Pizza Convivium: tre giorni dedicati all’ arte bianca a Cecina
3 Maggio 2019
Il cambiamento che va governato
9 Maggio 2019

“Marè”, o di come funziona un lido di qualità, raccontato da Omar Casali

La Romagna  e le sue coste sono da sempre una terra vocata all’ ospitalità: le polaroid fissate nel tempo raccontano di giornate in spiaggia dall’ alba al tramonto, momenti in cui i lidi estivi hanno da sempre fatto da sfondo ai momenti più belli delle vacanze. In quella Cesenatico passata alla memoria nostalgica anche  per la favola di Gianni Rodari, che proprio sulle sue spiagge trovò la scenografia ideale, “Marè-Cucina, spiaggia e bottega” è andato a lavorare proprio sul concetto di lido, tirandone fuori un format innovativo.

L’ idea nasce 10 anni fa da Luca Zaccheroni che all’ epoca individuò la necessità di realizzare un lido  con servizi di qualità, a partire dall’ offerta gastronomica. Sembrava facile ma in realtà non è stato così perché trovare i partner giusti che sapessero valorizzare le idee è stato il primo scoglio da superare, fin quando ad aiutare Luca a sviluppare le idee è arrivato Omar Casali, sotto la cui direzione Marè è cresciuto e si è consolidato fino a diventare un vero gioiellino della costa romagnola, la meta di chi arriva in riviera in cerca di relax, buon cibo e qualità dei servizi.

E’ proprio Omar a raccontarci questa realtà e a guidarci negli spazi di Marè che comprendono una grande spiaggia attrezzata, un costruzione su due livelli che avvolge il bar- ristorante al coperto, la veranda e una splendida terrazza che guarda al mare e regala tramonti indimenticabili.



Omar, tu come sei diventato cuoco?

“Volevo farlo sin da piccolo. I miei genitori lavoravano nella ristorazione da dipendenti e io sono cresciuto con i nonni. Mi sono abituato subito alle loro assenze per motivi di lavoro e ho capito subito che scegliere questo mestiere voleva dire passare tanto tempo fuori casa. Allo stesso tempo, crescere con i nonni mi ha avvantaggiato: da una parte avevo dei nonni che vivevano vicino al mare e ho imparato subito la cucina di pesce perché mio nonno era pescatore e il pesce in casa lo cucinava lui: conosceva tutti i segreti di cottura per ogni specie marittima. Gli altri nonni invece vivevano in campagna, e lì invece ho imparato l’ arte della pasta fatta in casa: mia nonna mi svegliava la mattina alle sei per tirare la sfoglia al matterello che era una regola perché la pasta di grano duro si mangiava solo 6-7 volte all’ anno. Ho fatto l’ istituto alberghiero e dopo ho iniziato subito a spostarmi per lavoro”.

Omar infatti è un viaggiatore appassionato e i suoi racconti sono pieni di aneddoti dalle ambientazioni più diverse: Londra, Spagna, Giappone. Ma anche le esperienze lavorative sono state varie: dagli anni trascorsi alla Locanda Solarola sotto la guida di Bruno Barbieri, fino alla lunga esperienza a “Le Giare” di Montano, che si avvaleva anche della Stella Michelin. Da tutte queste esperienze emerge una parola, “contaminazione”, che ritornerà spesso nel corso della nostra chiacchierata.

Omar, arriviamo a Marè: quando sei arrivato e come hai sviluppato il format?

