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Lorenzo Vecchia: “Porto le mie fermentazioni a Bologna”

Giovane è giovane -con i suoi 27 anni- e il look sbarazzino con i piercing e tatuaggi gli toglie anche un paio d’ anni, ma Lorenzo Vecchia è un ragazzo già maturo che, oltre alla partecipazione ad alcune brillanti gastronomie, ha condotto per tre anni il proprio ristorante, subito fattosi notare nel mondo degli appassionati.

Cresciuto nella provincia di Milano, a Pozzuolo Martesana, un paesino di 8 mila persone, è lì che Lorenzo è tornato per proporre pietanze improntate sui vegetali e le fermentazioni che sono diventati sempre più  il tratto distintivo della sua cucina; un pensiero che, dopo vicissitudini varie, ha deciso di migrare e che ha scelto Bologna come patria eletta.

Lorenzo Vecchia infatti sarà la mente di un nuovo progetto insieme a Lorenzo Costa, già apprezzato sommelier-imprenditore che in pochi anni ha realizzato in città format interessanti tanto legati alla tradizione bolognese (“Oltre”) quanto ispirati a tradizioni lontane (il ramen-bar “Sentaku”).

Abbiamo incontrato Lorenzo proprio durante un workshop sulle fermentazioni svoltosi a Bologna e siamo rimasti colpiti da quell’ aria simpaticamente stralunata che si fa lucida e precisa appena inizia a parlare di fermentazioni e mutazioni alimentari: uno stile definito e messo a punto dopo passaggi importanti in alcune delle più felici cucine italiane e straniere. Così ci siamo fatti raccontare il progetto su Bologna ma anche il suo percorso.


Cuore di manzetta, salsa all’aglio, capperi sabbiati, verza, tatsoi e sale alle rose

Lorenzo, partiamo subito dall’ aspetto, che è pur sempre un biglietto da visita. Il tuo look da ragazzo ribelle ti ha creato limiti nel lavoro?

“L’ apparenza a volte inganna ma basta farsi conoscere per smontare ogni pregiudizio. L’ immagine è un fatto estetico; i contenuti di una persona, le sue conoscenze e le sue capacità vanno oltre piercing e tatuaggi”.

Hai un bel curriculum: come è partito tutto?

“Ho un passato “travagliato”: dopo due bocciature al liceo scientifico decisi che ci voleva un cambiamento e così mi iscrissi all’ alberghiero. A 16 anni frequentai il primo stage da Carlo Cracco e poco dopo vinsi un importante concorso della Regione Lombardia attraverso il quale venni scelto insieme ad altri 11 cuochi promettenti per trascorrere un periodo in Canada. Frequentai il college e  conseguii l’ attestato finale”- ci dice con una punta di orgoglio.

Da ragazzo ribelle a ragazzo modello. E poi cosa è successo?

“Tornai da Carlo Cracco ma dopo sei mesi dovetti lasciare il lavoro perché era necessaria la mia presenza in casa. Dopo qualche mese a casa, ricominciai a lavorare e così andai prima da Antonia Klugman, successivamente in Spagna da Martin Berasategui  ed infine da Lorenzo Cogo”.



Carciofo, ginepro, uova, mandorle, gin

Hai avuto maestri importanti, cosa ti la lasciato ognuno di loro?

“Carlo Cracco mi ha dato la prima formazione, l’ impostazione, come si sta in cucina. Antonia Klugman ha influenzato la mia cucina facendomi scoprire le verdure e il pesce, alimenti che fino ad allora non mi divertivano, e anche la coltivazione delle verdure. Da Lorenzo Cogo ho appreso una grande conoscenza della tecnica e anche la cottura delle carni; ma soprattutto mi ha trasmesso la sensazione che un ragazzo, anche se giovane, può farcela”.

Così, hai aperto il tuo ristorante…

“A 24 anni ho aperto un locale con successo. Ho scelto un luogo particolare, il mio paese nella provincia milanese. E’ stato un ristorante fatto insieme alla mia famiglia, in cui ci siamo impegnati in prima persona anche nei lavori. Anche l’ impegno economico è stato notevole, circa 100 mila euro, ma ho realizzato un sogno e fatto la mia cucina che mi ha portato a vincere il premio Young Ethical Chef a Care’s 2018”.

E’ stato premiato il tuo impegno etico: com’ è la tua cucina?

“E’ molto incentrata sui vegetali. Il premio è stato riconosciuto perché avevo realizzato una filosofia di cucina sostenibile in cui erano coinvolti i piccoli produttori della campagna milanese dove sono cresciuto. L’ esperienza ora si è chiusa ma non sono stato fermo tra collaborazioni varie”.

Nel tempo ti sei addentrato nel mondo delle fermentazioni: cosa ti ha colpito di questa tecnica?

“Ho iniziato a studiare le fermentazioni dopo l’ esperienza da Cogo. Mi ha affascinato la mutazione degli alimenti come forma, colore, sapore; senza la fermentazione non potremmo conoscere tutte le potenzialità di un alimento ma solo una parte. In questo periodo è di tendenza usare le fermentazioni ma per me è una necessità”.

Dolce. Cavolfiore e caramello

Raccontaci del progetto bolognese…

“C’ è un progetto importante a Bologna, per cui mi trasferirò. Nel progetto è coinvolto Lorenzo Costa che a Bologna in pochi anni ha realizzato vari progetti legati al cibo. Con Lorenzo ho trovato subito un ottimo feeling e ammiro molto la capacità di formare team di lavoro affiatati. Questo progetto rispetterà le fondamenta della mia cucina; non posso dire di più ma sarà un progetto anche molto divertente, con cui speriamo di dare un nuovo impulso alla città; l’ apertura è prevista per la prima parte del 2020. Intanto però mi trasferirò a Bologna da gennaio perché prima dell’ apertura prenderò parte ad alcuni eventi in città: si chiameranno “Lorenzo Vecchia meets Bologna” e saranno quattro cene  a quattro mani che mi vedranno ospite da “Oltre” con Daniele Bendanti, da Max Poggi, da Scarto Cocktail, e da Salvatore Amato da “I Conoscenti”.

Ti sei impegnato nel lavoro fin da giovanissimo, pensi di aver perso l’ opportunità di vivere di più la spensieratezza?

“Sono uscito presto di casa; diventare autonomo è stato impegnativo ma mi ha fatto maturare e alla fine è stato un vantaggio”.

Manuela Di Luccio

Credits: le foto sono di Lido Vannucchi

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