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La Focaccia dei pellegrini

Ci sono dolci che hanno attraversato secoli per giungere fino a noi, e ancora oggi ci danno gioia, preservati dalle mani e dall’abilità di abili artigiani del gusto, che ne hanno tutelato la storicità, mantenendo la ricetta originale, o alle volte rileggendola con rispetto. È il caso di Claudio Gatti, che nella sua pasticceria a Tabiano Terme (PR), non si è accontentato di eseguire correttamente le preparazioni classiche e internazionali, ma è andato alla ricerca di centenarie ricette del passato, puntando alla qualità e alla naturalità degli ingredienti, connotando negli anni una sua precisa identità. Dal 1988 grazie all’affiatata conduzione familiare, ai fidati collaboratori, e alla filosofia produttiva totalmente artigianale, il locale del piccolo paese sulle colline parmigiane, è divenuto un sicuro approdo per i più esigenti gourmet, consolidando una notevole reputazione in Italia e all’estero.
La Focaccia (un dolce che ricorda il panettone natalizio), è il fiore all’occhiello della Pasticceria Tabiano, e rappresenta uno dei prodotti tipici della pasticceria locale, ottenuto con lievito madre e un processo di lievitazione naturale che richiede 36 ore di lavorazione. Si caratterizza per una percentuale di grassi sensibilmente inferiore, agli altri dolci analoghi, e per un’ impasto a base di ingredienti naturali e biologici, cui aggiungere frutta in pezzi, adeguatamente lavorata, e una spruzzata di sciroppo, a seconda della varietà della Focaccia, quella tradizionale profumata al Maraschino, quella alla birra Winterlude del Birrificio del Ducato, quella al cioccolato e al Grand Marnier, quella al the verde.  Una vetrina ricca e golosa, con un’ ampia gamma di deliziose preparazioni artigianali, cui è difficile resistere, come il Pandolce all’olio di oliva, la torta Sbrisolona, il Parrozzo, gli Amaretti, i Savoiardi, la Spongata, i Brutti ma buoni, cui ora si aggiunge la Focaccia del Pellegrino, un dolce prelibato quanto antico, a base di frutta secca e uva sultanina, frutto delle ricerche del maestro pasticcere Claudio Gatti, che si ispira ai pellegrini, che al tempo delle Crociate percorrevano la vicina Via Francigena, cibandosi proprio di quegli ingredienti, leggeri, nutrienti, e che potevano essere conservati per giorni nella bisaccia.
Un luogo del gusto ormai segnalato dalle guide più accreditate, prescelto dai guru del gusto, come Davide Paolini il Gastronauta; Paolo Massobrio del Golosario; Mara Nocilla del Gambero Rosso; che tessono le lodi del gelato anch’esso di produzione propria, e della bontà e della leggerezza di quei dolci prelibati, da gustare comodamente seduti ai tavolini, insieme a ottimo caffè e a selezioni di tè, oppure da portarsi a casa, per goderne con amici e familiari.

Luca Bonacini

Pasticceria Tabiano
Tabiano Terme (Parma)
Tel. 0524 565233
www.pasticceriatabiano.it

 

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