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L’Erba del Re, l’eleganza del bianco

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Capitare al ristorante la sera stessa in cui uno dei piatti compie il primo anno di vita è un’esperienza insolita, soprattutto quando lo chef – in questo caso Luca Marchini, patron dell’Erba del Re di Modena – te lo racconta con un filo di immensa gioia, invitando ad assaggiare gli ingredienti all’unisono.
Il piatto in questione è Scampo, succo di salicornia, cipolla bruciata, emulsione di brodo di maialino. Un autentico inno al Mediterraneo su cui si affaccia la vera innovazione del vecchio continente, questa Europa così malandata sotto il profilo economico e sociale: la cucina, italiana, spagnola e, perché no, anche quella francese alla ricerca di nuove tecniche e nuovi sapori.
Ci si rende conto, dando una lettura al menu (ricco di ben 72 materie prime di assoluta qualità), che all’Erba del Re si compie davvero quell’autentico viaggio di cui più o meno tutti sono alla ricerca quando si sceglie un ristorante come esperienza e non come abbuffata.
Per noi è stato un viaggio nel paesaggio, iniziato nel momento stesso in cui Silvia Brunello, la responsabile di cantina, ci ha proposto un Ansonaco Carfagna, straordinario bianco dell’Isola del Giglio che ci ha rimandato ad un memorabile tramonto tra i vigneti e il mare.
Se poi quel vino è abbinato a Pane, pasta e molluschi che Luca Marchini racconta con la semplicità che il piatto richiede – “Per me è l’Italia autentica, quella che ti consente, con poco o niente, di aggregare un insieme di sapori straordinari. Un pane ammollato, uno strato di molluschi o di piccolo pescato, uno strato di larga sfoglia e un eccellente filo di olio extravergine” – allora il viaggio può davvero iniziare.
Non c’è un piatto che non sia frutto di conoscenza, non c’è un piatto modaiolo nel menu dell’Erba del Re. Per fortuna!
In compenso c’è tanto divertimento nella preparazione e nella presentazione, in una sala e in una cucina ricca di ragazze e ragazzi che vantano, pur alle prime esperienze, una naturale predisposizione alla professionalità.
Anche la recente scelta di Luca Marchini di togliere ogni orpello dalle pareti, mettendo in evidenza il bianco, toglie ogni scusa di guardarsi intorno anche agli ospiti più riottosi a conversare (quante coppie, nei locali, non si parlano neppure). Non c’è nulla da vedere, tranne l’eleganza del bianco e quella dei piatti: un’essenzialità che ti porta a commentare, poi a godere dei sapori, poi a sorridere al tuo vicino.
Si può davvero dire: vale il viaggio.

Luigi Franchi

L’Erba del Re
Via Castel Maraldo, 45
41121 Modena
Tel. +39 059 218188
www.lerbadelre.it

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