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Il viaggio in Irlanda

“Fare viaggi come questo aiuta a conoscere la globalità dei mercati, vedere come si alleva e come si produce. Sono le condizioni indispensabili per dare un nome certo a qualità e sostenibilità. Vivere dal vivo queste dinamiche è necessario per trasferire ai nostri clienti, i ristoratori italiani, tutte le caratteristiche della carne che acquisteranno da noi”. Con queste parole Andrea Marchi, responsabile della commissione commerciale del gruppo Cateringross, ha fornito l’esatta motivazione del viaggio in Irlanda a cui hanno partecipato alcuni soci di Cateringross: Marchi spa, Faic, Nigro Catering, F.lli Tondini, RZ Service, Foppa, oltre al buyer di Cateringross, Andrea Mangione, al sottoscritto, direttore di sala&cucina, e a Fabrizio Pavesi, national account manager di Dawn Meats e a Michael Kenneally, marketing executive di Bord Bia.
Proprio Dawn Meats, con il supporto di Bord Bia, è stato l’organizzatore di questo viaggio studio di Cateringross verso l’Irlanda e le sue produzioni bovine ed è grazie alla loro competenza che possiamo raccontare nel dettaglio uno dei settori più importanti per l’economia irlandese e più qualificanti per il mangiare bene e sano anche in Italia.
Tre giorni di maggio con il cielo d’Irlanda azzurrissimo. Le premesse per un viaggio che si rivelerà ricco di conoscenza sono decisamente buone. Il gruppo è molto unito, le prospettive per cui si fa questo viaggio decisamente interessanti: presentarsi sul mercato con la forza dell’unione e della competenza.
L’arrivo a Dublino vale lo spazio dell’atterraggio e via, verso una distilleria di whiskey irlandese per scoprirne le differenze con i torbati e i bourbon americani; che risiede in una tripla distillazione per renderlo più puro e morbido al palato. “Di tutti i vini, l’irlandese è il migliore“, affermava Pietro il Grande, zar di tutte le Russie quando esprimeva il suo giudizio sul Whiskey irlandese. Alludeva all’Irish Whiskey, benedetto da Dio, perché furono alcuni monaci a inventare i segreti della distillazione nel ‘600.
Lasciata la distilleria Royal Oak, l’arrivo nella cittadina di Kilkenny, dove faremo base nelle sere irlandesi.
Il giorno dopo il gruppo si spinge verso il sud dell’Irlanda, sul mare, a visitare uno stabilimento di lavorazione di pesce, la Sofrimar, che accoglie il ricco pescato del mare d’Irlanda, lo trasforma e commercializza, per il 99% sui mercati esteri.
Bord-Bia, un ente per lo sviluppo dei mercati
Poi viene il momento di conoscere il mondo bovino irlandese, il vero scopo del viaggio. Si inizia incontrando uno degli 80.000 allevatori irlandesi e si capisce subito cosa voglia dire benessere animale: nell’allevamento che abbiamo visto le bovine hanno a disposizione 60 ettari di prato per soli 100 capi, vivono allo stato brado 10 mesi all’anno e l’erba che mangiano non può essere più alta di sei centimetri per poterne gustare tutte le proprietà nutrizionali. 
Queste prime informazioni saranno poi integrate da Michael Kenneally, marketing executive di Bord Bia - Irish Food Board, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi che ci terrà una lezione formativa di grande interesse.
Sono più di 180 i paesi del mondo che accolgono prodotti alimentari irlandesi, con un export pari a 12,1 miliardi di euro a valore nel 2018 e con un aumento del 64% dal 2010 a oggi. I prodotti più esportati sono latticini (per il 33%) e carne di manzo (per il 20%). Questi primi dati stanno a dimostrare i primati raggiunti dall’Irlanda sulla carne bovina: 633.000 tonnellate di carne bovina esportata che ne fanno il primo esportatore  netto dell’emisfero nord del mondo e il quinto esportatore netto a livello internazionale.
Le esportazioni verso l’Italia valgono, attualmente, 314 milioni di euro, di cui il 58% di carne e il 17% di prodotti ittici. Siamo il quarto mercato, per la carne, dopo Regno Unito, Francia e Olanda.
Un altro primato irlandese è nelle aree dedicate al pascolo, 4,5 milioni di ettari pari all’80% del suolo irlandese, contro una media europea del 40%.
