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Il risotto alla milanese con ossobuco in gremolada

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Alla Brioschina, storica trattoria milanese sul Naviglio Pavese, va in tavola l’inverno meneghino con le specialità che derivano dalla cucina lombarda di un tempo ricreate secondo tradizione dal cuoco Edoardo Ruggiero.

Sua è la ricetta, con i suoi consigli, che proponiamo.

RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSOBUCO IN GREMOLADA:  (per una persona)

Chef: Edoardo Ruggiero

PREPARANDO L’OSS BUS :

Ingredienti: un ossobuco di vitello (porzione di stinco della zampa posteriore del vitello da latte fino a 8 mesi di età) alto circa 4 cm; una costa di sedano; una carota; mezza cipolla; uno scalogno; due spicchi di aglio; una foglia di alloro; un rametto di salvia; buccia di mezzo limone; un mazzetto di prezzemolo; mezzo bicchiere di vino bianco, olio evo.

In un tegame mettere a rosolare con un filo di olio extravergine il sedano, la carota, la cipolla, uno spicchio di aglio e lo scalogno il tutto a pezzi grossi per fare un fondo profumato pronto a riceverela carne.  Aggiungerel’ossobuco alle verdure e lasciarlo cuocere rigirandolo da entrambi i lati fino a quando non avrà preso un colore brunito e il fondo della padella non comincerà a diventare di un omogeneo color marrone (quello che viene chiamato anche fondo bruno o sugo di arrosto); a questo punto sfumare con il vino bianco. Una volta andato via l’odore forte di vino aggiungere la passata di pomodoro (ingrediente che in origine non era presente nella ricetta vista l’assenza della pianta nella zona, ma che successivamente, anche grazie all’utilizzo delle conserve di pomodoro casalinghe fatte nel periodo estivo, è diventato ingrediente quasi insostituibile) e la buccia di un terzo di limone ricavata grazie ad un pelapatate o grazie a un coltello ben affilato per evitare di prendere anche la parte bianca amara. Portare a cottura, aggiungendo brodo di carne, in circa una ora e mezza ovvero fino a quando la carne non sia diventata tenera e quasi staccata dall’osso. Per rendere la salsa cremosa senza l’ausilio di farine o addensanti vari, prendere le verdure dell’intingolo (quindi senza la carne) con tutta la parte umida e frullarle aggiungendo eventualmente altro brodo di carne; poi versare la salsa cremosa sopra l’ossobuco e tenere in caldo.

Una volta che il piatto sarà pronto aggiungere la “gremolada” , ovvero il trito fatto da buccia di limone, prezzemolo, salvia e aglio. A questo punto l’ossobuco è pronto per essere impiattato sopra al risotto.

P.S.: eseguendo la ricetta in questa maniera, e senza assolutamente aggiungere glutammati in dado nel brodo, il piatto è assolutamente senza glutine e quindi potrà essere gustato da tutti liberamente.

PREPARANDO IL BRODO:

mettere in acqua fredda una costa di sedano, una carota, un porro, mezza cipolla, un pezzo di biancostato, una gallina, una foglia di alloro, 5 chiodi di garofano.

Piccolo consiglio : la mezza cipolla può essere fatta tostare per circa 5 minuti (fino a che non prende colore) in un padellino antiaderente per rendere più profumato il brodo.

Obbligatorio far partire il brodo da acqua fredda per poter estrarre meglio tutti i succhi e i profumi dagli alimenti.

PREPARANDO IL RISOTTO:

80g riso vialone nano (carnaroli in sostituzione); 3g di burro e 8g di cipolla bianca per il soffritto; circa 320g di brodo di carne; un midollo (che potrà essere richiesto dal macellaio di fiducia); 1g di zafferano in polvere; 1g di zafferano in pistilli; 15g di burro e 35g di grana padano per la mantecatura.

Cominciare il risotto facendo rosolare ed appassire la cipolla tagliata fine con il burro e il midollo che si scioglierà nella cottura, dopodiché aggiungere il riso per una corretta tostatura (a meno che non si utilizzino risi invecchiati che non necessitano di tostatura); quando il riso comincia ad essere caldo aggiungere la parte di zafferano in polvere e sfumare con del vino bianco, lasciare evaporare bene  e cominciare a bagnare con il brodo di carne ben caldo.

Procedere la cottura del riso bagnando con il brodo poco per volta per non far abbassare la temperatura di cottura per circa 13 minuti; a 5 minuti dal termine del risotto aggiungere i pistilli di zafferano che si reidrateranno tornando ad essere morbidi ma senza rompersi. A questo punto levare il risotto dalla fonte di calore ed iniziare la mantecatura aggiungendo il burro e il grana padano, mescolando con passione e lasciandolo riposare per almeno 3 minuti. Non utilizzando dadi o preparati simili l’aggiunta della sapidità dovrà essere fatta con del normale sale fino da cucina durante la cottura.

Dopo aver fatto riposare il risotto impiattare  ed adagiarvi sopra l’ossobuco che sarà rimasto al caldo fino all’ultimo minuto.

Piccolo consiglio: ideale per la cottura dei risotti sono le padelle in rame perché ottime conduttrici di calore, che consentono di avere sempre una temperatura elevata e di conseguenza di avere un risotto al dente e sgranato.

Altro piccolo consiglio è quello di non girare troppo il risotto durante la cottura, al contrario di quanto molti pensano, perché continuando a girare il chicco rischia di rompersi .

Ristorante La Brioschina – Il Fiore Del Naviglio

Piazzale Francesco Carrara, 21 (Naviglio Pavese)

Milano

Tel. 02/89501177

www.ristorantelabrioschina.it

 

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