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L’orto di Pinchiorri

Uno dei segreti del successo dell’Enoteca Pinchiorri, oltre naturalmente all’inestimabile cantina, e alla capacità del suo patron di innovare sempre la propria proposta mantenendo elevatissimi standard di qualità, sono senza dubbio le eccezionali materie prime.

Il piatto è la punta dell’iceberg di una macchina complessa ed efficiente, che non si vede, ma che consente di andare puntualmente in scena tutti i giorni a pranzo e a cena.
Un grande chef, un’efficiente brigata di cucina, un personale di sala colto e altamente preparato, materie prime eccezionalmente selezionate, capacità di relazioni, e un infinita passione nel curare i mille più piccoli dettagli. Tutto ciò all’Enoteca Pinchiorri, avviene quotidianamente.

Un simbolo della grande ospitalità italiana, tre stelle Michelin, dove le aspettative non sono mai disattese, e tutte le esperienze consolidate in anni di mestiere sono condivise in uno staff in continuo rinnovamento. Il grande anfitrione Giorgio Pinchiorri, insieme alla compagna di una vita Annie Feolde, accoglie gli ospiti nel tempio italiano del vino e della cucina, amato da re, regine, presidenti e celebrities.

Si comincia con l’ambita visita all’estesissima cantina, dove riposano bottiglie memorabili, ognuna con una storia da raccontare, prima di dare inizio a una danza fatta di camerieri e sommelier impeccabili, che padroneggiano grandi crù, scaraffati in enormi decanter di cristallo, a cui seguono piatti che non si dimenticano, frutto della lunga ricerca di Italo Bassi e Riccardo Monco.

Tra i segreti di quella cucina cosi famosa, la maniacale selezione di ogni singolo ingrediente, come le verdure, che arrivano da Giuseppe ed Emanuele Ferri dell’Azienda agricola pluripremiata Cà Lumaco a Zocca di Modena, con i quali è nato un particolare rapporto di stima e amicizia, quando, qualche anno fa, il celebre patron volle inserire i sopraffini salumi di Mora Romagnola nel suo menu, e scelse il piccolo allevatore di Zocca, in omaggio alla sua terra l’Emilia, che lo vide partire ancora ragazzo per Firenze, città a cui seppe restituire fama e notorietà. Il microclima dell’Appennino modenese esaudisce pienamente le necessità del ristorante tri stellato, che utilizza solo verdura di altissima qualità, a qualche centinaio di metri da dove pascolano liberi i maiali, cibandosi di castagne, ghiande, radici. Un terreno grasso, sabbioso, drenante, ricco, a 760 mt. sul livello del mare, che sarebbe perfetto anche per fare il vino, vi si coltivano sette qualità differenti di pomodori, sei diverse insalate, i cetrioli, i peperoni, due qualità di patate, tre qualità di melanzane, i fagiolini, le carote, i sedani, il prezzemolo, il rosmarino e tutti gli odori dell’orto.
Con lo stesso amore che si dedica alla crescita di un figlio, in ottobre il terreno viene arato, in primavera zappato, e concimato unicamente con letame di mucca, senza usare diserbanti o concimi chimici, poi si semina e si aspetta. Non si utilizza la serra, in modo che il sole, la brezza, e l’aria, diano il loro contributo, e le verdure siano più saporite e croccanti. Si applica la rotazione del terreno, per ottenere il miglior nutrimento agli ortaggi, senza sfruttare troppo il terreno, si procede con la potatura, la legatura di pomodori e cetrioli, l’impalatura dei fagiolini, la zappatura per ossigenare il terreno, e si tolgono le erbacce infestanti, poi finalmente si raccoglie, si seleziona, si ripone in casse, e finalmente si spedisce. Tre volte alla settimana parte da Zocca un furgoncino refrigerato che in meno di due ore raggiunge il centro di Firenze, l’Enoteca Pinchiorri, e consegna le migliori verdure fresche appena raccolte, sapranno essere protagoniste nella grande cucina di uno dei migliori ristoranti del mondo.

Luca Bonacini

 

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