Del resto l’allevamento qui ha 5.000 anni di storia e, oggi, racconta Michael Kenneally: “In Irlanda ci sono circa 80.000 allevatori, con una media di 32 ettari e 58 capi per mandria aziendale. Allo stato attuale, lungo una filiera completamente tracciata e controllata, esistono 6,7 milioni di bovini di cui 4,6 milioni sono da carne, il 60% sono manzi da razza, il 30% derivanti da incroci e il 10% da latte”.
Su questa produzione governa Bord-Bia con un marchio di qualità che viene assegnato agli allevatori secondo alcuni criteri: SBLAS- Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme è il Programma irlandese di Assicurazione della Qualità a misurare parallelamente criteri di qualità e sostenibilità ambientale.
Ogni settimana vengono visitati circa 500 allevamenti, per un totale superiore a 50.000 allevamenti sottoposti al controllo e che rappresentano il 90% della carne esportata. Il certificato di qualità ha una durata di 18 mesi e poi viene rifatta tutta la pratica.
Per la valorizzazione della carne irlandese Bord-Bia ha dato vita a Chefs Irish Beef Club, con quasi 100 chef a livello mondiale, tra cui sette italiani che sono: Alberto Canton del Boccondivino di Camposanpiero (PD), Stefano Arrigoni dell’Osteria della Brughiera a Villa d’Almè (BG), Daniele Repetti del Nido del Picchio di Carpaneto (PC), Filippo Saporito della Leggenda dei Frati di Firenze, Andrea Fusco del Giuda Ballerino di Roma, Francesco Cassarino dell’Anchoa di Marina di Ragusa (RG) e la private chef Sara Conforti.
“A noi fa piacere che questi chef siano contenti di promuovere la bontà e la qualità sostenibile delle carni irlandesi” ci ha spiegato Michael Kenneally nel corso della lezione.

Dawn Meats, una realtà produttiva di qualità estrema
Poi è stata la volta di Fabrizio Pavesi, National account manager di Dawn Meats, a portarci all’interno di uno dei ventitrè stabilimenti di produzione che hanno tra Irlanda e Inghilterra per vedere dal vivo le tecniche utilizzate.
Qui abbiamo incontrato anche Darragh O’Connor, manager vendite, che ha salutato con entusiasmo il fatto che un gruppo di distributori italiani fosse venuto in visita: “Noi vogliamo dei partner del nostro progetto e voi avete tutte le caratteristiche per esserlo, per la voglia di capire davvero il valore delle carni irlandesi che vi ha spinto fin qui”.
Fabrizio Pavesi ci ha illustrato chi e cosa è Dawn Meats: 23 impianti di trasformazione, 10 in Irlanda e 13 in Inghilterra; trasformano un milione di bovini ogni anno, forniti da 30.000 allevatori irlandesi e inglesi, e tre milioni di ovini; esportano in 50 paesi nel mondo per un fatturato globale di due miliardi di euro; hanno alle dipendenze 7.000 lavoratori; contribuiscono all’economia rurale per 1,67 miliardi di euro ogni anno.
“Una realtà che pone al centro della sua mission la sostenibilità, aderendo fin dalla sua nascita, nel 2012, al progetto Origin Green in cui la fattoria dimostrativa della Contea di Galway testerà e verificherà studi collettivi riguardanti lo sviluppo della mandria di bovini, la produzione di erba, l'utilizzo degli input e gli obiettivi di produzione di carne bovina per ettaro. Queste prove tecniche saranno monitorate in modo indipendente e i risultati saranno registrati da Teagasc. Abbiamo l'obbligo di proteggere l'integrità e la fattibilità economica della catena di fornitura e siamo consapevoli della necessità di promuovere le migliori pratiche in tutte le aree del business per sostenere la crescita futura. Inoltre riconosciamo che il buon benessere degli animali è l'unico approccio, per noi, accettabile. E che, nel food service, offre tutte le possibili soluzioni per soddisfare i bisogni della ristorazione: da ogni tipo di taglio di carne fino alla consegna di piatti pronti a base carne cotti a bassa temperature. Le soluzioni innovative sono il nostro agire quotidiano, per soddisfare la costante evoluzione della ristorazione italiana, nel nostro caso, e internazionale”, ha raccontato Fabrizio Pavesi.
Un’esperienza, questo viaggio in Irlanda, molto utile per sviluppare nel migliore dei modi un mercato, quello della carne, che nel consumo fuori casa cresce ma con regole precise: il cuoco deve rispondere in maniera chiara al cliente sempre più attento a termini come qualità e sostenibilità. E il distributore deve fornire questo tipo di risposte ai cuochi italiani.
 Luigi Franchi
Lu
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