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Il tempo come ingrediente principale di una cucina istintiva: Lorenzo Cogo

Quando aveva solo 25 anni, Lorenzo Cogo fu riconosciuto dalla critica gastronomica come enfant prodige: in primis per un curriculum formidabile, poi per la capacità di importare la tecnica delle fermentazioni con cui elaborò una cucina innovativa e audace, infine per aver conquistato in tempi da record la Stella Michelin con il suo ristorante, “El Coq”.

Oggi Lorenzo Cogo di anni ne ha 34, la sana follia della giovinezza, determinante nel lanciarlo nell’ Olimpo dei grandi chef, ha lasciato spazio alla mentalità di un uomo poco avvezzo agli esibizionismi imprenditoriali, ma a cui va riconosciuta la capacità di aver creato un progetto con tanta identità, che ha generato lavoro e che vuole consolidarsi guardando lontano.

Il contesto è quello di Vicenza, una città che con un solo artista e i suoi allievi – Andrea Palladio- è riuscita a creare tanta arte urbana che l’ Unesco l’ ha proclamata interamente suo patrimonio.

La stessa Vicenza però è anche simbolo del Veneto molto dedito al lavoro, che conosce poco lo svago e forse ancora legato ad abitudini provinciali; una città che sta capendo come lavorare con il turismo, che qui certamente trova terreno fertile tra insediamenti artistici, escursioni naturalistiche, scoperta del territorio attraverso le sue tipicità.

El Coq, inaugurato nel 2009, dopo una prima vita a Marano, paese di origine dello chef nella campagna vicentina, dal 2016 occupa un bellissimo spazio affacciato sulla principale Piazza dei Signori, proprio di fronte la Basilica di Palladio, ed ha senza dubbio contribuito a vestire di nuovo questa piazza, centro nevralgico della città.

Si tratta di una doppia attività, in realtà: al piano terra il “Garibaldi” una grande struttura trasparente pensata come una serra fiorita che accompagna tutto il giorno la vita della città, dalle prime colazioni del mattino al dopocena. Al piano superiore invece El Coq, il ristorante gourmet e raffinato, reduce da una revisione che gli ha conferito atmosfere ispirate all’ Oriente, terra cara a Cogo, che vi ha trascorso anni importanti.

Quattro tavoli, non un menù alla carta ma la possibilità di scegliere fra tre percorsi degustazioni selezionati in base al tempo: tre ore, due ore e un’ ora. Ma la vera peculiarità è la totale assenza di un menù, sia fisico che verbale: tutta l’ esperienza al tavolo è affidata all’ istinto dello chef che, dopo essersi informato su intolleranze o particolari abitudini alimentari, decide cosa servire ai suoi ospiti, spesso cucinando direttamente allo chef’s table. I piatti cambiano ogni giorno in base alla disponibilità e all’ estro di Cogo, una scelta che può sembrare rischiosa ma che gli attribuisce curiosità, uno charme particolare e senso di padronanza del cuoco. Lorenzo Cogo, d’altronde, è stato un precursore di uno stile di cucina al quale si sono ispirati tanti giovani talenti italiani.

Interno ristorante “El Coq”

Da giovanissimo decide di andare via e inizia un felice peregrinare fra luoghi e tradizioni agli antipodi tra loro: parte prima per l’ Australia, segue l’ Inghilterra, poi il Giappone che lo forgia tantissimo, seguono altre esperienze importanti in Spagna e Danimarca.

Torna in Italia, e per portare in tavola il suo linguaggio gastronomico non sceglie una metropoli ma la natìa campagna vicentina: El Coq è una delle realtà capaci di scuotere certi dogmi della cucina italiana e la fermentazione diventa la tecnica che lo rende riconoscibile e lo fa emergere, attirando ottime valutazioni tanto che la guida Michelin gli conferisce la Stella.

Puntarelle alla brace e bergamotto

Oggi El Coq si è evoluto, così come è cresciuto Lorenzo Cogo: da un lato un ristorante che si pone come contenitore di concetti attraverso le atmosfere da Sol Levante sviluppate dal designer vicentino Matteo Cibic e le installazioni visive di Marco Chiurato; da un altro lato, il cuoco e imprenditore che oggi si sente abbastanza sicuro di sè da condurre gli ospiti in un’ esperienza  totalmente al buio. Evoluta è anche la sua cucina, oggi non più etichettabile come i primi tempi: acidità e amarezze si sono ammorbidite anche se restano preponderanti in alcuni piatti in carta al Garibaldi, come  le “Puntarelle alla brace e bergamotto”  o gli “Gnocchetto di barbabietola, gorgonzola, mirtilli rossi e aringa affumicata”; mentre il “Filetto Iberico, Soncino, champignon, erbette, noci” rispecchia la cucina di Cogo più vicina al presente.

Non pago di tante responsabilità, Lorenzo Cogo dal 2015 ha sviluppato anche un evento gastronomico, “Infusion”, che ogni anno ospita un cuoco internazionale e che si svolgerà nei prossimi 25-26 febbraio. A sostenerlo in tutta l’ attività e nella vita c’ è la compagna Serena Righele.


Filetto Iberico, Soncino, champignon, erbette, noci 

Abbiamo chiesto a Lorenzo Cogo di raccontarci questi 10 anni di percorso in crescendo.

Australia, Giappone, Inghilterra, Spagna, Danimarca: se potessi attribuire un ricordo ad ogni esperienza cosa ti verrebbe in mente?

