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La bellezza dell’ospitalità italiana

C’è una particolarità tutta italiana che, in altri paesi europei, è quasi del tutto scomparsa: la cucina popolare! E, con essa, i luoghi che la difendono, la tutelano, ne fanno un elemento distintivo e identitario, regione per regione, comune per comune.
Dietro alla ristorazione popolare, costituita dalla miriade di trattorie e osterie che oggi stanno tornando a dire la loro senza la spettacolarizzazione che le rende fasulle, ci sono persone che hanno nel proprio DNA quello di far star bene gli ospiti che varcano la soglia dei loro locali, unendo il buon cibo a un’ospitalità genuina, familiare e affettiva.
Sta proprio qui la particolarità tutta esclusivamente italiana! “Offrire ancora luoghi dove la socialità ha lo stesso identico valore di buone materie prime per piatti che rappresentano un patrimonio inestimabile di bontà, storia e cultura” sono parole di Carlo Petrini, l’uomo che più di ogni altro ha creduto nel sistema delle trattorie e delle osterie in tutti questi anni di resistenza di questa categoria; bistrattata negli anni ’80 dell’apparire e valorizzata oggi, in un momento sociale talmente confuso che si ha bisogno di luoghi dove star bene, in modo semplice, dove anche il mangiare è importante ma lo è molto di più l’ospitalità autentica.
“Gli osti sono le facce più belle del Paese Italia”, non ricordo chi ha fatto questa affermazione ma di certo ha detto una grande verità: facce sempre pronte al sorriso, alla battuta ma anche all’insegnamento di cosa vuol dire tenere aperta una trattoria, raccontarne la storia che quasi sempre si fonde con quella della famiglia stessa, come se la porta della trattoria fosse quella di casa, dove si regala un calore così potente che, oggi, i turisti, i viaggiatori sono disposti a varcare l’oceano per scoprire e conoscere questa faccia dell’Italia; così ricca di biodiversità, di gusti, di cultura.
In tutto questo la sala, il lavoro di sala, gioca un ruolo straordinario, perché è qui che si vede la peculiarità dell’offerta: fatta di molta sostanza e poca forma.
Molta sostanza per tutto quello che sta dietro al piatto, al vino, al racconto che ne consegue, diverso da luogo a luogo, come se il viaggio non avesse mai fine.
Poca forma perché viene sostituita dalla cordialità con cui si viene accolti e serviti. Dal ristoro di un sorriso, di una parola mai fuori posto ma sincera, tremendamente sincera.
E questo rende piacevolissime le ore che si trascorrono in un’osteria, fa apprezzare anche quel qualcosa che non corrisponde ai canoni classici dell’accoglienza purché sia vero.
Gli osti a volte scontano la difficoltà di avere una cucina che può apparire banale a un giovane che fa qui le prime esperienze e che guarda all’alta ristorazione come a una combinazione continua di arte e fantasia. E rischia di perdere questi giovani collaboratori!

A loro dico invece di essere consapevoli di far parte di questo patrimonio materiale che rende unica l’Italia, che fa integrare le persone nel migliore dei modi, davanti ad un buon bicchiere di vino e a un piatto ricco di sapore e di racconto.

Luigi Franchi

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