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Marco Bianchi: valorizzare gli alimenti che si prendono cura di noi

Leggere un libro di Marco Bianchi, uno qualsiasi della sua ampia bibliografia, non è semplicemente scorrere una raccolta di ricette bensì scoprire una visione ottimistica della vita. Il suo modo di scrivere e di raccontare è stranamente contagioso, sa accompagnare verso un’originale percezione del valore dell’alimentazione per il benessere e, per questo, in pochi anni le sue teorie sono diventate punto di riferimento per tanti, siano essi cuochi, sportivi o semplici consumatori che hanno deciso di vivere meglio.
L’alimentazione, forse non tutti lo sanno, influenza per l’80% la nostra salute ed è doveroso per ognuno di noi imparare a nutrirsi seguendo regole che non devono rientrare sotto il termine dieta – sono tante, troppe e abusate – ma sotto la voce ‘buon senso’, recuperando la sempre valida saggezza della nostra cucina italiana, ascoltando ciò che il nostro corpo ci comunica, applicando la disciplina della varietà in tavola.
Marco Bianchi, in questa intervista, offre molti spunti di riflessione e alcune prassi per dare al mestiere di cuoco quel valore di responsabilità verso il benessere dei suoi ospiti che ne eleva il ruolo sociale e culturale.

Marco Bianchi

Marco Bianchi – foto Arianna Carotta

Come è cambiata la tua professione in questi ultimi anni in cui l’attenzione al benessere è aumentata?
“Mi trovo a parlare di più. E questo è un ottimo risultato perché sta a significare che c’è davvero una diversa consapevolezza, un interesse alto verso il proprio benessere. A tutti i livelli della scala sociale e in ogni fascia di età; una differenza considerevole rispetto ad un passato, anche recente, in cui la cura di sé coinvolgeva pochi strati di popolazione. C’è ancora molta strada da fare, ma siamo su quella buona. Uno dei risultati più evidenti di come è cambiata la mia attività è il passaggio da ricercatore a divulgatore scientifico”.
Un ruolo che lo ha visto ideatore (con la strategica partnership di Orogel) insieme all’agenzia Show-reel, nel giugno scorso, di Milano Food & Welness, un evento o meglio un momento di condivisione con migliaia di persone che, per due giorni alla Triennale, hanno vissuto occasioni di benessere, salute e prevenzione fatti di sana alimentazione e sport, con un unico grande obiettivo: farsi del bene.
A questo proposito rimane però la sensazione che ci sia ancora molta confusione, in termini di conoscenza da parte del pubblico, sugli effetti di alcuni cibi sulla salute dell’uomo, vedi la recente decisione sulle carni da parte dell’OMS; come dovrebbe essere, a tuo parere, una modalità di informazione corretta?
“I dati divulgati sul consumo della carne rossa per la salute delle persone, piuttosto che qualsiasi altra notizia che esce con quell’impatto mediatico, non fa certo bene alla corretta informazione. Si deve sempre affiancare all’attività scientifica la comunicazione alla società, partendo dalle scuole. Deve essere fatta con semplicità e chiarezza, ma con rigore scientifico, creando le basi per un’educazione alimentare e, in questo, giocano un ruolo fondamentale le aziende che producono cibo e che quei dati ben conoscono; vanno trasferiti nelle etichette, nella comunicazione aziendale verso il consumatore, fornendogli quelle chiavi di lettura che sostituiscono i facili allarmismi”.
Restiamo su questo aspetto della comunicazione: crescono le allergie e le intolleranze, frutto di psicosi collettiva o realtà?
“Frutto di stress psicosomatico. Ẻ comunque vero che c’è un aumento, ma per capire quando c’è intolleranza o allergia bisogna necessariamente averne un responso medico. Esistono innumerevoli soluzioni di test ma il consiglio che mi sento di dare è quello di utilizzare test scientifici rispetto a quelli non scientifici spesso originati da enormi interessi commerciali”.
Ritieni che un cuoco debba essere consapevole e farsi carico della responsabilità, con la sua cucina, verso la salute delle persone?
“Si, oggi il cuoco ha anche questa grande responsabilità. Deve essere in grado di sapere quali effetti hanno le materie prime da lui trasformate sulla salute delle persone”.
In tal caso quali dovrebbero essere gli accorgimenti e/o suggerimenti? Ad esempio pensi che sia importante scrivere accanto ad ogni piatto le calorie?
“Su questo non sono d’accordo. C’è già paura nel mangiar sano e le persone vanno facilmente in paranoia. Ẻ più utile che un cuoco diventi un ambasciatore di salute, di territorialità, di natura. Come? Mettendo le sue competenze al servizio del consumatore, valorizzando quegli alimenti che si prendono cura di noi. Qualche esempio lo faccio in un mio libro – I magnifici 20 (ndr) – quando racconto cos’hanno in comune capperi, uva rossa, cipolla rossa, tè verde e mirtilli: gli alimenti più ricchi in assoluto di quercetina, una particolare sostanza naturale con una forte azione protettiva verso le cellule del nostro organismo. Oppure l’utilizzo delle tecniche di cottura a vapore delle verdure che limita la perdita di antiossidanti al 20% rispetto al 70% della cottura in acqua. Esercizi di cucina scritta che vogliono semplicemente essere d’aiuto. Mentre quando parlo di territorio e natura non dimentichiamo mai che il cuoco italiano ha dalla sua quello straordinario patrimonio di dieta mediterranea, che è davvero la soluzione ai temi della prevenzione e della salute”.

