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Luigi Cippitelli: “Vi racconto le mie pizze con i sapori del Vesuvio”

All’ inizio furono la “Margherita” e la “Marinara”, le due pizze storicamente più conosciute, immagini iconiche di uno degli alimenti più amati; oggi però le pizze raccontano territori specifici, si fanno espressione di culture e colture circoscritte, diventando così pizze uniche, rappresentative.

Un’ idea, quella di esaltare le eccellenze locali sulle pizze, che ha fatto emergere talenti come quello di Paolo De Simone, che ha scelto i prodotti della sua terra, il Cilento (Sa), per farcire pizze apprezzatissime. In Campania però c’ è anche un altro pizzaiolo che ha scelto la strada della territorialità per sviluppare un progetto di pizzeria che sicuramente si ritaglia un proprio spazio e che si sta facendo conoscere: Luigi Cippitelli.

Trentanove anni, le maniere educate di chi ti apre la porta di casa e ti accoglie come un ospite di riguardo anche se non ti conosce, e poi nel cuore un  grande desiderio, quello di far conoscere il patrimonio gastronomico del Parco Nazionale del Vesuvio: Luigi Cippitelli potremmo descriverlo semplicemente così, con questi pochi elementi, perché educazione, umiltà, e un pizzico di timidezza sono il miglior biglietto da visita in un mondo, quello della pizza, che negli ultimi tempi macina campioni e numeri a ritmo settimanale, che talvolta rischiano di perdere la modestia e l’ umiltà.

Luigi invece, insieme a suo fratello Marco, è l’ immagine di un pizzaiolo- imprenditore che ha bisogno dei sorrisi dei clienti più che dei riconoscimenti , che sono pur sempre un’ ottima gratificazione,  ma che non sono l’ obiettivo principale; Luigi è un sognatore romantico, come avremo conferma alla fine di questa intervista, quando gli chiederemo qual’ è il suo sogno nel cassetto.

Siamo a San Giuseppe Vesuviano, (Na) paese alle falde del Vesuvio, qui Luigi è titolare della pizzeria che porta il suo nome e che si è fatta apprezzare per la centralità che assume il territorio nella scelta degli ingredienti che vanno a comporre le sue pizze. Uno stile che ha anche il merito di dare impulso a una fascia di mercato importante, quella dei produttori artigianali, capaci di restituire ad ogni alimento il sapore genuino di un tempo e che spesso recuperano addirittura antiche colture locali, o le aiutano a non scomparire, sopraffatte dal grande mercato: un segmento di produzione  importante per continuare a preservare le tipicità, sostenuto dall’ Alleanza Slow Food dei Comuni Vesuviani.


Crema di Papaccella gialla, Genovese di Baccalà con cipolla del Vesuvio (sfumata al vino Catalanesca), e listarelle di Papaccella rossa, scaglie di formaggio Pezzottella

Colpiti da questo stile indubbiamente particolare, abbiamo raggiunto Luigi per intervistarlo.

Luigi, raccontaci un po’ di te…

“Sono nato a S. Giuseppe Vesuviano ma nell’ 82 mi trasferii con la mia famiglia a Caiazzo, in provincia di Caserta, dove ho frequentato l’ istituto alberghiero. Dopo il diploma cominciai a lavorare in una pasticceria e successivamente nei ristoranti. Dopo il mio ritorno a San Giuseppe Vesuviano, nel 2000, iniziai ad interessarmi alla pizza, ma all’ inizio fu traumatico perché avevo un’ impostazione da ristorante mentre nelle pizzerie c’ era più improvvisazione. Nel 2004 ho aperto la mia prima pizzeria d’ asporto, che ho avuto per 10 anni, poi nel 2014 ho realizzato il sogno di aprire una pizzeria con i posti a sedere”.

E hai iniziato a fare le tue pizze “Vesuviane”: cosa ti ha ispirato?

