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Incontro con Corrado Assenza e Simone Padoan

corrado-assenzasimone-padoan“È la natura. Che non è né dolce né sapida. E noi? Giochiamo con ironia in questo mondo sospeso”. Ha un sorriso sibillino il grande pasticcere Corrado Assenza, e gli occhi di chi si diverte a duettare con l’amico Simone Padoan, il grande autore della pizza gourmet. La Sicilia e il Veneto si sono incontrate a Identità Golose per interpretare, attraverso le farine Petra di Molino Quaglia, una nuova frontiera della sperimentazione, quella che vede due profondi conoscitori della materia, Assenza e Padoan, a ragionare a parole e a fatti sull’evoluzione della pausa pranzo, del dessert, della pizzeria.
Uscendo dai luoghi e dagli impasti comuni. “Tutto parte da quello che non si vede, che sta sotto al condimento: è da questa presa di coscienza che dovrebbe partire il pizzaiolo, letteralmente dalla base” spiega il patron della Pizzeria ai Tigli di San Bonifacio, nel veronese. “Pensiamo alla pizza del mezzogiorno: deve essere sfiziosa ma non pesante, equilibrata al gusto e nutrizionalmente”: vero, come è altrettanto vero però che la prima cosa che colpisce, scegliendo una pizza, è il condimento, la farcitura, perché la vista è il primo senso che facciamo lavorare. E forse per pigrizia mentale. Eppure ciò che fa la differenza, l’ingrediente principale, è quello che sta sotto, che non si vede subito. Ecco entrare in scena allora la farina Petra 9, profumata, ricca di fibre e con la capacità di stimolare la fermentazione facilitando la maturazione dell’impasto: il sapore equilibrato e non artefatto è ideale per legarsi alla bontà degli altri ingredienti.
“Vale per il pasto, ma non solo: l’idea della dolce pizza è una frontiera da praticare a tutte le ore” interviene il pasticcere del Caffè Sicilia a Noto, “dove il dolce non è dato dallo zucchero, ma è la frutta, la verdura, il formaggio” come nella pizza dessert cucinata con farina Petra 9, toma di formaggio ragusano, peperone candito al miele, marmellata di pompelmo rosa e un goccio di olio extra vergine d’oliva.
La semplicità, lontana dall’essere banale, si fa scuola: “Diventiamo promotori di un lavoro fatto con passione e impegno, e di quello che c’è alle spalle della cucina, di tutto quel mondo di allevatori, di pescatori e produttori; facciamo capire cosa stiamo facendo e perché, non chi siamo noi” esortano Assenza e Padoan.
“Il protagonista è il piatto, non io, nell’arte bianca e in tutte le forme di cucina” continua Padoan. “Qualcuno si improvvisa a fare la così detta pizza gourmet usando sempre gli stessi impasti, coprendoli con qualcosa di diverso e via. Non funziona così. E prestiamo attenzione al consumatore, diamogli retta. Il cliente non è distratto, potremmo anche imparare qualcosa”. Quanto ci piace Simone Padoan, perché va dritto al punto senza tanti orpelli. E intanto cucina una pizza con farina Petra 9, una crema realizzata con latte, farina, un goccio di extravergine e pochissimo sale, guarnita solo con vegetali crudi. Una vera delizia.
“Spesso lavoro utilizzando le cotture separate degli ingredienti, e assemblo la pizza fuori dal forno: va a preferenza soggettiva, per me anche questo è un modo di evolvere”. Evoluzione e qualità come credo e motore quotidiano del lavoro, che hanno portato Padoan, circa un anno fa, a sconfinare anche nel suo locale nel mondo del dolce.
Quando la sperimentazione diventa regola: “Il filo conduttore del ristorante si interrompeva al dolce, allora abbiamo pensato a chiudere il cerchio con una proposta di dessert rivedendo la classica pizza margherita”. Focaccia al pepe bianco, ristretto di caramello alla birra, marmellata di pompelmo rosa, mozzarella di bufala senza pelle e pomodoro candito: “Come si comincia si finisce”.

www.pizzeriaitigli.itwww.infioratadinoto.itwww.molinoquaglia.com

Alessandra Locatelli

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