“L’ Australia è stata la mia prima esperienza  all’ estero e mi ha aperto un mondo; sono stato al “Vue de Monde” di Melbourne, sono rimasto li un anno ed è stata importante perché è iniziato tutto. L’ Inghilterra mi ha insegnato che si può giocare con la cucina. Il Giappone invece mi è rimato dentro per l’ intensità con cui l’ ho vissuto: Il rigore dello stare in cucina e la selezione attenta della materia prima sono elementi che mi porto addosso. Poi è arrivata la Spagna, con cui ho riscoperto la brace, una tecnica che mi ha riportato all’ infanzia in campagna con i nonni e che oggi ha un ruolo importante nella mia cucina”.

Cosa ha rappresentato la Stella Michelin con il primo ristorante e così giovane?

“La Stella è stata un’ opportunità per poter continuare quello che avevo iniziato. Il riconoscimento e la visibilità, così come l’ interesse che la critica ha avuto per me, mi hanno aiutato perché nessuno conosceva la campagna di Vicenza”.

Interno del “Garibaldi”

Visto che eri abituato a stare lontano da casa, perché non hai scelto una metropoli?

“Sono stato coerente con le mie idee e ho messo da parte tutte le offerte che ho ricevuto da società investitrici. Inoltre, sono una persona molto schietta e conoscendomi, so che non posso sottostare a decisioni altrui, quindi ho creato qualcosa di mio, facendo un passo alla volta e costruendo mattone su mattone. Nelle grandi città spesso i format innovativi si esauriscono velocemente, si è costretti a cambiare e ricominciare tutto daccapo; io invece ho scelto di fare il cuoco crescendo pian piano, solidificando il mio lavoro e costruendo un team. Questo aspetto mi fa sentire sicuro e proprietario del mio destino”.


Gnocchetto di barbabietola, gorgonzola, mirtilli rossi e aringa affumicata



Non ti sei sacrificato troppo?

“Sono disposto a sacrificare gli anni della giovinezza per realizzare un progetto. Questo lavoro lo sento mio: mio nonno era un maggiordomo, mio padre è diventato cuoco e io sono cresciuto nel ristorante di famiglia e quello stile di vita l’ ho sempre vissuto e l’ ho visto normale, non un sacrificio. Questi sono gli anni buoni per costruire, ma fra 10 anni potrei scegliere una seconda vita”.

Dieci anni fa hai contribuito a far conoscere la fermentazione: che cuoco sei oggi?

“La fermentazione l’ ho appresa al Noma di Copenaghen oltre 10 anni fa e all’ epoca era una tecnica innovativa; poi, come tutte le tecniche, si è diffusa e ormai è consolidata. Intanto, anche la mia cucina si è evoluta e oggi sono più focalizzato sulle spezie: mi piace riportare alla luce il legame tra Venezia e la Via della Seta e le sue spezie che giungevano dall’ Oriente. Sono molto concentrato sul territorio vicentino perché credo nel suo potenziale anche se qui non è facile cambiare le cose perché il nuovo fa paura”.

Parliamo de El Coq e delle sue caratteristiche..

“Lo abbiamo ristrutturato recentemente e adesso è pensato come un’ installazione temporanea che con il tempo cambierà . Gli interni hanno influenze giapponesi come omaggio a Antonio Pigafetta, vicentino e biografo del viaggio di Ferdinando Magellano, attraverso il quale sono state introdotte spezie come il pepe, che andò ad insaporire la soppressa vicentina. Il menù è pensato in base al tempo perché mi sono chiesto quale sia la cosa più importante e mi sono risposto che è proprio il tempo: dobbiamo essere coscienti di come vogliamo trascorrerlo e al ristorante non si deve essere ostaggio dello chef. Non c’ è il menù scritto ma mi informo su eventuali intolleranze e affido la cucina all’ ispirazione, focalizzandomi sulla ricerca e la valorizzazione del prodotto. Cucino ciò che mi sento anche perché voglio portare leggerezza, non voglio un grande ristorante ma un luogo che sia come la mia casa.  La carta dei vini è orientata su giovani produttori di tutto il mondo Italia, Francia, America, Australia. Poi c’ è il Garibaldi, un locale che vive tutto il giorno con un menù per ogni momento della giornata e che mi permette di giocare fra piatti più riconoscibili e altri più “miei” per dare un assaggio della mia istintività culinaria”.

Selezione di dolci del “Garibaldi”

Ci parli di Infusion, l’ evento che hai ideato e che fra poco vedrà la nuova edizione?

“Infusion è un evento che negli anni mi ha permesso di ospitare tanti colleghi lontani che vedo poco. Il 25 e 26 febbraio ci sarà la nuova edizione e l’ ospite di quest’  anno sarà Enrique Sa Pessoa, chef portoghese con due stelle Michelin. Prima gli farò conoscere il territorio vicentino e alcuni produttori e poi l’ evento culminerà in una cena in cui ci affideremo molto all’ istinto e alla fantasia del momento”.

Progetti per il futuro?

“Intanto pensiamo a migliorare e consolidarci ancora per un bel po’. Fra 10 anni avrò 40 anni e allora tirerò le somme”.

Manuela Di Luccio

El Coq

Piazza dei Signori, 1 –Vicenza-

Telefono: 0444 330681

www.elcoq.com

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