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Il senso di Gualtiero Marchesi per il gusto a Parolario 2014

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Ogni anno il tema è differente ma ogni anno, a cavallo tra l’ultima settimana di agosto e la prima di settembre, la città di Como diventa il luogo dove libri, cultura, letteratura, diventano esperienza vissuta, dibattito, musica, spettacolo e molto di più.
Ogni anno, dal 2001, a Como si svolge Parolario, il festival organizzato dall’Associazione Culturale Parolario che da oltre dieci anni permette al pubblico di entrare in contatto con i protagonisti della cultura italiana nel senso più ampio del termine.
Il tema del 2014 sarà “Il gusto ritrovato, nutrire il corpo, coltivare l’anima”, tema quanto mai di attualità perché se è vero, come recita la locandina di Paroliamo, che de gustibus non est disputandum è anche vero che senza curiosare un po’ tra i gusti altrui le cose non avrebbero un gran sapore: non ci sarebbe davvero gusto.

Dal 29 agosto al 6 settembre, dunque, Villa Gallia, Villa del Grumello, Villa Sucota/FAR e Hangar a Como saranno teatro di quest’occasione unica per chiacchierarsela un po’ tra amici a proposito di “gusto”.
E che amici! Alla presentazione milanese dell’evento, abbiamo avuto un’anticipazione nella presenza di Gualtiero Marchesi; chi meglio di lui poteva introdurre un tema così e donarci un pizzico della sua saggezza nella speranza che il nostro “gusto” possa diventare un “buon gusto”?

Ebbene, tra frasi scherzose e provocazioni ironiche, il Maestro della cucina italiana ha avuto una battuta su tutto offrendo spunti di riflessione assai interessanti, sui cuochi, sui metodi, sulle mode. Ecco alcune pillole.

  1. Oggi la moda è fare tutto e si fa di tutto tranne che della cucina.
  2. La nouvelle cuisine ha distolto lo sguardo dalla centralità del piatto per porlo sul cuoco: in questo modo ha mortificato il ruolo del maître, che prima era l’artefice della presentazione in tavola, per celebrare quello dello chef, che diventa accentratore.
  3. È sbagliato definire il cuoco “chef” solo perché fa fino, per essere esatti si dovrebbe chiamare “chef de cuisine”, ma è assolutamente superfluo. Del resto se uno è sempre in tv, en cuisine non ci sta mai.
  4. È fondamentale in cucina conoscere profondamente le materie prime perché cucinare è una cosa seria.
  5. La scarsa conoscenza delle materie prime conduce a comportamenti errati come le cotture troppo prolungate. Il cuoco deve saper valutare il rapporto tra materia prima, livello di calore della piastra e spessore della pentola; solo così potrà applicare una cottura corretta.
  6. Occorre tornare alla cucina del buon senso, ossia fatta con intelligenza, i cui ingredienti sono giusta cottura, stagionalità e contrasti.
  7. A proposito del suo famoso risotto: uno dei segreti è “niente formaggio”. Oggi si tende a mettere formaggio (Parmigiano o Grana) ovunque e in dosi abbondanti; il risultato è che ogni piatto ha lo stesso sapore. Sarà che non si è sicuri del risultato?
  8. Esistono persone dotate di “palato assoluto” così come ne esistono dotate di orecchio assoluto. Questa dote permette di sentire sempre il perfetto equilibrio del piatto e deve essere coltivata educando e allenando il palato.
  9. La cucina è di per sé una scienza: sta al cuoco farla diventare un’arte.
  10. A proposito di allergie: compito del cuoco è cucinare in maniera corretta, compito del cliente è sapere cosa vuole e può mangiare.
  11. I cuochi devono tornare al mercato: saper fare la spesa è fondamentale perché un menu si crea anche dall’occasione, da quello che si trova.
  12. I giudizi dati senza competenza non valgono niente; per questo un passaparola tra persone che si conoscono e hanno fiducia tra loro vale di più di tante parole scritte.
  13. Sogno nel cassetto: realizzare un libro di cucina ma non di ricette; di immagini e non di foto; per comunicare un’idea, perché dietro a un piatto ci vuole un progetto affinché non passi di moda.

Marina Caccialanza

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