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Il ritorno del simposio conviviale della trattoria italiana: Diego Rossi

Dell’ ultima generazione di cuochi professionisti già affermati –quelli sotto i 40 anni per intenderci- è uno dei protagonisti assoluti: Diego Rossi, 34 anni da Verona, è chef e co-titolare di Trippa a Milano, uno dei ristoranti che in soli quattro anni sta facendo scuola riportando l’ interesse sul concetto di trattoria tradizionale in cui cibo e convivialità sono il binomio inscindibile di un’ esperienza gastronomica che esce fuori dalle rigide righe della cucina gourmet per tornare ad essere un simposio godevole e informale.

Diego Rossi

Dietro l’ aria simpaticamente stralunata con gli stracci da cucina a mò di  bandana e abbigliamento  patchwork  si cela un ragazzo con le idee chiare che ha saputo rubare la scena della gastronomia italiana con scelte controcorrente, per alcuni versi anacronistiche: formatosi in alcune delle migliore cucine italiane e dopo aver conquistato la Stella Michelin a meno di 30 anni, Diego Rossi ha sterzato repentinamente verso una ristorazione popolare.

Abbiamo voluto approfondire le motivazioni analizzarle insieme a Diego attraversando a ritroso il suo percorso.

Diego, quando hai deciso di diventare cuoco?

“Sono diventato cuoco da piccolo: sono cresciuto in campagna e ho sempre avuto un occhio sul mondo rurale; già allora mi piaceva mangiare bene e ho iniziato a cucinarmi da solo perché i miei genitori lavoravano. Successivamente, ho frequentato la scuola alberghiera a Verona-Chievo dove per tre anni ho fatto molta sala, mentre gli ultimi due ho scelto la cucina. Dopo il diploma ho iniziato a lavorare nei ristoranti: prima sono stato all’ “Oste scuro” di Verona, specializzato in cucina di pesce, poi ho girato tanto passando dal “Bauer” di Venezia al “St.Hubertus” di Norbert Niederkofer fino alla “Locanda Margon” con Alfio Ghezzi, per citarne alcuni”.

Trippa- interno

Poi arriva la “grande occasione” a Cuneo, al ristorante “Antiche Contrade” dove in tandem con Juri Chiotti, entrambi giovanissimi, avete conquistato la Stella Michelin. Ma sul più bello hai scelto di cambiare strada: perché?

“La cucina “fine dining” mi aveva stancato, non mi emozionavo più, mi sembrava di aver perso la verità di un prodotto e sentivo il bisogno di una cucina più tradizionale”.

Cosa intendi per “verità di un prodotto”?

“Le tecniche sono un supporto ma a volte finiscono col manipolare troppo un alimento per cui le consistenze cambiano, il cibo si fa troppo “tecnico” e perde le sue peculiarità. Inoltre, non mi piaceva l’ idea di dover stare “ingessati” ad un tavolo in silenzio”.

Vitello tonnato

Molti tuoi coetanei sognano una carriera come tua, tu invece hai fatto una scelta controcorrente: da cosa hai ricominciato?

“In quel momento ho fatto l’ unica scelta che potessi fare, ho seguito il mio istinto. Per prima cosa sono andato in un hotel in Alto Adige e ci sono rimasto sei mesi. Successivamente sono arrivato a Milano dove ho iniziato a fare consulenze ma mi sono reso conto che non c’ era il tessuto giusto per proporre il genere di cucina che immaginavo. E’ nata così l’ idea di aprire la mia trattoria e insieme al mio socio Pietro Caroli, che si occupa della sala, il 20 giugno 2015 abbiamo aperto “Trippa” a Milano”.

“Trippa”, evocativo di uno dei piatti iconici della cucina italiana, suona come una dichiarazione d’ intenti: cucina tradizionale, di sostanza, nella forma e anche nel pensiero, perché riportare in voga la trattoria italiana non ha significato solo ripescare a caso dal passato.

Risotto al prezzemolo con testin di vitello Piemontese e pepe affumicato

Ci si immagina un professionista che dopo aver appreso tecniche raffinate si trova a dover “peggiorare” per riportare la cucina indietro ma non è andata esattamente così: Diego ha sì tolto qualcosa, ma non ai cibi, piuttosto al “troppo” che a volte aleggia nelle grandi cucine come la necessità di rigenerare continuamente gli alimenti, sottoporli a cotture multiple in un gioco di stilismi che ne esaspera le consistenze e gli aromi originali. Non un manifesto contro la ristorazione contemporanea ma piuttosto una necessità di recuperare un’ originalità che dalla materia prima arriva al tavolo, al modo di vivere il tempo trascorso in un ristorante.

Questo quanto si evince dalle affermazioni di Diego: “Volevo una trattoria popolare che desse spazio al convivio senza obbligare gli ospiti ad atmosfere troppo rigorose. Siamo concentrati sull’ alimento che diventa protagonista assoluto grazie ad un lavoro che lo rispetta al fine di esaltarne le peculiarità”.

