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InGalera: il ristorante del carcere più stellato d’Italia

chef presenting a dish with his team in background

Non sempre il termine “cibo da galera” ha un’accezione negativa, c’è un caso in cui rappresenta qualcosa di completamente diverso. Un caso in cui la particolarità della situazione va a braccetto con la bontà dell’idea in modo direttamente proporzionale.

Aperto da ottobre 2015, il ristorante InGalera riserva un’esperienza unica e inaspettata. Situato all’interno del carcere di Bollate, è nato dalla volontà di portare avanti un progetto di integrazione e inclusione sociale rivolto ai detenuti, dare loro la possibilità di apprendere la cultura del lavoro. Ecco, oggi questa realtà è riuscita ad abbattere, almeno in parte, i pregiudizi legati alla capacità dei pregiudicati di sapersi riscattare.

La brigata, composta da carcerati, è seguita da uno chef e da un maitre professionisti che dirigono la cucina e danno l’impronta che contraddistingue il ristorante, quella di una scelta culinaria curata e raffinata. Non a caso, “InGalera” viene definito “Il ristorante del carcere più stellato d’Italia” e, sempre non a caso, i piatti del menù sono stati più che promossi da uno chef del calibro di Carlo Cracco.

Proposte di terra e di mare che raccontano, con semplicità ed eleganza creativa, ingredienti accuratamente scelti e lavorati con maestria. Perché i detenuti, che qui si destreggiano come camerieri, aiuto cuochi e lavapiatti, secondo quanto dettato dall’articolo 21 che permette di svolgere attività controllate al di fuori delle mura della prigione, vengono istruiti e formati attraverso corsi di cucina e gestione della sala. Ogni aspetto è curato nei dettagli e anche la location, minimal ma accogliente, risulta piacevole e in linea con la filosofia del progetto: guardare la sostanza delle cose e ciò che trasmettono.

C’è un richiamo alla grande cucina d’autore con il Risotto alla barbabietola e crescenza di capra, ma anche la volontà di preparare ricette che fondono consistenze, materie prime e profumi in modo differente, come nel caso della Sfoglia alle rose con gallinella e menta piperita, oppure della Ricciola con spuma alla curcuma.

Un totale di 50 coperti e due versioni di menù: una per il pranzo, il Quick Lunch a prezzo fisso, ed una più elaborata per la cena, dedicata ad un tempo più lungo, dove si sceglie alla carta. Buona la selezione delle etichette.

Il progetto è l’evoluzione di un’iniziativa che coinvolge da anni il carcere di Bollate e viene portata avanti dalla cooperativa sociale Abc. In un primo momento ha preso vita con il servizio di catering nel 2004, poi è stata la volta della scuola, grazie all’aiuto dell’Istituto Alberghiero Paolo Frisi. Infine, nel 2015, ecco il ristorante. E oggi InGalera ha raggiunto una sua solidità, cresce e si trasforma grazie alla costante passione che spinge chi lavora in prima persona in cucina, ma anche chi si occupa di organizzare e gestire questo ambizioso progetto.

Chiara Marando

Ristorante InGalera
Carcere di Bollate, Via Cristina Belgioioso, 120
20157 Milano
Tel. 334 308 1189
www.ingalera.it

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