“Sono arrivato sette anni fa e anno dopo anno, insieme alla proprietà, siamo cresciuti e ci siamo consolidati. Questo tipo di azienda richiede tanto. Quando Luca ha avviato questo progetto, all’ inizio ha faticato a trovare gli interpreti che sapessero svilupparne le idee: questo è un lavoro di servizi ma 10 anni fa nel mondo dei lidi non c’ era la professionalità che noi abbiamo costruito ed era difficile trovare i partner giusti. Quando ci siamo incontrati la prima volta per parlare di Marè si è instaurato subito un feeling. E’ partito il processo di trasformazione che ha coinvolto in primis la cucina: quando ho visto gli spazi che abbiamo a disposizione qui in sede ho capito subito che occorreva uno spazio esterno che supportasse il servizio, così abbiamo realizzato il nostro laboratorio, al centro di Cesenatico, dove realizziamo tutti i nostri lievitati, che sono da sempre una mia passione. Fondamentale è il rapporto con i produttori, che per noi non sono solo fornitori ma veri e propri collaboratori perché quando si lavora con i grandi numeri come noi la filiera deve essere assicurata. Noi lavoriamo tantissimo con i prodotti freschi e per queste ordinazioni ci vuole una reperibilità importante, per questo con i fornitori si costruiscono progetti di collaborazione che ci assicurano sempre la fornitura a prezzi giusti di mercato che poi va a beneficio del cliente che riesce ad avere una buona qualità a prezzi accessibili”.

La proposta gastronomica di marè in effetti è molto articolata e fornita: si parte con la colazione che oltre alla caffetteria comprende muffin, torta del giorno, pancake, crepes, toast, focacce, ben cinque piatti con uova strapazzate per accogliere al meglio la clientela internazionale, centrifughe, smoothies, e otto tipi di caffè in tazza o bicchiere.

Il momento del pranzo è altrettanto variegato e per tutte le necessità:  il lunch-set, servito al prezzo di 19€, permette di scegliere una pasta a cui la cucina abbina liberamente un “boccone” a base di pesce, un’ insalata e un dolcino; c’ è il “Menù Nostrano” che con 30€ offre tre piatti più il dolce; infine una carta con cinque primi, sei secondi, e cinque “casseruole” ovvero contorni; la sera, infine, si cena alla carta. La cucina però non chiude mai completamente e anche dopo il servizio del pranzo, dalle 15:30 alle 19:30 la cucina resta operativa con una carta di tapas per accompagnare l’ aperitivo.

Noi abbiamo mangiato un’ eccellente interpretazione di risotto di mare e una pescatrice alla griglia con asparagi, rustarine, tartufo e patate alle erbe: ciò che colpisce dei piatti –soprattutto nel risotto-  è che nonostante la loro attualità nella presentazione racchiudano sapori definiti che riportano alla classicità della cucina di mare quasi di casa.

Ci sono anche i dettagli, quelli che svelano ineluttabilmente la cura con cui un progetto viene portato avanti: così quando nella toilette veniamo avvolti da una piacevole profumazione di acqua marina, pefettamente in pendant con il luogo, capiamo di essere nel posto giusto. Rimanere ancorati alla qualità quando si fanno tanti coperti –che a pieno regime arrivano fino a 200-  con un’ offerta così ampia è la vera scommessa -vinta- da Omar e da tutto il gruppo di Marè.

Omar, questa azienda richiede un elevato livello di competenza e tecnicità ma anche di empatia verso i collaboratori, a cui è richiesta un’ attenzione particolare: concretamente, come avete rodato la vostra macchina?

“Osservando, con spirito critico, abbiamo compreso di anno in anno di cosa avevamo bisogno. Abbiamo iniziato il nostro percorso focalizzandoci innanzitutto sulla cucina: in Romagna abbiamo un retaggio culturale gastronomico tradizionale, che è bellissimo ma a volte rappresenta un limite. Noi abbiamo deciso di essere più “contaminati” e di andare oltre la proposta tradizionale. Per esempio, a pranzo, abbiamo deciso di ispirarci al tipico “bento” giapponese, un vassoio dove vengono servite tante pietanze in versione ridotta, e lo abbiamo ribattezzato “lunch-set” adattandolo alle nostre necessità. Abbiamo deciso di mantenere la cucina sempre aperta, variando l’ offerta in base agli orari, ma per ottimizzare la resa del servizio e non stressare i collaboratori abbiamo creato una figura apposita che si occupa esclusivamente degli aperitivi e delle tapas. Dopo aver rodato il servizio di cucina ci siamo focalizzati sul servizio: i ragazzi in sala hanno una certa velocità nel rapportarsi con gli ospiti e sono preparati sulla descrizione dei piatti.  Vogliamo offrire un servizio di qualità ma rimanere accessibili.  Il team comprende 14 persone in cucina più quattro che lavorano nel nostro laboratorio esterno; in alta stagione fra collaboratori di cucina, sala e spiaggia arriviamo a 50 impiegati totali. Siamo cresciuti anche per assumere il personale, visto che nel nostro settore manca una contrattualistica elastica”.

