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Di Manuelina, della focaccia di Recco e del Buon Ricordo

Se il buongiorno si vede dal mattino, l’energia del nuovo corso dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo la si può evincere dal suo giovane e intraprendente presidente, Cesare Carbone, patron – insieme alla sorella Cristina – dello storico ristorante Manuelina, nonché della Focacceria, come pure di un comparto catering e di un Hotel quattro stelle -La Villa –  in quel di Recco. E non ultimo, dal 2015, della Focacceria Manuelina in trasferta a Milano, presso la Rinascente, che segna con la geografia lo sviluppo di questo marchio fuori dalla propria terra di origine.
Subentrare a un padre illuminato e carismatico è sempre difficile, per cui trovare la strada per le proprie idee è un segnale chiaro che anche qui la stoffa c’è, tangibile in un’ulteriore crescita in atto.  Memoria e  futuro sono indissolubilmente presenti nella visione di Cesare.

La presidenza dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo
“Ho accettato con entusiasmo la presidenza dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Mio padre era orgoglioso di far parte di quest’associazione a cui ha aderito da metà anni 60’: ci ha creduto tanto e in effetti quella è stata davvero una via per farsi conoscere. A quell’epoca il valore della cucina regionale non era ancora riconosciuto, cosa a cui aspiravano ristoranti di alto livello, che ritenevano di non aver nulla da invidiare alla cucina dei Grand Hotel tanto in voga. Fra le diverse iniziative dell’allora nascente associazione, non posso non citarne una, frutto dell’ intuizione di Dino Villani, pubblicitario e fondatore del Buon Ricordo, che si è rivelata molto felice:  l’idea di associare il ricordo emozionale della pietanza ‘simbolo di un locale’ a un piatto, dipinto a mano dagli artigiani della Ceramiche artistiche Solimene di Vietri sul Mare. Chi consumava la pietanza eletta a più rappresentativa di quel ristorante veniva omaggiato del piatto.
Ricordo che qui alla Manuelina l’intera collezione dei piatti era disseminata sulle travi in legno, suddivisa per aeree geografiche. Avendola sotto gli occhi ogni giorno avevo imparato a memoria il nome del ristorante e relativa località: era come vedere una cartina geografica appesa.  In quegli anni si era scatenata una vera e propria caccia al piatto che ha generato, nel 1977, l’Associazione dei collezionisti dei Piatti del Buon Ricordo, nata autonomamente ma presto entrata in buoni rapporti con l’associazione. Persone distinte, di buon livello culturale, erano disposte a girare l’Italia per assaggiare le pietanze elette e collezionare i piatti dedicati”.  Obiettivo centrato, rivoluzionario per quei tempi e in essere ancora oggi, poco importa se è cambiata qualche regola.
Ogni ristorante si identifica ancora con un coloratissimo piatto in argilla, con la grafica e i colori della terra del sole, e di regola può cambiare soggetto ogni cinque anni.


“ Se un tempo nelle cucine delle case si usava appendere piatti decorativi ora – riflette Cesare – con l’arredo minimal degli ambienti di oggi trovo che sia più in linea utilizzare i piatti del Buon Ricordo nella loro vera funzione di stoviglia: apparecchiando ogni giorno la tavola con un piatto diverso dall’altro, per esempio”.
Una visione alternativa già segnale essa stessa che qualcosa sta cambiando dentro il Buon Ricordo.
L’associazione si è voluta connotare in modo brioso, lo ha fatto scegliendo oltre a Cesare anche il vulcanico Luciano Spigaroli, in veste di segretario. Insieme, supportati da un consiglio che ci crede, hanno già iniziato a tracciare nuove linee guida.
“ Il nostro impegno – spiega Cesare – sarà di rinsaldare il più possibile lo spirito di appartenenza dei soci, che si sentano parte di un progetto importante, com’era all’inizio, e ritrovino l’entusiasmo. Nel mese di dicembre a Milano abbiamo presentato alla stampa, nel corso di una serata molto apprezzata, i nove nuovi ingressi di quest’anno: ecco, bisognava vedere la loro carica contagiosa!  Ripeteremo questo momento di festa ogni anno.  Sono diverse le partnership strette per l’occasione, aziende arrivate tramite i nostri stessi soci, che hanno dimostrato di credere nel Buon Ricordo. I potenziali soci preferiamo che si candidino, non vogliamo andarli a cercare. In loro vogliamo ritrovare capisaldi per noi irrinunciabili come il rispetto della tradizione regionale e una vera propensione all’accoglienza, primariamente.  A marzo ci sarà l’Assemblea annuale e svelerà diversi altri programmi su cui stiamo ragionando”.

