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Il Marin-Eataly e Marco Visciola restituiscono a Genova il posto che merita

“E a queste pance vuote cosa gli darà

cose da bere, cose da mangiare

frittura di pesciolini, bianco di Portofino”

Cantava Fabrizio De Andrè in dialetto genovese nella celebre “Creuza de mà”, canzone dedicata ai marinai di Genova, immaginati al ritorno dal turno di pesca notturno ad infilarsi  in un’ immaginaria locanda di Genova Vecchia: sarebbe certamente contento se oggi potesse vedere come è bello il porto vecchio di Genova e come si mangia bene sulle sue sponde grazie a Eataly Genova e al giovane chef che ne dirige la parte ristorativa, Marco Visciola, ligure doc.

Proprio come De Andrè, Marco Visciola è visceralmente legato al territorio genovese, ai suoi sapori, ai suoi profumi a cui rende omaggio con il suo lavoro che ha portato il ristorante “Il Marin-Eataly” ad emergere fra i migliori ristoranti della Liguria, Regione che si sta affacciando alla ristorazione gourmet grazie ad una rosa di giovani chef, fra cui lo stesso Marco Visciola, che proprio in questi giorni ha  vinto il contest “Cuochi A-tipici di Liguria”, una sfida tra 16 chef liguri emergenti professionisti, giudicati dalla Giuria Tecnica presieduta dallo Chef Davide Oldani.

La storia di Marco, quasi in controtendenza rispetto a quella dei suoi colleghi coetanei, ci ha insegnato che per fare una bella carriera e raggiungere traguardi importanti non c’ è solo la strada degli stage in giro per il mondo presso le migliori cucine: c’ è il percorso della buona volontà, della dedizione all’ azienda, della fantasia e della voglia di rimanere a casa.

Marco, come diventi cuoco?

“Non ho fatto l’ alberghiero e mi sono diplomato in perito elettronico. Mio nonno Giovanni però era un cuoco ed era legatissimo alla tradizione ligure: da lui ho appreso l’ amore per la cucina. Dopo il diploma ho capito che volevo fare il cuoco e ho iniziato facendo le stagioni estive come lavapiatti nei ristoranti. A 22 anni ho fatto l’ incontro che ha dato una svolta alla mia carriera: sono andato a lavorare al ristorante “Al solito posto” di Serenella Medone. Fu Serenella a a propormi al ristorante di Eataly Torino, così andai lì e vi sono rimasto”.

Da allora la tua carriera si è legata ad Eataly in un felice connubio che ti ha dato parecchie soddisfazioni. Oggi però la tendenza è quella di fare tanti stage nelle migliori corti culinarie: credi che la tua scelta ti abbia tolto qualcosa?

“All’ interno di Eataly mi sono trovato subito bene. Lavorare per un’ unica azienda non mi ha limitato perché Eataly ha investito sulla mia formazione permettendomi di fare tanti stage: sono stato da Enrico Crippa, Fabrizio Testa e ho avuto la possibilità di viaggiare molto, anche per l’ apertura di Eataly in Corea. Dopo alcuni anni a Torino, nel 2011 Eataly ha aperto anche a Genova e io sono ritornato in Liguria, con Enrico Panero; successivamente sono diventato il responsabile di tutta la parte ristorativa”.

Dal 2011 ad oggi Eataly Genova ha ramificato l’ offerta ristorativa su tre canali, sotto la tua direzione. Raccontaci un po’…

“Oggi a Eataly abbiamo tre realtà. La prima, informale, propone la tradizione ligure e la pizza di Eataly; poi c’ è “Ancioà” che è il nostro bistrot in cui raccontiamo i piatti iconici come i ravioli di pesce fatti a mano, gli spaghetti alle vongole, il fritto di paranza, guazzetto di cozze, una selezione delle nostre acciughe genovesi salate, acciughe fritte e crudo del Mediterraneo. In estate abbiamo la terrazza che si affaccia sul porto antico dove serviamo tapas e di pomeriggio si trasforma in un cocktail bar”.

