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La cucina tradizionale dell’Aldina

Nel cuore di Modena, c’è un piccolo ristorante, con un fascino tutto speciale, è la Trattoria Aldina, al primo piano di un vecchio palazzo del centro, dove si pranza come sospesi nel nulla, mentre la città sotto, vive e lavora.

Per arrivare, ti guidano gli odori della cucina, e nel salire la scala, ti danno il benvenuto il profumo del brodo, le cipolle che soffriggono, l’arrosto che cuoce, mentre ti accomodi negli ambienti materni e aperitivi di una delle più tradizionali trattorie della città. Un portone che ne ha visti passare di avventori in questi anni, a pochi passi da piazza Grande, di fronte al Mercato Albinelli, un gioiello Liberty inaugurato nel 1931, con le eleganti volute in ferro battuto, i banchi di marmo rosa, la piccola e preziosa fontana del Graziosi.

“Guardatevi dai ristoranti che aprono alle 11”, affermava un famoso critico gastronomico negli anni ’90, e con ragione, una cucina tradizionale non può che richiedere la sveglia all’alba, come accade qui all’Aldina dove alla mattina, la sala ristorante si trasforma in un laboratorio dove si preparano la pasta fresca, le tagliatelle, le lasagne verdi (in cinque strati), i tortellini, i tortelloni, gli stessi che qualche ora dopo brilleranno nei piatti, illuminando i volti degli avventori. Il fascino dell’Aldina è rimasto immutato, da quando negli anni ’50 era solo una mensa, divenuta trattoria nel ’73, nulla è stato toccato neanche nel 2009 quando la trattoria è stata rilevata da Gianluca Ferri, per anni ai tavoli del ristorante il Giardinetto; e Gaetano Strippoli, una vita al ristorante Vinicio, rispettivamente in sala e in cucina.

Certo la lunga gestione precedente ha lasciato il segno e sono molti ancora che la ricordano con affetto, ma la nuova compagine ha saputo intelligentemente continuare nel segno della tradizione, mantenendo le ricette, l’impostazione, gli elementi di arredo e addirittura il personale, unica concessione alla modernità la posateria e i coltelli della cucina, che erano giunti ormai al capolinea. Oltre alla pasta fresca, si viene per le frittelle di baccalà, il porcellino all’aceto balsamico, i bolliti, la trippa alla modenese, la zuppa inglese, il salame di cioccolato. Un elogio alla tradizione che piacque anche ad Alessandro Gassman, che osò ordinare “tortellini al ragù” (!); a Umberto Orsini che punta sul solito bollito; a Massimo D’Alema che si lasciò guidare, assaggiando un po’ di tutto.

ALDINA
Via Albinelli, 40
41100 Modena
Tel. 059 236106

Luca Bonacini

 

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