Manuelina, il ristorante che sa di famiglia
Manuelina ha una storia che parte da lontano. Cesare la racconta con orgoglio. Chissà quante volte lo ha fatto ma da come parla capisci che ne è un po’ innamorato. Ha ragione, ci sono storie che ne hanno del fiabesco. C’era una volta, ed era il 1885, Manuelina, bisnonna di Cesare, una donna molto intraprendente per la sua epoca, che ha avuto la brillante idea di aprire un’osteria dove proporre un piatto che si usava fare nelle case, una focaccia farcita di formaggio (formaggio fresco da latte ligure). Impasto semplice di solo acqua, olio extravergine e farina. Senza lievito. Molto leggera, friabile, resa gustosa dall’olio buono.

Manuelina non ha fatto altro che portare questa focaccia fuori da casa (in tutte le famiglie si realizzava) e farla conoscere, elevandola da piatto stagionale a prelibatezza per tutto l’anno e generando un movimento di buongustai, di giorno e di notte, a cui venivano sempre aperte le porte.
Ecco l’accoglienza nella purezza del suo spirito originario!
Arriva poi il momento in cui la gestione del locale passa alle due nipoti, Emanuela e Maria Rosa, ma è quando nella vita di quest’ultima entra Gianni Carbone che cambiano molte cose. Stiamo parlando dei genitori di Cesare e Cristina, la cui unione felice porta nuova linfa all’attività. Pian piano si fa strada la volontà di creare una ristorazione più strutturata e si concretizza l’idea di acquistare un nuovo stabile, lo stesso di oggi, allora in vendita.
Si alza l’asticella, è sempre la tradizione che ispira ma i piatti diventano di livello, più elaborati come i pansotti alla salsa di noci fatti al momento, il capponmagro pittoresco e imponente solo nella presentazione, con un gambero che svetta sulla cupola di pesce e salsa verde. Piatti che hanno fatto la storia, per cui ancora oggi (che sono in carta da 50 anni) i clienti arrivano appositamente. Senza parlare dell’immancabile assaggio della Focaccia di Recco, per cui Gianni tanto si è battuto per farla diventare IGP.
Anche questa oggi è immancabile su ogni tavolo del ristorante, non si può aprire un pasto senza almeno un assaggio.
Il rito si ripete sempre uguale a se stesso: la focaccia di Recco arriva su un grande tagliere, viene affettata in velocità e con maestria perché non perda il croccante e non si raffreddi, su un tavolo al centro della sala. Poi servita rapidamente ai tavoli.
Qual è la vera focaccia di Recco? Esattamente questa, per cui vale il viaggio!
Ma la vivacità di Gianni, il padre di Cesare, non si è fermata qui.
E’ arrivato il momento, ed era il 1983, in cui ha maturato di creare un’offerta più semplice per far crescere il ristorante. A fronte del boom di paninoteche, imperante in quegli anni, lui ha dato vita alla Focacceria (luogo dove fare degustare i piatti basici della tradizione ), con oltre 200 coperti, realizzato nella stessa area cortilizia del ristorante. Nell’ottica di far fronte a tutte le esigenze degli ospiti in termini di ospitalità, non sono poi tardati a nascere l’Hotel La Villa (1992) e il comparto Catering, Feste e ricevimenti (1995).

È dal 2005 che, i fratelli Cesare e Cristina sono al timone, non senza aver apportato i propri personali contributi.  Dopo l’apertura di una Focacceria fuori regione, proprio ora si apprestano a fare un altro salto: dedicare un’ala importante dello stabile del ristorante a quella che diventerà La Storica Focacceria. Nell’idea di Cesare un locale, rispetto all’attuale focacceria,  più contemporaneo e anche più facilmente replicabile in altre città d’Italia, con proposte che vanno oltre l’immancabile focaccia. Una piccola perla innovativa che non tarderà a vedere la luce a metà febbraio, Cesare si sbilancia in questo pronostico.
Quanto al ristorante invece l’intento è marcare un’ulteriore scatto di crescita, senza voler rinunciare alla storia ma neanche alla modernità.
Cosicché il signor capponmagro conviverà sempre più con piatti giovincelli quali il morone al sale, al profumo di the affumicato, topinambur e gocce di liquirizia e chissà quali altri coetanei!
Attendiamo quindi trepidanti che il ‘sistema’  Manuelina si mostri in parte uguale e un filo diverso – e qui sta il sottile gioco dell’equilibrio- con la consueta classe che nella famiglia Carbone è una garanzia!

Simona Vitali

Ristorante Manuelina
Via Roma, 296
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74128
www.manuelina.it

www.buonricordo.com

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