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Luigi Pomata: “Non è facile trovare veri professionisti della ristorazione”

Luigi Pomata porta con sé tutto quell’ apparente modo di fare tipico del popolo della Sardegna: da un lato maniere dirette e sbrigative, da un altro una schiettezza che lascia disarmati.

Ma è solo un modo di essere legato all’ essenza isolana, fatta di persone intraprendenti e abituate ad essere autonome, se non sole.

A dirla tutta, se il tempo lo consentisse, sarebbe interessante fare una lunga chiacchierata con Luigi Pomata perché è un fiume in piena che trascina con sé conoscenza del territorio e del settore, esperienza, capacità di far impresa: tutte caratteristiche che, accentuate da una parlantina veloce, ne fanno una personalità vivace e un professionista dinamico.

Terzo di una generazione di cuochi, suo nonno Luigi da agricoltore divenne cuoco inaugurando una tradizione familiare; dopo fu la volta del padre Nicolò che inaugurò l’ omonimo ristorante a Carloforte, il borgo di mare situato sull’ Isola di San Pietro che guarda la costa cagliaritana, diventato famoso come l’ “Isola del tonno” per la presenza di un’ antica tonnara, l’ unica ancora in attività in Italia, che ne ha incentivato la tradizione.

Luigi, dopo aver girato cucine importanti in giro per il mondo e aver vinto il Cous Cous Fest, ha scelto di rimanere in Sardegna, una terra sicuramente difficile, e ha fatto dell’ attività di famiglia una grande azienda con sei format diversi tra loro; il grande pubblico però lo ha conosciuto grazie a trasmissioni televisive come “La prova del cuoco”.

Chef, passando in rassegna le sue esperienze, quali l’ hanno  formata di più?

“Ho lavorato viaggiando fra Milano, New York, Bergamo, a Londra da Marco Pierre White. Negli anni ’90 Carloforte era indietro e io capii che c’ era bisogno di dare nuova linfa ai piatti tradizionali; ho sdoganato il tonno e tutt’ ora sono considerato lo chef del tonno, che utilizzo in ogni parte. Inoltre  sono promotore del “Girotonno”, la kermesse gastronomica e culturale che organizzo a Carloforte”.

E’ molto legato alla Sua terra..

“Sono legato alla Sardegna, ai suoi prodotti: la mia cucina ha lo scopo di far conoscere e far crescere il territorio sponsorizzando la qualità; ho anche una collaborazione con Coldiretti”.

La Sardegna è considerata una Regione con un grande potenziale ma ancora arretrata su alcuni aspetti…

“Quando ho iniziato a proporre una cucina moderna in Sardegna ho trovato un po’ di diffidenza ma poi ho conquistato il territorio: oggi con altri colleghi come Roberto Petza facciamo squadra e formiamo uno zoccolo duro. Io ho creato sei ristoranti, tre a Cagliari e tre a Carloforte e pago 40 stipendi: il vero problema oggi è l’ improvvisazione in questo mestiere.Io dico sempre che noi cuochi diamo da mangiare ed è una grande responsabilità verso le persone e non si può scherzare con questo lavoro; inoltre far qualità costa perché oltre ai piatti bisogna aggiungere il servizio e soprattutto il fattore umano. Non è facile trovare veri professionisti della ristorazione; a me l’ ignoranza disturba”.

C’ è un piatto a cui è particolarmente legato?

“Sicuramente le linguine al tonno -le facciamo dal 1973- un piatto che ha creato mio padre e io ancora cucino, ma anche la mia “Carbonara di mare”.

Un mondo variegato quello di Luigi Pomata, che si snoda appunto tra Cagliari e Carloforte.

Mentre a Carloforte continua la tradizione del ristorante di famiglia “Da Nicolò” a cui con il tempo si sono affiancati anche un bar-pasticceria e un hotel, nel capoluogo sardo c’ è il ristorante gastronomico principale che porta il nome dello chef, in cui il tonno di Carloforte è protagonista. Situato in uno dei vicoletti caratteristici cagliaritani, il ristorante ha tre grandi sale dallo stile elegante ma non ingessato; un’ informalità che traspare anche dal grande bancone in stile americano dove si può consumare un pasto più veloce. Il ristorante gode anche di una bella terrazza che affaccia sul porto per un totale di 180 posti. Carta incentrata sul territorio con alcuni tocchi esterofili ma senza mai cadere vittima delle mode. Nella stessa struttura c’ è anche il bistrot, riaperto dopo il restyling appena un mese fa, dove va in scena una cucina vivace con i colori naturali di vegetali e frutti di mare che la compongono.

Il “Mondo-Pomata” termina con il  Next- Food & Lounge invece è l’ ultima creatura , un format contemporaneo  e rivolto ad un pubblico giovane basato su una proposta di pizza gourmet e cocktails.

Manuela Di Luccio

Luigi Pomata Ristorante

viale Regina Margherita 18, Cagliari

www.luigipomata.com

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