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La resilienza del classico

Sarà parso anche a voi, a volte, recandovi al ristorante, di vivere nell’epoca del ‘destrutturato’. Una sensazione rassicurante vero?!
Ironia a parte, converrete con noi che questo termine rimbomba da una sala all’altra di molti ristoranti, di piccola o media taglia, ormai da tempo. Viene utilizzato in modo disinvolto, dal personale di sala come dalle brigate in cucina, soprattutto per connotare quei piatti che (teoricamente) rimandano alla tradizione, ma che di tradizionale non hanno né l’estetica, per esempio, né la sequenza dei sapori. Il guaio è che spesso questa parola – “destrutturato” appunto – si declina anche nel servizio e si riflette nell’andare dell’intero ristorante: magari non viene utilizzata esplicitamente ma il concetto è che in alcuni locali odierni mancano struttura organizzativa e coerenza d’insieme.
Ci siamo chiesti: da un lato per moda, dall’altro per approssimazione, dall’altro ancora per mancanza di serietà e attaccamento alla professione, stiamo correndo il rischio di “destrutturare” qualcosa di consolidato?

E cosa dovremmo fare per evitare che ciò non accada?

La certezza: si dovrebbe prendere esempio, riempiendo di note l’agenda, dai modelli e dai decaloghi (rinnovati) di alcune insegne “classiche” che hanno scritto la miglior prosa della ristorazione italiana.

La solidità del classico

Definiamo questi indirizzi classici, includendo nella categoria ristoranti stellati e trattorie, non per caricare queste attività di aggettivi onerosi o per sminuire la componente innovativa che li caratterizza (che al contrario, è un elemento chiave, e approfondiremo anche questo) ma per fornire un’immagine immediata di cosa e chi stiamo parlando. Per noi i ristoranti classici sono quei punti fermi, da segnare con postille rosse sulla mappa geografica, in cui non si è perso il senso della nostra cucina, il valore dell’ospitalità, la misura del buono. Sono quelle tavole a cui chiunque si definisca divulgatore o appassionato di cultura gastronomica dovrebbe sedere almeno una volta nella vita per capire, assaporare, stupirsi, della qualità della ristorazione italiana. Per coglierne il senso più autentico e duraturo. Dal Pescatore a Runate, dalla famiglia Santini, al San Domenico di Imola, da Romano a Viareggio, sono solo alcuni degli esempi di questo felice, e fortunatamente anche lungo, elenco. In questi indirizzi si suonano da anni vere e proprie sinfonie di ottima, anzi eccelsa, ospitalità e cucina. Si intonano esperienze piacevoli e indimenticabili, ciascuna cucita sul singolo cliente, sia esso italiano o straniero, senza distinzione alcuna. Sono quelle tavole in cui viene facile perdersi e ritrovarsi nel puro godimento di un pranzo o una cena perché tutto risulta al suo posto, armonico e fluido, nonostante i passaggi generazionali, le abitudini che cambiano, le tecniche che si affinano. Anche gli intoppi –  sì anche loro non sono esenti – vengono gestiti con competenza e padronanza al punto da risultare impercettibili. Quali sono i fattori vincenti e convincenti di questi luoghi di ristorazione?

Ristorante San Domenico di Imola

Congiunzione

Uno degli aspetti che abbiamo individuato è la capacita di chi li gestisce e di chi ci lavora di congiungere il passato con il presente. Ci sono due fili sottili che consentono quest’impresa: per tenere insieme, sotto lo stesso tetto, nella stessa cucina e nello stesso perimetro di sala tradizione e contemporaneità servono naturalezza e riconoscibilità. La prima riguarda ambiente, atmosfera e, inevitabilmente, atteggiamento umano. Questi tre elementi se fusi in modo coerente e spontaneo infondono nell’ospite il senso di appartenenza al luogo, quindi sono veicolo di piacere. Un’ambientazione dotata di comfort, attenzioni, servizi, se pur avente una certa impostazione, del tovagliato lungo, non deve mai mettere in imbarazzo il cliente, soprattutto se non avvezzo a quel genere di contesto. Il filtro? È un personale con un savoir faire spigliato, con un comportamento non rigido e nemmeno costruito, che propone conversazioni snelle, mai di circostanza e mai forzate. Dalla famiglia Santini, per esempio, il dialogo nasce spontaneo, così come spontaneamente si porge a ciascun commensale un cestino fragrante da cui scegliere la propria fetta di pane. Sono entrambi attenzioni che predispongono l’umore e infrangono qualsiasi tipo di barriera tra chi accoglie e chi viene accolto, al pari di un saluto cordiale.

