ALMA: diplomati 130 Cuochi Professionisti di Cucina Italiana
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Mousse di yogurt, albicocche di Magliano e lavanda

Ricetta di Cecilia Castellani, neo diplomata ad ALMA con la qualifica di Cuoca Professionista  di Cucina Italiana

Ricetta per 4 porzioni:

 

Per la mousse (30g per piatto):

100g yogurt bianco intero

2g gelatina in fogli

14g zucchero

12g latte

24g panna

Per la marinatura delle albicocche:

2g lavanda

200g albicocche

20g zucchero

Per le gelatine:

20g acqua

38g gin

4g zucchero

3g gelatina

Per la cialda:

10g latte

10g burro

20g zucchero

8g miele

8g farina di mandorle

Per la guarnizione:

150g albicocche crude denocciolate tagliate in julienne

Foglie di menta

Procedimento:

  1. Marinare le albicocche in zucchero e lavanda e cuocere a 70°C per 4 minuti. Raffreddare immediatamente.
  2. Per la mousse: bollire latte e zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda. Versare il composto sullo yogurt e lasciar agire la gelatina ponendo il tutto in frigorifero. Inserire la panna semimontata e lasciare nuovamente tirare in frigorifero.
  3. Con una parte delle albicocche marinate produrre un coulis di frutta schiacciando e setacciando.
  4. Per le gelatine al gin: Bollire gin, acqua e zucchero per sciogliere la gelatina e lasciar rapprendere il tutto in frigo.
  5. Per la cialda: Polverizzare le mandorle e fondere il burro. Mescolare burro, latte, farina integrale, zucchero e miele e cuocere sul fuoco per 4 minuti. Inserire la polvere di mandorle, stendere su un foglio di silicone e cuocere in forno a 220°C per 4-5 minuti.
  6. Comporre il piatto in due parti. Da una parte adagiare  mezza albicocca marinata e cotta sottovuoto, mezza albicocca cruda tagliata in julienne, una quenelle di mousse di yogurt e la cialda di miele e mandorle tagliata irregolarmente. Dall’altra, in un bicchierino, adagiare alla base le gelatine al gin tagliate in cubetti regolari di 0,5 cm, come a produrre un “cocktail finale”. Porvi sopra il coulis di albicocche e guarnire con tre cubetti di gelatina della stessa dimensione, mezza foglia di menta tagliata julienne e tre pezzi di albicocca cruda.
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