Pappa al pomodoro

Ci racconti il menù?

“Abbiamo 5 antipasti, 3 primi, 3 secondi, 4 piatti “classici” e poi ogni giorno abbiamo tre piatti “fuori menù”. Tra i classici ci sono piatti che ci hanno caratterizzato come il vitello tonnato, la trippa fritta, la trippa in umido, il midollo alla brace e la battuta di Fassona della macelleria “Martini”. Tra i primi, in questo periodo in carta abbiamo la “Fregola, acqua di polpo, pancia di maiale arrostita e un crumble di  pane, pecorino e finocchietto”; la parte vegetale  per me è importante e le dedico dei piatti in cui esalto verdure o piante spontanee di nicchia, oppure associo tecniche classiche con ingredienti inaspettati come il “Carpaccio di anguria, rucola e grana” che è in carta in questo periodo. I secondi esaltano tagli considerati poco pregiati come le frattaglie, il quinto quarto e appunto la trippa. Anche i dolci sono ispirati alla tradizione ma curati in modo particolare come nel caso del nostro tiramisù che è montato al sifone; poi ci sono le mousse al cioccolato, la pannacotta e la torta di ricotta di pecora con marmellata. In generale, abbiamo una carta dinamica che varia spesso: in linea di massima si spende fra gli 11-12 € per i primi, i secondi variano fra i 17/18, mentre per i dolci c’ è un prezzo unico di 6€. Pietro, che si occupa della sala e della carta dei vini ha scelto di orientare la nostra proposta sui vini naturali con rincari non eccessivi”.

Trippa

Diego, Trippa è stato un successo e ha richiamato subito l‘ attenzione del pubblico e della critica gastronomica: ve lo aspettavate?

“Quando abbiamo aperto, scherzando con il mio socio Pietro dicevamo “ci prenderemo Milano”; poi è arrivata davvero un’ ottima risposta. Io ho seguito il mio punto di vista, ovvero il bisogno e la necessità di avere un grande prodotto ma poco sofisticato, e ho scoperto che era un bisogno diffuso. Ciò che ci ha portato fortuna è stato anche il riconoscimento del nostro lavoro all’ estero: tanti colleghi di altri Paesi vengono a cena da noi oppure sono nostri ospiti in cene “a quattro mani” e portano una buona fama al loro rientro, tanto che ogni giorno fra i nostri ospiti ci sono tanti stranieri. Anche la location è stata importante: nel periodo in cui abbiamo aperto è stata anche creata un’ area pedonale che ci ha favorito”.

In effetti la zona, Porta Romana, da quartiere residenziale con viali alberati negli ultimi anni sta diventando il nuovo distretto del cibo di Milano con il fiorire di trattorie, pizzerie e panifici di nuova generazione che trovano facile appiglio grazie alla morfologia che ne favorisce gli spostamenti e i contatti umani.

Come mai non hai pensato di aprire il tuo ristorante a Verona, la tua città, che pure è diventata un buon porto d’ approdo per chi vuole aprire un locale?

“Sono legato a Verona e la ritengo importante sia per il cibo che per la vivibilità ma forse il pubblico è troppo orientato verso una tipologia di locale “d’ elite”. Milano invece ha risposto bene alla mia idea di ritorno al tradizionale, forse perché in città dopo tante aperture di ristoranti gourmet, si sente la mancanza della semplicità”.

Diego, tu sei anche molto richiesto nelle kermesse gastronomiche dove incontri tanti colleghi: senza fare buonismo, come sono i rapporti tra di voi?

“Partecipare agli eventi è molto importante perché sento la responsabilità sia di comunicare la mia filosofia di cucina che di far conoscere “Trippa” e il cambiamento che c’ è in atto: parliamo di semplicità e del bisogno di snellire i procedimenti per arrivare ad una cucina più essenziale e vera. Uscire dal ristorante è anche un’ opportunità per conoscere tanti colleghi ed infatti sto legando con tanti chef e non c’ è posto in cui vada in cui non ho un collega da salutare. I rapporti in generale sono buoni: questa generazione di cuochi non ha bisogno di pestarsi i piedi perché ognuno ha la propria identità e il un territorio d’ appartenenza. C’ è anche un altro aspetto che considero importante: uscire dal ristorante è un momento fondamentale per tutta la brigata per rigenerarsi. Abbiamo deciso di lavorare otto ore al giorno come standard perché credo sia importante coltivare anche la vita personale, altrimenti la vita del ristorante ti consuma. Iniziamo a lavorare alle 16 e finiamo intorno a mezzanotte in modo che la mattina sia libera per la propria vita. Io ad esempio pratico due sport e questo mi aiuta a staccare e non stressarmi”.

Che progetti hai per il futuro?

“Mi è sempre piaciuto il mondo del vino e non escludo di realizzare qualcosa in quel settore, ma è presto per poter aggiungere altro”.

Manuela Di Luccio

Trippa Milano

Via Giorgio Vasari, 1 –Milano-

Tel: 327 668 7908

www.trippamilano.it

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