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Intervista a Ernesto Molteni, presidente di A.B.I. Associazione Barman Italiani

Tra le Associazioni professionali che aderiscono al Forum Solidus A.B.I. rappresenta il mondo dinamico e accogliente del bar. L’intervista al suo Presidente, Ernesto Molteni, ce la farà conoscere meglio.

Che cos’è e cosa rappresenta A.B.I.?
L’A.B.I. (Associazione Barman Italiani) Professional è un’associazione professionale NO Profit con l’obiettivo di migliorare il bagaglio professionale tecnico e lavorativo del singolo bartender. Per raggiungere questi obiettivi vengono organizzate delle apposite commissioni composte da grandi professionisti del settore che lavorano attivamente per la formazione, la deontologia e l’etica, il rapporto con le aziende del settore, gli enti pubblici e le scuole alberghiere. Inoltre vengono organizzati, a livello regionale, dei Master, delle degustazioni e delle visite alle aziende senza contare, soprattutto, dei concorsi di cocktails, dove centinaia di bartender hanno la possibilità di confrontarsi e di migliorare le proprie qualità lavorative”.
Come definire la professione e come è cambiata negli anni?
La professione del barman o bartender, come si definisce oggi, è sempre stata un fiore all’occhiello nel comparto turistico ricettivo, molto importante per l’accoglienza del cliente. Le qualità professionali che deve avere sono tante: educazione, savoir faire, disponibilità, cortesia, capacità comunicative, conoscenza delle lingue straniere, stile e classe, capacità creative e ottima conoscenza dell’enogastronomia, unitamente alla sensibilità e capacità di gusto e olfattiva; tutto ciò senza dimenticare la discrezione, la pazienza e l’umiltà, oltre all’onestà quali cardini importanti di questa figura. Il nostro settore vive in perenne cambiamento e ogni dieci anni subisce l’influenza di nuove mode che ne determinano la flessibilità, così come ha dimostrato il Flair bartending negli anni 80/90 e la Mixology e Bar Chef dagli anni 2000 ad oggi. Dobbiamo essere sempre pronti al cambiamento, ma non dobbiamo dimenticare gli insegnamenti della scuola classica, frutto di oltre 150 anni di esperienze”.
Quale percorso scolastico prepara a questa professione e/o quali esperienze sono più qualificanti per la carriera?
L’unico percorso scolastico adatto è, naturalmente, la scuola alberghiera che prepara a livello tecnico tutti i fondamentali del servizio e dell’accoglienza. Insegna la buona presenza, l’educazione, il linguaggio, lo stile, la tecnica e la merceologia. Purtroppo non tutte le scuole in Italia sono all’altezza per questo compito anche per l’atavico vizio, solo nostro, di fare insegnare giovani docenti appena diplomati invece di esperti professionisti di lunga carriera. A questo punto si consiglia la frequentazione di corsi specializzati specifici. Oggi in Italia vi sono tante scuole private, oltre ai corsi di formazione organizzati dalle associazioni di settore. In questo caos del tutto commerciale bisogna saper distinguere in base alla serietà del programma e, soprattutto, dei docenti; se si sceglie quello giusto che sappia valorizzare le proprie capacità, ciò potrebbe rappresentare l’inizio di una lunga carriera. Soprattutto le associazioni di settore hanno la capacità di non farsi scappare quelli che potrebbero diventare dei grandi professionisti. Bisogna fare attenzione, invece, ai corsi accademici brandizzati organizzati dalle aziende per ragioni di marketing dove, per motivi di mero business, attirano tanti giovani grazie alla presenza di figure note grazie ai social. La formazione in questo caso è mirata esclusivamente al brand disinteressandosi della figura del professionista. Il mestiere però lo si apprende con l’esperienza lavorativa, quindi, suggerisco ai giovani, nei primi anni, di fare la “gavetta” in diverse strutture sia alberghiere che non, soprattutto alla ricerca di un “maestro” che possa loro insegnare il modus operandi. Più maestri si frequentano, più si impara. Senza dimenticare l’esperienza all’estero, molto importante per imparare le lingue straniere, l’inglese soprattutto, perché molti non si rendono conto di quanto sia importante nel nostro settore. Le associazioni professionali rappresentano un valido supporto per attivare tutto ciò e A.B.I. Professional lavora per dare queste opportunità ai propri soci”.