Tu sei il responsabile di questa struttura per quel che riguarda la gastronomia e assolvi a compiti molto tecnici: quante ore di lavoro al giorno fai e come ti relazioni con i dipendenti?

“In genere lavoro dalle 9 di mattina alle 23 ma spesso il lavoro continua a anche a casa, quando passo delle ore a scrivere e leggere mail di lavoro. Per fortuna Daniele Tonni, mio collaboratore da tanti anni, mi supporta nella parte pratica legata alla cucina. Sulla mia pelle ho capito che le persone vanno trattate con dialogo perché non è facile tenere insieme 18 collaboratori con caratteri differenti: ci vuole capacità di moderazione”.

E qui entrano in gioco le attitudini personali che fanno la differenza: Omar è una persona naturalmente equilibrata che si esprime con pacatezza ed emana distensione, doti fondamentali  per reggere i ritmi impegnativi di un locale che lavora dalle 7 di mattina alle 2 di notte e anche per portare avanti progetti paralleli che riguardano il territorio, anzi il mare.

Omar, ci spieghi il progetto “Di porto in porto”?

“Il progetto rientra nell’ ambito dell’ associazione “ChefToChef Emilia Romagna Cuochi” che si occupa di valorizzare il territorio regionale e le sue tipicità. Quando sono entrato in associazione, tre anni fa, ho capito che avrei voluto dare anche io il mio contributo di competenza. Il progetto “Di porto in porto” nasce da un’ idea di Franco Chiarini e vuole mettere in comunicazione i porti dell’ alto Adriatico  e le loro filiere: Pesaro, Rimini, Cesenatico, Ravenna, il Parco Acque dolci del Polesine Ferrarese coinvolgendo anche l’ Istria. Si tratta di un progetto di responsabilità di tutela della biodiversità e valorizzazione dell’ economia marittima: debutteremo a Bruxelles nei giorni 7-9 maggio  presso Seafood, la più grande fiera che riunisce compratori e venditori da tutte le parte di Europa e del mondo e noi porteremo anche le eccellenze dell’ Emilia Romagna come il Parmigiano, l’ olio e i vini. Poi c’ è il progetto “Brigata del Diavolo” voluta dal ristoratore Fausto Fratti, storico patron del ristorante “Povero Diavolo”, con cui, insieme a 18 cuochi della Romagna, cucineremo in alcune dei luoghi più belli della Romagna che sono stati dimenticati: borghi, campagne, colline”.

Omar, sei pronto per questa nuova stagione, ormai alle porte?

“Sì, ho voglia di affrontare la stagione estiva aspettando settembre, quando faremo le prime valutazioni a caldo sul lavoro svolto fra di noi e con i clienti. Non smettiamo mai di confrontarci perchè il nostro scopo è lasciare un segno”.

Le chiacchierata con Omar è stata lunga, ha portato via un intero pomeriggio ed è ora di salutarci, mentre, nonostante la pioggia, l’ orizzonte regala un altro bellissimo tramonto sulla spiaggia di Marè.

Manuela Di Luccio

Maré | cucina caffè spiaggia bottega

Molo di Levante 74, Cesenatico FC

Telefono: 331 147 6563

www.mareconlaccento.it

Print Friendly, PDF & Email