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Le vitel étonné – Torino

A Luisa Pandolfi cambiare non spaventa. Nel 2001 decide di aprire una vineria con cucina lasciandosi alle spalle un passato professionale nell’editoria, diventa sommelier, fa ricerca, inizia a costruirsi un proprio modo di pensare la cucina e a chiedersi cosa volesse offrire alla città di Torino: in pochi anni il locale si trasforma in un piccolo ristorante, dove informalità, tradizione e contaminazione convivono alla grande.

Dove si mangia piemontese, leggasi alla voce vitello tonnato, a cui si ispira anche il nome del locale, un gioco di parole inventato per caso con l’amico fotografo e gastronomo torinese Bob Noto (autore peraltro del logo) tra vitel tonné e vitello stupito, dal francese. Dove si cucinano i tajarin con 36 tuorli d’uovo e il Coniglio grigio di Carmagnola, la Gallina bionda di Saluzzo e l’Agnello sambucano, tutti presidi Slow Food, fanno la loro figura. Ma dove si trova anche il pesce di mare, quello acquistato grazie alla collaborazione che Luisa ha stretto con “L’Amo”, il progetto di Valentina Tepedino che promuove l’acquisto consapevole di tutti i prodotti ittici italiani, non solo dei più noti.

“È un modo di lavorare diverso, che mi piace e voglio sostenere. Non sono una talebana del territorio, ma della stagionalità e della  freschezza sì” spiega Luisa, che ha introdotto anche un’altra novità, decisamente coraggiosa: “Ho deciso di eliminare l’aperitivo. Sono disgustata da questa moda dell’«apericena» che implica mangiare gli avanzi del pranzo sotto forma di qualunque cosa: io mi dissocio. E ho pensato di offrire ai miei clienti i «Bucun»”.
Bucun significa bocconcino: Luisa ha costruito una carta dei vini con calici da 1 euro e mezzo, proposti con i classici grissini torinesi, e una micro carta di monoporzioni di quanto la cucina prepara, dal battuto di Fassone alle lumache, a un costo massimo di 4 euro. La risposta di qualità anche per chi non desidera una cena completa ma, appunto, solo stuzzicare qualcosa di buono con un bicchiere di vino. Che si il cliente può anche scegliersi da solo scendendo nella cròta, la cantina con le tipiche volte a botte dell’800 piemontese sui cui il ristorante è costruito e che conta oltre 400 etichette.

“Il nostro concetto di qualità a Le Vitel Etonné è sì una grande attenzione alla materia prima, a cotture minime che lascino inalterati i sapori oppure a tradizionali marinature di ore e ore – continua Luisa – ma soprattutto è il rispetto dei gusti dei singoli fruitori e, naturalmente, del nostro nella scelta dei prodotti e degli abbinamenti. La qualità è quindi per noi una summa di coccole che non si esaurisce con il lavoro della cucina né con il servizio della sala, ma deve comprendere una essenziale empatia con il cliente finale, perché può capitare anche chi mangia solo senza saper mangiare. E la libertà è sacra!”.

 

La cucina piemontese rispecchia ancor di più il territorio, quella di mare rende onore al prodotto ittico italiano e i “bucun” trasformano l’aperitivo in una pausa di vero gusto e qualità. Su tutto, il coraggio e il rispetto.

“le vitel étonné”
Via S. Francesco da Paola, 4
Torino
Tel. 011 8124621
www.leviteletonne.com

 

Coperti: 40 e 24 all’aperto. Carte di credito: le principali. Ferie: una settimana a gennaio. Chiuso: domenica sera e lunedì. Costo medio: 25 euro e pranzo feriale a 12 euro.

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