E poi c’ è “Il Marin”, il vostro gioiellino, il ristorante gastronomico…

“Sì, siamo l’ unico ristorante di Eataly a fare proposte gourmet. Al Marin proponiamo una cucina ligure contemporanea, realizzata con tutto il pescato del nostro Golfo per il quale ci affidiamo alla cooperativa di pescatori di Camogli che possiede l’ ultima “tonnarella” in attività nel Mediterraneo. Sono convinto che gli alimenti liguri siano votati alla contemporaneità e alla salubrità: nei miei piatti c’ è sempre un 50% di pesce e l’ altro 50% vegetale. Amo molto anche il riso, che reputo un alimento duttile: a seconda degli abbinamenti può essere umile o ricco al tempo stesso. Sono istintivo e spesso propongo dei fuori menù. Inoltre lavoriamo le materie prime in modo da non avere scarti e proporre anche piatti sostenibili, come la mia finanziera di mare realizzata con il recupero di tutte le interiora di pesci: è stato il primo piatto che ci ha fatto conoscere al grande pubblico”.

Finanziera di mare

La cucina del Marin si distingue per la ricerca di abbinamenti che massimizzano i sapori.

E’ il caso dello Spaghetto Cocktail Martini che viene mantecato nello shacker con burro alle alghe, colatura di alici e scorza di limone, accompagnato da una salsa di olive, Vermouth bianco, succo di lime e una spruzzata di gin con note botaniche di olive taggiasche, caviale.

C’ è Seppia e finocchio: la testa della seppia marinata come lardo per quattro ore in sale, zucchero, rosmarino, salvia e limone; successivamente lavato e tagliato a listarelle e servito con una salsa al nero di seppia, lime e listarelle di finocchio; con gli scarti viene poi realizzato un altro piatto, il ragù di tentacoli di seppia al nero accompagnati da un sorbetto ottenuto con i ciuffi verdi del finocchio.

Spaghetto cocktail Martini

E ci sono anche tante citazioni nella cucina di Marco Visciola.

La mattonella – dessert alle erbe spontanee, gelato alle erba grano, gelatina di Sambuco, ananas e fiori eduli omaggia una strofa della canzone di De Andrè – “ La guerra di Piero”.

Ancora omaggi alla vecchia Genova con un altro dessert, l’ Asinello, che interpreta  un vermouth chinato servito al bar Asinelli da una coppia ligure che negli anni è diventata un riferimento in città: Marco ha pensato ad una pannacotta agli agrumi, gelato al bergamotto, spuma di “Asinello” e una cialda a forma di Asinello.

L “Asinello”


Con questa cucina così incentrata sul territorio e la città, non potevamo non chiedere a Marco come si vive in questa Genova ancora ferita dal crollo del ponte: “Genova ha subito parecchio, tanto che il crollo del ponte è stato ribattezzato il nostro “11 settembre”. Noi di Eataly ci siamo subito adoperati portando pasti agli sfollati e da ottobre a dicembre abbiamo organizzato vari eventi, il cui incasso è stato devoluto alla città, accompagnato anche da una nostra donazione che raddoppiava gli incassi. E’ stato un evento avvenuto proprio nel momento in cui Genova stava sviluppando il settore turistico, sono stati mesi difficili. Per fortuna il problema del traffico in città è stato subito arginato con percorsi alternativi”.

La Liguria sta finalmente emergendo nel panorama gastronomico italiano grazie ad alcuni giovani professionisti come te. Cosa desideri per il futuro?

“Stiamo uscendo da questo brutto momento. Il porto antico è crocevia di turisti che scelgono Eataly ma ci sono anche tanti ospiti del luogo. Per futuro vorrei vedere Genova occupare il posto che merita”.

Manuela Di Luccio

Eataly Genova

Edificio Millo, Porto Antico, Calata Cattaneo, 15 – Genova

Tel: 010 8698721

www.eataly.net/it_it/negozi/genova/archivio-genova/ristorante-gourmet-genova-il-marin

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