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Lombatina di agnello con pasticciotto style e cipolla di Tropea

lombatina-agnelloIngredienti per quattro persone
320 g di lombatina di agnello, timo, sale rosso delle Hawaii
Ripieno per il pasticciotto salato: 200 g patate di Galatina, 10 g erba cipollina, 10 g buccia di limone, 80 g cipolla rossa di Tropea, 40 g zucchero semolato, 20 g aceto divino bianco
Per la frolla salata: 250 g burro, 500 g farina 00, 50 g Parmigiano Reggiano, 100 g uova, 100 g tuorlo, 10 g sale
Sciolgo il burro a temperatura ambiente. Amalgamo uova, tuorlo, parmigiano, burro e sale e infine la farina, lascio riposare un’ora in frigo.

Per il ripieno: cuocio a vapore le patate, le schiaccio unendo sale ed erba cipollina. Cuocio la cipolla in padella con zucchero e aceto. Stendo la frolla in uno stampo di alluminio per pasticciotto, aggiungo il composto preparato con le patate e metto al centro la cipolla di Tropea in agrodolce, copro con la frolla e inforno a 170° per 15 minuti.
Scotto in padella di ferro le lombatine di agnello, a fine cottura aggiungo il sale rosso delle Hawaii. Presento nel piatto con il pasticciotto aperto.

Tempo di esecuzione: due ore e 30 minuti

Chef Antonio Raffaele
Ristorante Artecrezia
Lecce – http://www.arthotel-lecce.com/

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