Quali strutture richiedono questa professionalità e quali mansioni richiedono in particolare?
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Innanzitutto le strutture alberghiere, in particolar modo quelle a 4 e 5 stelle, poi i tanti cocktail bar ormai presenti in tutte in tutte le città italiane e anche in provincia. Negli alberghi si richiede adattabilità alle regole dell’esercizio e flessibilità, nei locali privati le mansioni sono più specializzate partendo dal servizio fino ad arrivare dietro al bancone quando si è pronti a preparare drinks”.
Chi sceglie questa professione? Lei perché l’ha scelta?
Questa professione piace a chi ama il contatto con la gente, la comunicazione e il piacere dell’ospitalità, ma, soprattutto, per il barman piace essere artefici nella preparazione di ricette di cocktails e, per questo, essere apprezzati. Per questo motivo è un lavoro creativo che lascia spazio anche alle proprie individualità. Un po’ come lo chef di cucina, l’unica differenza è che noi abbiamo anche il contatto con il cliente e l’aspetto psicologico è, in questo caso, determinante. Questo è il motivo per il quale, personalmente, l’ho scelta”.
Quali opportunità in Italia, quali all’estero e relativo livello di compenso?
In Italia in questo momento vi è una forte ricerca di personale specializzato addetto al bar e vi sono anche difficoltà a reperirlo, poiché la maggior parte di chi vuole farlo non ha i requisiti necessari a partire dalla conoscenza delle lingue straniere e dalla disponibilità al sacrificio tipica del nostro lavoro. Bisogna ricordare che il nostro non è un lavoro di una normale azienda dove si deve produrre per 6 ore e 60 oppure 8 ore con i riposi nelle festività, anzi è tutto il contrario. Il problema in Italia adesso è che manca una forma contrattuale di valorizzazione della nostra figura e siamo considerati come operai. Il problema si riversa anche negli stipendi che non sono all’altezza e ciò è dovuto anche agli alti costi che vi sono per le aziende. Tutto ciò è stato determinato da una cattiva gestione sindacale che non ha tenuto in considerazione le attività del terziario che sono ben diverse da quelle industriali e manifatturiere. Oltretutto il sistema politico italiano non ha saputo darne il giusto valore riconoscendo la differente attività. All’estero invece c’è un diverso approccio, ti fanno partire dalla “gavetta”, ma come vedono che sei capace e volenteroso, in poco tempo, ti impiegano in ruoli via via migliori fino a diventare anche dei manager. Non conta l’età, contano le capacità, la meritocrazia, cosa che in Italia non esiste dappertutto. Gli stipendi sono più alti, ma è anche vero che  il costo della vita è più elevato, ma tanti giovani bravi si fermano proprio perché vengono considerati per la loro professionalità, mentre in Italia i giovani rappresentano “politicamente” una forza di basso costo da sfruttare invece di una risorsa”.
Reperire personale, magari qualificato è facile, difficile? Gli orari di un lavoro nell’accoglienza spaventano?
Reperire personale qualificato è molto difficile in Italia per i motivi che ho fin qui elencato. Oltretutto le scuole non preparano bene dal punto di vista  psicologico i giovani facendo loro capire a quali sacrifici vanno incontro. Poi il mondo del lavoro è selettivo, o sei pronto ad adeguarti oppure diventi uno dei tanti che andrà a lavorare nei bar di paese o in pizzeria”.
Il ruolo storicamente è maschile, ma è cambiato nel tempo, ragazze e ragazzi possono immaginare d’accedervi con pari opportunità?
