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Molluschi su finta pizza

molluschi-finta-pizzaIngredienti per quattro persone

Molluschi
Due seppie pulite da 100 g, quattro calamari da 50 g, quattro totani da 50 g, due polipetti a due file di ventose da 30 g, quattro gamberoni rossi, due spicchi d’aglio, origano e sale q.b., succo di limone, olio extra vergine d’oliva siciliano.

Refrigerare a -12° tutti i pesci per circa 2 ore. Quindi passarli sotto l’acqua; incidere con un coltello tutti i molluschi e pulire i gamberoni lasciando la testa attaccata.
Condire con due spicchi d’aglio a lamelle, origano secco, sale, succo di limone e olio extra vergine siciliano; metterli sulla griglia o in una padella antiaderente ben calda per un minuto per lato; fare riposare 10 minuti e riporli in un padellino da forno a 180° per un minuto. Uscire dal forno e ricondire con gli stessi ingredienti.

Cialda
15 g di cipollotto pulito, olio extravergine, 30 g di burro, 200 g di riso Carnaroli, 400 ml di brodo vegetale, 100 g di molluschi, formaggio ragusano dop.

Su un tegame rinvenire il cipollotto con l’olio e il burro, quindi unire il riso. Una volta tostato, aggiungere un bicchierino d’acqua fredda, versare tutto il brodo, mescolare unendo i molluschi leggermente cotti e precedentemente conditi e aggiungere il formaggio. Appena cotto il risotto, frullare tutto sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo da spalmare con una spatola su un foglio salpa fino ad ottenere uno strato di crema dello spessore di un millimetro circa.
Fare delle incisioni con uno stecchino per ritagliare delle cialde della misura desiderata e infornare a 100° C per circa un’ ora.

Zuppa di mozzarella di bufala
1 mozzarella di bufala da g 150, 50 g di olio extravergine d’oliva siciliano, quattro cucchiai di panna fresca, sale q.b., 200 ml di brodo vegetale freddo.

Mettere tutto in un frullatore e aggiungere il brodo fino a che la zuppa risulti densa. Non frullare eccessivamente.
Mettere in una centrifuga uno spicchio d’aglio e 10 foglie di basilico; versarvi sopra 100 ml. d’olio extra vergine d’oliva siciliano fresco, così da ricavarne un olio aromatizzato al basilico.
Cuocere a fiamma bassa in un pentolino 200 gr. di salsa di pomodoro con una cipolla; regolare di sale e zucchero e frullare fino a farla diventare finissima. Infornare la restante parte dei molluschi e i quattro gamberoni rossi per un minuto a 180° C; riscaldare la mozzarella nel forno a microonde a 40° C o a bagnomaria, quindi versare la zuppa di mozzarella in un piatto fondo anch’esso riscaldato. Decorare con dei pois di pomodoro e versare l’olio al basilico a rondò.
Togliere dal forno caldo i molluschi e sistemarli garbatamente nel piatto, porvi sopra la cialda croccante e il rimanente pesce. Sistemare il gambero rosso alla sommità e mettervi un’altra cialda, un pizzico di sale integrale e servire…

Chef Ciccio Sultano
Ristorante Duomo
Ragusa Ibla (RG) http://www.ristoranteduomo.it/

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