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La ricetta di Felice Lo Basso

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Tortelli di pasta fresca in farcia di zabaione al parmigiano su crema di cipolle al forno,radicchio tardivo e aceto balsamico

Ingredienti per 4 pax:
300 g di farina 00
100g semola di grano duro
6 uova intere
2 tuorli d’ uovo
40ml olio extra vergine
20g di sale
160g di parmiggiano
40g ricotta
15g di coda di pesce
120ml panna fresca
4 cipolle
200ml brodo vegetale
1 patata lessa
2 mazzi di radicchio trevigiano
aceto balsamico qb
olio qb
sale qb

Preparazione per la pasta fresca: Impastare la farina, la semola con 4 uova intere, 2 tuorli e l’ olio. Formare l’impasto che servirà a riconfezionare i tortelli.
Per la farcia: sbattere 2 uova a bagno maria, aggiungere il formaggio, la ricotta e la coda di pesce. Lasciar riposare e aggiungere la panna montata. Lasciar riposare in frigo per 3 ore.
Per la crema di cipolla: Tagliare le cipolle a metà, condire con olio e sale e lasciarle nel forno per 45 minuti a 180 gradi. Dopodichè con l’ aiuto di un cucchiaio prelevando il centro delle cipolle eliminando la parte esterna e frullare in un bimbi con il brodo vegetale, la patata lessa e la panna fresca. Setacciare il prodotto ottenendo una crema liscia e omogenea.
Per la finitura del piatto: Stendere la pasta molto sottile, con l’ aiuto di un coppapasta tagliamo dei dischi, al centro collocare la mousse di zabaione e chiudere a forma di tortello. Cuocere in acqua salata il tortello per 4 minuti e adagiarli su crema di cipolle. Saltare le foglie di radicchio in una padella antiaderente con olio e sale. Condire con gocce di aceto balsamico e un filo d’ olio.

 

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