Bianchi-Magnifici 20
Cambieranno i gusti degli italiani, in funzione di un orientamento sempre più diffuso verso formule di cucina vegana, vegetariana?
“Ẻ un processo già in essere. Lo vedo dalle modifiche dell’alimentazione nel settore sportivo, dove la carne ha subito una riduzione in favore di altri ingredienti quali legumi, cereali, frutta secca che stanno avendo una grande crescita nei consumi della popolazione. Questo aspetto avrà significative ricadute anche sulla ristorazione favorendo innovazione e creatività perché nuovi ingredienti e nuove ricette si affacceranno sullo scenario dei consumi fuori casa. Il cambiamento darà vita anche ad alcune azioni di recupero delle tradizioni: penso, che so, al pesto che potrebbe vedere il ritorno delle noci al posto dei pinoli, come avveniva un tempo, con il beneficio che le noci apportano all’organismo per la loro ricchezza di antiossidanti e vitamina F”.

Bianchi La mia cucina ALTA
C’è una tendenza, spesso frutto di una comunicazione sbagliata o assente, a considerare l’industria alimentare il nemico di una sana alimentazione. Nello stesso tempo l’Italia è il paese con il più elevato indice di sicurezza alimentare al mondo. Come giudichi questa dicotomia?

“Un fenomeno di pura ignoranza! Se parliamo di Italia i controlli nell’industria alimentare sono talmente accurati e rigorosi che con quei prodotti non si rischia nulla per la nostra salute. Ben venga dunque un’industria che fa ricerca, che è attenta alla sensibilità del consumatore come ad esempio quelle che stanno sostituendo olio di palma. Dico grazie alle imprese che valorizzano tutto ciò che è italiano, a cominciare dai processi di trasformazione in cui il nostro paese è leader, che attuano processi e percorsi di ecosostenibilità come mi è capitato di scoprire recentemente con la conoscenza di Orogel, un’impresa totalmente italiana in ogni fase della sua filiera”.
Il tuo ruolo di testimonial per Orogel ha offerto agli italiani una diversa conoscenza dei prodotti surgelati. Spot a parte, qual è la tua interpretazione del surgelato?
“Il surgelato, che è diverso dal congelato ed è bene ribadirlo, è il metodo di conservazione più efficace che abbiamo per preservare la maggior parte dei nutrienti e delle molecole di un alimento. Ho davvero vissuto sul campo tutto il processo di filiera: dalla raccolta alla surgelazione in meno di tre ore. Di gran lunga diverso e più garantito rispetto ad un prodotto fresco ipotetico di cui non sappiamo mai veramente il suo iter”.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

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