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Le parole dell’olio

 

Olio Officina Food Festival è uno straordinario concentrato di corretta informazione sull’olio, sia che si parli di extravergine sia di altre tipologie. In pochi giorni Luigi Caricato riesce sempre nell’impresa di sfatare falsi miti, lanciare progetti di valorizzazione, dare alle parole dell’olio la giusta interpretazione. Nella sterminata serie di convegni e degustazioni abbiamo scelto di seguire la conferenza dedicata al vissuto dell’olio da olive nella ristorazione.

Massimo Occhinegro, esperto di marketing, e Mauro Meloni, direttore del Ceq, Consorzio di garanzia per l’extravergine di qualità, hanno tracciato un quadro preciso della situazione, con utili suggerimenti per chef e distributori. Queste le loro parole:

Massimo Occhinegro

“Attraverso la distribuzione dell’olio da olive ad hotel e ristoranti si diffonde e si afferma l’immagine stessa dell’olio. Se non ci sono cultura e conoscenza in questo canale, sicuramente non ci saranno neppure nei consumatori, ultimi e fondamentali fruitori”.

“La ricerca spasmodica del prezzo più basso determina un circolo vizioso che non porta nessun vantaggio”.

“Occorre evidenziare i punti di forza del prodotto, cambiando le regole: da semplice condimento a ingrediente”.

“I distributori e gli operatori del canale ho.re.ca. devono essere consapevoli del loro importante ruolo di educatori al consumo consapevole del cliente finale”.

Mauro Meloni

“Un filo d’olio rancido può rovinare anche la preparazione più raffinata. Prestate attenzione al termine minimo di conservazione in etichetta, che indica la data entro la quale l’olio conserva le sue caratteristiche originali, per decidere le quantità da acquistare”.

“È preferibile vendere e acquistare l’olio in latte che impediscono l’ossidazione, proteggendolo dalla luce; vanno conservate in un luogo fresco e buio, mai nella parte alta della cucina, evitando temperature troppo alte o troppo fredde”.

“Quante volte più volte si riscalderà un cibo già cotto, tanto più l’olio extravergine perderà il suo aroma e il suo contenuto in antiossidanti, con conseguenze negative sia nutrizionali sia sensoriali”.

“Vanno evitate le ampolle di vetro, sostituendole con bottiglie di piccole dimensioni”.

“La percezione del consumatore dovrà essere quella i avere di fronte un prodotto speciale, funzionale per la salute e la forma fisica, molto gustoso al palato, prezioso ma comunque alla portata di tasca”.

“Questa percezione però non può sposarsi con un prodotto che, sulla tavola, è spesso vissuto come gratuito. Se un prodotto è speciale ha un valore speciale e dunque un prezzo e può essere scelto consapevolmente in alternativa a quello gratuito”.

Luigi Franchi

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