vi si racconta della razza bovina Cabannina, l’unica autoctona ligure; dell’olio extravergine d’oliva; dell’aglio rosso di Vessalico; del basilico genovese; dei formaggi liguri; del chinotto di Savona; dell’arancio Pernambucco, importato da un marinaio dal Brasile nel Settecento e ancora oggi usato nelle cucine del Genovese: un viaggio bellissimo che si ripercorre con il sapore ancora in bocca delle trofie al pesto o delle acciughe fritte.
I tavoli, poi, sono talmente ravvicinati, a causa dei problemi di spazio che ha ogni città della Liguria, che il dialogo tra le persone si fa obbligatorio e speciale, come quello con il nostro vicino che, da Bolzano, viene due volte all’anno solo per la trippa speciale che qui viene servita.

A corredo di tutto, le tovagliette che coprono i tavoli sono della Cartiera Valle Maria, in Val Cantarena: una cartiera storica che fu gestita dalla signora Maria dopo la scomparsa del marito nel 1909, e che oggi utilizza ancora il metodo di allora per produrre con l’originale macchina continua. Un simbolo, tra i tanti che Roberto Panizza ha scelto per questa bella storia di ristorazione.


Luigi Franchi
I

l Genovese
via Galata 35r
Genova
Tel. 010 8692937
www.ilgenovese.com


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