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La pasticceria made in Italy tra storia e innovazione

Un dolce antico, ripensato in chiave moderna può mantenere la sua identità pur rinnovato nella sostanza e nella forma per diventare un dessert al piatto di straordinario impatto nelle mani di un pastry chef di grande esperienza e sensibilità, rivelando un equilibrio perfetto tra tradizione e attualità.

Lo ha dimostrato Domenico Di Clemente sul palco fiorentino della seconda giornata di Meet Massari, il tour organizzato da Molino Dallagiovanna e Eurovo che sta riscuotendo enorme successo tra operatori e appassionati.

Una giornata intensa che ha visto al lavoro il Maestro Iginio Massari coadiuvato dal pasticcere Denis Dianin nella realizzazione in diretta di due ricette della tradizione – la schiacciata fiorentina e il babà – e un classico come il croissant, allo scopo di illustrare le peculiarità delle linee di farina del molino, LeDivine.

Nella seconda parte della giornata, Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Hotel di Firenze, ha proposto una versione al piatto dello Zuccotto fiorentino, antica ricetta ideata ai tempi di Caterina de’ Medici e tramandata a noi nei secoli fino alla codifica che negli anni ’50 fece il pasticcere Salvatori Masini, dando così origine allo zuccotto moderno.

Il Maestro Di Clemente, mescolando le carte in tavola, ci spiega la sua visione della pasticceria da ristorazione e la sua filosofia che prevede un profondo lavoro di ricerca e progettazione per giungere al piatto perfetto.

Come nasce un dessert al piatto nella cucina di un grande ristorante internazionale come il Four Seasons?

Un dessert al piatto nasce dall’idea di ciò che si vuole realizzare e dalla ricerca necessaria per arrivare a ciò che si intende comunicare con esso. In questo caso ho voluto dedicare a Firenze la mia interpretazione dello zuccotto e sono partito dal dolce tradizionale cercando di capire la sua storia e i suoi ingredienti che possono sembrare semplici ma in realtà hanno un’identità ben precisa, pensiamo all’Alchermes e alla ricotta.

Poi, ho trasformato la forma trovando l’eleganza e l’armonia necessari ad esprimere sapori e ingredienti in un piatto. Di solito, quando il piatto è strutturato, lo condivido con i ragazzi della mia brigata. Sono 35 e formano una rosa di palati e sensibilità gustative preziosa per comprendere in che modo il dessert sarà recepito dalla clientela. È una prova a colpo sicuro, dalla quale si procede ad aggiustare eventuali criticità o debolezze per arrivare alla versione finale, quella in grado di raggiungere il gradimento di tutti.

Al Four Seasons avete una clientela internazionale, questo è un ostacolo o facilita il compito?

È certamente una complicazione. Realizzare un piatto che incontri i gusti di un pubblico internazionale ed eterogeneo è assai complesso perché bisogna tener conto dei diversi orientamenti. Noi italiani abbiamo una conoscenza delle materie prime italiane che ci porta naturalmente a comprendere il piatto. Non è lo stesso per gli stranieri e dobbiamo pensare che tra un americano e un giapponese, per esempio, esistono enormi differenze nei gusti e nelle abitudini alimentari. Poiché il nostro compito è diffondere la cultura del made in Italy dobbiamo raggiungere un equilibrio che sposi tutti i palati ed è un lavoro che richiede molto studio ed esperienza.

Come si inserisce un dessert all’interno di un menu, è una creazione individuale o esiste un filo conduttore?

Il dolce che ho preparato oggi, la mia versione dello zuccotto fiorentino, è stato ideato appositamente per quest’occasione ma sarà inserito in carta prossimamente. Il filo conduttore che ci guida non riguarda solo la pasticceria, consiste nel comprendere e nello sposare la filosofia dello chef. Questo si riflette nell’utilizzo delle materie prime, nello stile e nella presentazione estetica. Lo zuccotto per esempio è un dolce apparentemente semplice che deve essere comunicato alla clientela in un certo modo anche attraverso l’estetica, perché il design è importante; qui entra in gioco la ricerca per poter esprimere la propria creatività rispettando l’identità delle materie prime classiche che devono in ogni modo emergere. È sempre una questione di equilibrio.

Come si ottiene la rappresentazione ideale – estetica e strutturale – nella progettazione di un dessert con un’identità così forte?
In un dolce al piatto ci troviamo di fronte a tante texture diverse. Bisogna seguire la filosofia dello chef e quella del pasticcere realizzando il matrimonio perfetto. In questo caso non ho cambiato la forma del dolce, ho mantenuto la stessa geometria. La ricotta ne è l’anima e si esprime nella sfera composta di semifreddo a base meringa italiana sovrastato da una sottile griglia di cioccolato e impreziosito dalla copertura d’oro. Il tocco è un pan di spagna all’Alchermes realizzato al sifone con un innesto di azoto che ha permesso alla farina di dare il massimo del suo potenziale, ottenendo un prodotto morbido e fragrante. Lo zuccotto fiorentino, diventa una presentazione antica e innovativa al tempo stesso, per rispettare lo stile del luogo e incontrare i gusti dei nostri ospiti. L’arte in pasticceria è l’arte e la capacità dell’essere umano nell’esprimere la propria anima. Io uso zucchero, farina, uova e cioccolato rispettando le mie radici e seguendo il mio percorso.

Cosa non può mancare nell’offerta di un hotel 5 stelle?

Non può mancare il servizio. Le nostre proposte partono con la colazione del mattino con la quale dobbiamo esprimere al massimo la pasticceria italiana per una clientela internazionale e considerare un concetto di dolce e salato che comprenda croissanterie e menu alla carta, dalla classica colazione all’italiana all’inglese o alla giapponese. Questo comporta un servizio di livello altissimo, la clientela se lo aspetta. Il nostro personale deve avere una preparazione culturale adeguata, conoscere i gusti, le sfumature e le usanze della clientela a 360° per poterne anticipare le richieste e soddisfarle offrendo loro esperienze diverse, ogni giorno nuove e soddisfacenti.  

Marina Caccialanza

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