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Marco Sacco e la cucina etica: “Il cuoco deve farsi delle domande”

Oltre ad essere uno degli chef-imprenditori più apprezzati in Italia, tanto da conquistare due Stelle Michelin, Marco Sacco è anche promotore di una cucina etica, alta innanzitutto negli intenti.

Formatosi in prima istanza nelle cucine di famiglia  in provincia di Verbania, si affaccia al mondo della grande ristorazione e delle sperimentazioni dallo chef francese Roger Vergé e vi resta per tre anni. Successivamente, trova ispirazione nei viaggi per coniugare tutti gli elementi quali tradizione e territorialità, contemporaneità e innovazione in una unica cucina.

Rimasto affezionato al proprio territorio, Marco Sacco ha preso presto le redini del ristorante di famiglia, Il “Piccolo Lago”, dopo la prematura scomparsa del padre e ne ha fatto un’ oasi: affacciato sul lago di Mergozzo come se fosse una palafitta, Il Piccolo Lago è  immerso nel verde della Val d’ Ossola, ed è pensato come il felice approdo di chi vuole allontanarsi dalle folle rumorose di grandi città quali Milano e Torino per ritrovarsi in un luogo rurale ma dotato di tutti comfort per vivere un’ esperienza appagante. Novità di questa estate è la Barchetta Gourmet, ovvero un pic-nic stellato consumato a bordo di una barchetta elettrica che attraversando lo specchio d’ acqua del Mergozzo condurrà gli ospiti un’ esperienza gastronomica, naturale e culturale.

Abbiamo chiesto a Marco Sacco di raccontarci la propria visione di ristorazione e qualche parere sui cambiamenti che l’ hanno interessata.

Chef, Lei  è cresciuto nelle cucine di famiglia e ha vissuto tutti i cambiamenti che hanno attraversato la ristorazione italiana. La tecnologia ha fatto davvero bene?

“La tecnologia ha portato beneficio in cucina; partiamo da una volta: le cucine era tutte piastre a gas mentre adesso l’ induzione permette  un notevole risparmio energetico. L’ impatto generale sul sistema di lavoro è stato importante perché ha migliorato la qualità del lavoro e il tempo dedicatogli. Per quel che riguarda le procedure, noi non siamo fissati con la tecnica: bisogna ragionare sul risultato finale del piatto. La diffusione di nuove tecniche di cottura ha sicuramente standardizzato la cucina: ricerca e innovazione servono per guardare al futuro ma la cucina a volte ha bisogno di sapori primordiali. Negli ultimi tempi  al “Piccolo Lago” ho dato spazio alla griglia e mi piace molto perché un vero cuoco deve anche saper gestire il fuoco e la brace riesce a conferire un’ aromaticità ai piatti unica. Inoltre, la griglia è il simbolo della tavola conviviale e a noi piace esserlo, non ci sentiamo “fighetti”. In entrambi i percorsi degustazione l’ ultima portata è rappresentata da un alimento grigliato, come simbolo”.

Quali sono le caratteristiche della sua cucina?

“La mia cucina rappresenta il mio viaggio e il ritorno. Nella carta si trovano due percorsi di degustazione: uno con i miei piatti storici e un altro, più innovativo. Le creazioni traducono le mie esperienze di viaggio e l’ elemento della contaminazione è importante, ma non solo come prodotto che viene da lontano ma per il matrimonio  che si origina da un alimento locale e un altro  di origini lontane. Al Piccolo Lago entra molto in gioco il luogo, il lago e tutta la Val d’Ossola, tanto che la Natura entra nel ristorante e nei piatti. Fra i miei piatti storici c’ è il “Lingotto del Mergozzo realizzato con una Marmorata affumicata  oppure la mia carbonara fatta con tajarin al posto dei bucatini, prosciutto della Val Vigezzo invece del guanciale, e la salsa a base di uovo, grana e gin prodotto in loco versata direttamente al tavolo”.

La Val d’ Ossola, angolo verde del Piemonte, caratterizzata da bacini e torrenti per poi incontrare le vette del Monte Rosa andando a settentrione, offre una gran quantità di materia prima locale a partire dal Bettelmat, formaggio prodotto da bovine di razza bruna italiana nutrite al pascolo, ma anche salumi, miele, vini e poi il pesce di lago, non solo Del lago Mergozzo ma anche del Lago Maggiore.

Proprio i pesci di acqua dolce e il loro spopolamento sono un tema caro a Marco Sacco, che se ne è interessato fino a fondare un’ associazione di tutela.

Lei si è fatto anche portavoce del problema dell’ estinzione dei pesci, soprattutto quelli di Lago: qual’ è la sua posizione?

“Il cuoco deve farsi delle domande e capire l’ origine dei prodotti; credo che dobbiamo conoscere il territorio e “fare cultura” anche attraverso i problemi; per questo con tutta la brigata molto presto faremo un tour del territorio. Le faccio un esempio pratico: la Marmorata è un pesce che non è più presente nei laghi come una volta e quindi oggi non ce n’ è per tutti. Sono a favore dello sviluppo di allevamenti biologici che possano ripopolare i laghi seguendo un’ etica del lavoro quindi rispettando gli animali e il loro ciclo vitale, non utilizzare antibiotici, poco cibo, grandi vasche. Bisogna assecondare le esigenze degli animali e della natura, non quelle dell’ uomo che agisce in base all’ industrializzazione. Con questo spirito ho fondato l’ Associazione Gente di Lago e di Fiume che si impegna nell’ attività di promozione del pesce e della cultura di acqua dolce”.

Che programmi ci sono per il futuro?

“A partire dal 3 settembre si ripartirà con il progetto di “Piano 35” a Torino con grosse novità: da consulente esterno sono diventato gestore di tutti e tre gli spazi: siamo al 35° piano di un grattacielo torinese a 150 mt di altezza in uno spazio che comprende il ristorante con tre menù: uno ispirato al Piemonte, un “Percorso italiano” e un altro “Piccolo Lago a Torino”; inoltre c’ è un bellissimo giardino che utilizzeremo per gli eventi”.

Manuela Di Luccio

Piccolo Lago

Via Filippo Turati, 87 –Verbania- VB

Telefono: 0323 586792

www.piccololago.it

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