Per quanto riguarda il discorso delle pari opportunità bisogna dire che oggi il nostro settore si è adeguato moltissimo. Fino agli anni ’70 le donne avevano il divieto di lavorare dietro al bancone bar, perché, all’epoca, era un luogo prettamente maschile. Ancora oggi in alcuni famosi locali nel mondo non vengono accettate. Per fortuna, però, nella maggioranza dei casi oggi non è più così anche se nei locali notturni, si preferisce sempre anche la presenza di personale maschile per motivi di sicurezza. Di contro, ormai si ritiene che per classe ed eleganza, una barlady sia più portata a fare il nostro lavoro, spesso con risultati migliori. Sono sempre di più gli alberghi che richiedono personale femminile al bar alle stesse condizioni degli uomini”.
L’Associazione è importante? Quali obiettivi si pone?
L’associazione è importante, perché partecipare è sintomo di crescita. Frequentare e vivere un associazione significa migliorare la propria carriera tramite l’apporto di tutti esaltando le qualità individuali come in un gioco di squadra, il collettivo esalta i singoli. Da soli non si raggiungono mai obiettivi elevati. Tra tutti i valori non dimentichiamo quelli dell’amicizia che a nostro avviso è fondamentale perché all’interno della realtà lavorativa crea l’opportunità di intrecciare molti rapporti e di stare in stretto contatto con tanti professionisti e di sentirsi parte integrante oltre che di una categoria anche di una grande famiglia aumentando così il grado di soddisfazione personale, la percezione deontologica ed etica e il divertimento. Tutto ciò inoltre evita il coinvolgimento e la dipendenza che normalmente abbiamo con la realtà del marketing del mondo commerciale imposto dalle aziende. Gli obiettivi che ci imponiamo oltre ad organizzare tutte quella serie di attività citate prima, sono quelli di essere anche una grande famiglia di professionisti all’interno della quale si fa formazione e scuola integrando tutte queste attività con elementi attrattivi dando visibilità a tutti i soci meritevoli. Dobbiamo essere un supporto per i soci in particolar modo quelli più giovani. Per un giovane un’associazione professionale diventa interessante se è capace di qualificarlo realmente sul mercato del lavoro, proponendogli anche una rete efficace sul territorio nazionale finalizzato all’individualizzazione di opportunità lavorative. Se poi riusciamo ad attuare tutto questo, divertendoci e facendo divertire, allora sarà più facile raggiungere gli obiettivi”.
Fare parte di Solidus è un valore aggiunto? Perché?
L’idea di costituire, anni fa, un ente che metteva insieme le migliori associazioni professionali del settore del comparto turistico ricettivo a livello nazionale fu a dir poco geniale. Far parte di Solidus, dunque, dovrebbe essere un valore aggiunto, tuttavia, c’è ancora molto da fare perché questo risultato sia raggiunto. Senza uno statuto articolato e regole deontologiche chiare rischia di non incidere in modo efficace. L’impegno di ciascuna associazione deve essere, quindi, finalizzato a costruire un organismo di rappresentanza e tutela delle professioni turistiche legate al mondo dell’ospitalità, quindi vicine al ministero del turismo. Per arrivare a questo obiettivo dovrebbe adottare un codice etico che ispira e vincola il comportamento di ogni componente. Dovrebbe: tutelare e rappresentare gli interessi delle associazioni iscritte nei confronti delle istituzioni pubbliche e private nonché delle organizzazioni politiche, sociali, economiche e sindacali nazionali; riconoscere il ruolo sociale dei soci iscritti, promuovere la formazione lavorativa e l’elevazione culturale degli associati nei rispettivi ambiti di competenza; operare per il miglioramento strutturale delle associazioni in modo da favorire lo sviluppo e l’efficienza; verificare e garantire che gli Statuti delle associazioni e lo svolgimento della loro vita associativa siano conformi; dotarsi di un proprio Centro Studi per svolgere attività scientifica e sistematica di indagine”.

Aldo Palaoro

www.abiprofessional.it

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