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Moye e la burrata perfetta

Mangiare una burrata e un piatto di troccoli a Firenze a prima vista può apparire una scelta singolare nella terra delle grandi carni e della ribollita. Ma quando si varca la soglia del Moye, in via Tornabuoni, la prospettiva cambia e i morivi per gustare la cucina pugliese nel cuore del Rinascimento diventano più d’uno.

Se poi si ha la fortuna di andarci al mattino, mentre il maestro casaro, il barese Mimmo Monte, lavora la cagliata arrivata nel cuore della notte dalla Puglia per ricavarne burrate e mozzarelle, allora di Moye vi innamorerete per sempre.

“L’idea che sta alla base di Moye è che la qualità va fatta vedere” spiega Francesco Di Giacomo, presidente della società che ha già aperto tre ristoranti dedicati all’apulian food lovers, alla cucina pugliese a tutto tondo: a Milano, a Chieti e a Firenze.

“Per questo da noi si fa tutto ogni giorno e sotto gli occhi di tutti. Ogni notte arriva la cagliata dalla Puglia e ogni mattina il maestro casaro la lavora. – prosegue Di Giacomo – I clienti possono poi consumare qui le burrate e le mozzarelle oppure acquistarle per casa. A Milano, nel nuovo ristorante che apriremo in piazza Velasca a settembre, faremo anche la produzione di pasta fresca pugliese, a vista”.

Non di sole burrate, per quanto strepitose, è composto il menu: tutta l’offerta ruota comunque intorno alla tradizione culinaria della Puglia: orecchiette e troccoli, friselle, taralli e funghi cardoncelli, olio extravergine selezionato e messo in tavola nella bottiglia a marchio Moye. Tutto anche acquistabile nella bottega del gusto che trova spazio in ogni ristorante.

“Non abbiamo pensato ad un format standardizzato per tutti i locali- continua Francesco Di Giacomo – ma ad alcuni elementi identificativi: le preparazioni a vista, le lampade a forma di burrate e mozzarelle, la grande lavagna dove chiunque può scrivere la propria opinione che non viene mai cancellata e le parole si sovrappongono, i toni del bianco che richiamano la mediterraneità”.

E la simpatia contagiosa del personale di sala, aggiungiamo noi. Un pool di persone fortemente motivate che sanno raccontare in modo divertente menu e storie. A testimoniarlo è Karima, una ragazza di origine marocchina a cui Mimmo sta insegnando a fare la burrata e le mozzarelle, che ci confessa: “Ogni mattina mi sveglio felice di venire qui a lavorare”.

Infine un piccolo segreto: la burrata perfetta prevede il 60% di mozzarella e il 40% di panna. Parola di Mimmo, casaro da sempre.

Luigi Franchi

 

I ristoranti Moye

Milano, Bicocca

Milano, piazza Velasca – opening 2013

Chieti, C. C. Megalò

Firenze, via Tornabuoni

www.moye.it

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