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Jolanda de Colò presenta il merluzzo innamorato

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Jolanda de Colò presenta lo stoccafisso Halvors, specialità norvegese in esclusiva per il mercato italiano; dal mare di Barents sulle tavole dei migliori ristoranti.
La tradizione dello stoccafisso, merluzzo pescato ed essiccato in Norvegia ed esportato in tutto il mondo, affonda le sue radici nei secoli, all’epoca in cui la conservazione del pesce poteva avvenire esclusivamente tramite salatura o essiccazione. Fa parte della tradizione culinaria di tutti i popoli che ne hanno creato ricette e preparazioni entrate a far parte della storia della gastronomia mondiale. In Italia ogni regione ha le sue, prima fra tutte quella del celebre “bacalà alla vicentina”, stoccafisso mantecato – da non confondere col “baccalà” (merluzzo salato) – con le sue varianti, ma le ricette sono infinite: fritto, lessato, grigliato o col pomodoro.
Un prodotto, lo stoccafisso, che deve l’enorme apprezzamento e diffusione alla versatilità in cucina ma soprattutto all’alta qualità delle sue carni.
Jolanda de Colò, ha scelto la varietà più pregiata, lo Skrei, dalla polpa bianca, soda e di una consistenza grassa e succulenta, e per presentarlo ne ha affidato la preparazione alla cucina del Ristorante Peck di Milano con ricette studiate appositamente per valorizzare le proprietà organolettiche di quello che in Norvegia viene chiamato “il merluzzo innamorato” o “il pesce dell’amore” perché la sua pesca avviene esclusivamente tra febbraio e aprile nel mare di Barents al largo delle isole Lofoten nel periodo naturalmente, e immediatamente, precedente alla riproduzione, nel rispetto delle regole imposte da NSC, l’organizzazione statale che disciplina la pesca secondo principi di sostenibilità.
È curioso come in Norvegia il consumo di stoccafisso sia un’abitudine molto rara che solo di questi tempi stia prendendo piede – la quasi totalità della produzione è destinata all’esportazione –  grazie anche ad aziende di altissimo livello come Halvors che applica sistemi di trasformazione altamente perfezionati. Il merluzzo, selezionato, viene lavorato a mano, essiccato e successivamente ammollato in acqua marina filtrata; poi porzionato e confezionato. È così che Jolanda de Colò lo distribuisce in Italia, un prodotto facile da cucinare, di alta qualità e cucinabile in molti modi: manca solo il tocco dello chef.

Marina Caccialanza

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