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Minestrone di legumi con tartara di branzino, melanzane e pesto di basilico

Ricetta di Massimiliano Sabinot, “Il Vitello d’Oro” – Udine

Ingredienti per 4 persone:

 

600 g di filetto di branzino

2 melanzane

Per la zuppa:

2 carote

2 zucchine

100 g di fagiolini

1 patata

1 pomodoro

1/2 finocchio

alcuni fagioli canellini

1 scalogno

brodo di branzino

Per il pesto:

200 g di basilico

10 g di pinoli

1 fetta di pane in cassetta

200 g di olio extravergine di oliva

sale e pepe

5 cubetti di ghiaccio

 

Tagliate le verdure a dadi e rosolatele in una pentola con un piccolo fondo di scalogno, coprite le verdure con un brodo di pesce ottenuto con la lisca e la testa del branzino usato per la tartara. Nel frattempo cuocete le melanzane nel forno per 15 minuti circa, estraete la polpa e tritatela fine, regolate il sapore con sale e olio extravergine di oliva (conservate al caldo).

Mettete tutti gli ingredienti del pesto in un bicchiere capiente e frullate aggiungendo dell’olio extravergine d’oliva, otterrete così un pesto verde e cremoso.

Una volta cotto il minestrone regolate il sapore aggiungete il pesto di basilico e servite la zuppa in fondine, disponendo al centro del piatto una tartare di branzino e sopra ancora una quenelle di melanzane.

Fotografia di Ivano Zinelli

www.vitellodoro.com

 

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