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Minestra di zucchine con gamberoni rossi e uovo affogato

Ricetta dello chef Gennaro Esposito, Ristorante Torre del Saracino – Vico Equense (Napoli), www.torredelsaracino.it 

Ingredienti per 4 persone:

– 500 g minestra di zucchine (foglie, steli, germogli, fiori di zucchini, zucchine piccole);

– 8 gamberoni rossi sgusciati;

– 4 uova fresche;

– 50 g di patate nuove sbucciate e tagliate a cubetti (brunoise);

– 20 g di lardo (tagliato a brunoise);

– 35 g di olio extra vergine di oliva;

– 25 dl di brodo vegetale;

– 15 g cipolla tritata;

– 10 g sale;

– pepe q.b.

– 12 sfoglie di pasta all’uovo molto sottili e tonde;

– 8 pomodori canditi (ottenuti dalla cottura in forno per circa 3 ore alla temperatura di 75° C);

– 3 bucce di limone candito;

– sale q.b.

– pepe q.b.

 

Preparazione:

Pulire accuratamente gli steli, le foglie, i fiori e i germogli, lavare con abbondante acqua corrente, sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Successivamente scolare e strizzare delicatamente e tagliare a pezzettini. Tagliare le zucchine in piccoli cubetti.

In una pentola preparare un fondo con olio e la cipolla,  dopo qualche minuto unire il lardo e le patate e far rosolare. Aggiungere le verdure e il brodo vegetale e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 8 minuti. Scottare i gamberoni in una padella anti-aderente, salare e pepare leggermente. A parte affogare le uova in acqua bollente e salata e lasciare cuocere per 3-5 minuti.

 

Composizione del piatto:

Disporre la minestra al centro di un piatto fondo, sistemare i due gamberoni rossi al centro e infine adagiare sopra l’uovo affogato. Terminare il piatto con un filo d’olio e un pizzico di fior di sale.

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