“Ho sempre pensato di fare una pizza mia, che mi rappresentasse, e ho scelto i prodotti del Vesuvio per raccontare il profondo legame con il territorio. Facciamo anche le pizze tradizionali, ma con le innovative riesco ad esprimermi: il mio obiettivo era quello di utilizzare al massimo la materia prima vegetale, quasi una sfida alle abitudini alimentari locali, dove l’ uso di formaggi come la mozzarella e il fior di latte sono quotidiani. Nascono così pizze come la “Cocuzzata” che  vede l’ utilizzo di tutta la zucca: la buccia diventa una vellutata, la polpa la cuocio al forno, i filamenti diventano una cialda e i semi li uso insieme alla ricotta; è una pizza che richiede impegno perché le cotture sono tutte diverse. Un’ altra mia creazione è il “Gran cono” o “Bocca del Vesuvio”: è la tradizionale pizza fritta napoletana ma  tagliata ai bordi in modo da ricordare il Vesuvio in un’ eruzione di ricotta, ragù napoletano e pepe”.

“Bocca del Vesuvio”

Quali sono gli alimenti tipici del Vesuvio che usi sulle tue pizze?

“Zucca lunga napoletana, papacelle (tipo di peperone), broccoletti, il pomodoro del Piennolo. Mi ispiro anche alle tradizioni contadine, così come ho fatto con la pizza con il baccalà e la pappacella: nei paesi Vesuviani, in particolare a Somma  Vesuviana, il baccalà ha una lunga tradizione; inoltre, molti non conoscono il sapore della papacella gialla, che viene usata solo nelle ricette tradizionali, e i clienti mi hanno detto di apprezzarla molto sulla pizza. Io dico sempre che non bisogna limitarsi a mettere insieme degli alimenti su un disco di pasta, ma devi fare qualcosa di tuo; io desidero fare una pizza “esperienzale” e territoriale, con proposte che non trovi altrove. Ho un legame stretto con i produttori, con cui stiamo recuperando anche semi e colture”.

La tua formazione da cuoco ti ha aiutato?

“Oggi il settore è cambiato e bisogna sapere cosa fare, è necessario avere tutto sotto controllo per creare la pizza come un piatto, sapendo cosa può andare in forno e cosa no; occorre studiare. Oggi c’ è più preparazione sulle cotture e la cucina ha un ruolo più centrale. Una pizza deve semplicemente essere buona, ma se riesce  a raccontare una storia, lo è di più”.


Zucchina San Pasquale e Salsiccia Paesana. 

E dei dolci, cosa mi dici?

“Ho introdotto dolci da pizzeria utilizzando il pane raffermo: Panpastiera, Pancaprese, Panmigliaccio sono alcuni. Non è facile dare sapore al pane ma gli ospiti sono contenti e non riconoscono il pane nei dolci che rimane molto leggero”.

Nelle grandi città c’ è più curiosità verso le nuove proposte, tu come ti sei fatto conoscere in un piccolo paesino abbarbicato al Vesuvio?

“La zona non è semplice però c’ è molto movimento e oggi la gente se vuole arriva ovunque”.


Pomodorino giallo schiacciato, mozzarella di bufala, alici, stracciatella di bufala e pesto di pistacchio

Infatti il tuo nome si sta diffondendo anche negli eventi dedicati alla pizza. Oggi il settore è pieno di riconoscimenti per chi fa qualcosa di nuovo o speciale, ti piacerebbe vincere qualche premio?

“Con i risultati raggiunti finora mi sento gratificato e responsabile. Amo quello che faccio e voglio far crescere il mio progetto sostenuto dalla mia famiglia, con cui mi piacerebbe trascorrere più tempo ma lavoro 14/16 ore al giorno. Si vive anche di soddisfazioni è un premio lo sarebbe ma resta fondamentale il rapporto con la clientela che viene fin qui per me”.”.

Che progetti hai per il futuro?

“A parte far crescere il mio progetto e migliorare sempre, un giorno mi piacerebbe molto scrivere un libro di racconti”.

Manuela Di Luccio

Pizzeria Luigi Cippitelli

Via Astalonga, 36 – San Giuseppe Vesuviano-  NA

Telefono:  081 529 5302

www.facebook.com/pizzerialuigicippitelli

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