Passando alla riconoscibilità, un fattore che molti ritengono marginale, poco accattivante e poco innovativo, e che noi riteniamo invece essere importante per rendere gradevole e accessibile l’esperienza: trovare in una sala, in un piatto, in un gesto, in una carta dei dolci qualcosa di riconoscibile accresce la sensazione del “sentirsi bene”. Trovarsi davanti ad un elemento sconosciuto, o una parata di elementi sconosciuti certo, può incuriosire, ma potrebbe creare anche del disagio e generare delle resistenze. Delle posate dal design eccessivo, oppure una pietanza scomposta, di cui non si conoscono le fattezze e nemmeno il sapore, non sempre hanno un esito positivo sull’esperienza complessiva del cliente. Lo stesso vale per le informazioni fornite al momento del servizio: la comprensibilità della nozioni, del racconto di un piatto, di una tecnica o di un vino, sono gli strumenti che il cameriere possiede e deve utilizzare per mettersi in connessione – reale, diretta – con chi siede al tavolo. Non l’occasione per esibire il proprio sapere.

L’informalità o la giusta formalità

Oggi nel servizio in sala si punta tanto sull’informalità. Un approccio leggero, un buon grado di confidenza con chi entra nel locale, viaggiano a braccetto con una  mise en place minimale, degli arredi disimpegnati, e persino con abbigliamenti casual, dove compaiono sneakers e grembiuli in jeans. Ma se questi sembrano essere i nuovi dettami, e abiti, del servizio in sala, le strategie su cui sta spingendo la ristorazione contemporanea, non deve venir meno la consapevolezza che anche questo stile abbisogna di basi solide e che queste si costruiscono con l’esperienza. Servono conoscenza, preparazione tecnica e culturale non solo legate alla dimensione del ristorante, della cucina e delle bevande, ma a tutto tondo. In alcuni locali si confonde l’informalità con l’impreparazione, l’accoglienza con l’eccessiva confidenza, il servizio con la reverenzialità. Il risultato è che più di uscire a cena ci sembra di andare a casa di amici (estremizzando) o, al contrario, se non c’è stata un’evoluzione, di essere piombati in un locale d’altri tempi.

Nelle trattorie e nei ristoranti classici che abbiamo elencato prima, invece, si è innestata una perfetta commistione, che non c’è dubbio, durerà nel tempo: è il giusto grado di formalità. Il nodo alla cravatta lo troverete ancora, così come troverete i piatti che hanno reso celebre quell’insegna, si tratti di un tortello, un raviolo, una porzione di selvaggina cotta alla perfezione. Ritroverete sempre il rispetto assoluto verso l’ospite e tutte le prassi di servizio eseguite in modo ineccepibile, ma troverete anche il sorriso, l’entusiasmo nel servire, la capacità di rendere felice l’ospite, il rimedio spontaneo a qualcosa che è andato storto, un buon livelle culturale. Tutte cose che, dicevamo, si apprendono con l’esperienza, osservando silenziosamente chi in quel mestiere ci è cresciuto.

Viareggio: Ristorante Romano. foto Guido Mannucci©

Mani sicure

Quanti gesti compie un operatore di sala nel servire un tavolo? Dal momento iniziale dell’accoglienza, quando accompagna gli ospiti e li accomoda, al congedo finale, è un susseguirsi di minuscole, importantissime, accortezze. C’entrano anche in questo caso due elementi in particolare: il saper fare e i tempi. L’essere capaci di eseguire un’operazione, ma anche essere consapevoli del perché si fa così, e il farlo nel momento opportuno, è fondamentale. Una mano sicura che si avvicina, ti porge il menu con eleganza, fa scivolare la posata senza che l’ospite se ne accorga prima di posare il piatto, o raccoglie le briciole ogni qualvolta ve ne sia il bisogno, è rassicurante. Una mano sudata, tramante, che versa l’acqua o il vino frettolosamente, che non porge il pane con garbo, che non sa comparire e scomparire in fretta, crea una sensazione di incertezza. Non doversi sbracciare per richiamare all’attenzione un cameriere che non è ancora venuto a raccogliere l’ordine è l’estremo, ma vi sono anche situazioni apparentemente più leggere che possono recare imbarazzo, e che non dovrebbero mai accadere. Possiamo affermare con certezza che queste non si verificheranno mai in un locale che si è forgiato e innovato negli anni e che ha trovato la sua continuità (familiare, generalmente): il criterio di selezione del personale, la gestione del maître in sala o del cuoco in cucina, in questi luoghi saranno sempre precise perché condotte con rispetto per quello che c’è stato prima. Per le fatiche e i risultati fino ad allora raggiunti.

Classico non è dunque un ristorante datato all’anagrafe, ma un locale che non subirà mai i contraccolpi delle mode e delle tendenze. Uno spazio in cui si respira la storia senza avvertirne il peso, una meta sicura in cui raccogliere piaceri certi e universali, un sito in cui non mancano la capacità di cogliere i cambiamenti e di adattare il proprio modello al mondo attuale. Infine, classico è quel luogo in cui non si è persa né si perderà l’identità, il vero elemento che consente a un ristorante di giocare un ruolo attivo, e non di resistenza, nell’epoca del cambiamento. Ad ogni visita ci sentiremo  ospiti benvoluti, ci alzeremo soddisfatti ricordando cosa abbiamo mangiato, bevuto, ascoltato. E porteremo in memoria il nome di chi ci ha serviti.

Giulia Zampieri

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