Mangirò, passeggiata culinaria nei boschi
29 Giugno 2014
Senza glutine, è tempo di campionato
30 Giugno 2014

Nasce HPP Italia: il rivoluzionario metodo dell’alta pressione applicato ai cibi.

www.ristorazionecatering.it

È stata presentata qualche giorno a fa a Milano proprio presso il Museo della Scienza e della Tecnologia, location simbolo di progresso e innovazione, la nuova prima realtà italiana a cui si deve l’applicazione specialistica del metodo dell’alta pressione ad alimenti sia solidi che liquidi. HPP Italia nasce a Traversetolo, in provincia di Parma, dall’incontro di due storiche aziende italiane, il Prosciuttificio San Michele – Terre Ducali e Foods Import, di Teramo,specialista da oltre un secolo nella commercializzazione di baccalà e stoccafisso, con la partnership dell’americana Avure Technologies, leader mondiale del metodo HPP applicato all’agroalimentare.

Giulio Gherri, CEO di HPP Italia e AD del Prosciuttificio San Michele – Terre Ducali ha spiegato come “la mission di questa nuova realtà vuole essere quella di offrire sostegno e supporto pratico a quelle aziende che vorranno conoscere e usare il metodo HPP. In Italia sono due le macchine abilitate a questo trattamento, una da noi a Parma con capacità di 350 litri, e una a Teramo da 100 litri; la mia azienda produce salumi da oltre 50 anni, la Foods Import è nel campo da un secolo: insieme abbiamo capito che questo trattamento può garantire maggior accesso ai mercati esteri, come ad esempio gli USA, dove sono richieste caratteristiche di salubrità particolari ai prodotti in entrata, caratteristiche che l’HPP è in grado di soddisfare”.
HPP Italia nasce dunque in risposta all’esigenza specifica dell’azienda di famiglia di trovare un sistema di pastorizzazione a freddo e di sterilizzazione adatto al Prosciutto di Parma DOP, come per altri salumi a più breve stagionatura.

Ma entriamo nello specifico: cos’è l’HPP?
HPP è l’acronimo di High Pressure Processing ed è un trattamento tecnologico che prevede di sottoporre i prodotti alimentari a pressioni notevolmente superiori a quella dell’ambiente, anche a 6000 atmosfere. Ciò determina modificazioni dei sistemi cellulari (a livello di struttura, attività e funzionalità) e dei componenti macromolecolari degli alimenti, che possono avere consistenza sia solida che liquida. L’obiettivo del trattamento HPP è quello di ottenere inattivazione microbica ed enzimatica, così da stabilizzare microbiologicamente i prodotti alimentari a vantaggio di freschezza, sicurezza alimentare, conservazione dell’ aspetto naturale, di qualità, profumo, colore, consistenza, sapore, contenuto nutrizionale.
HPP Italia utilizza il trattamento HPP anche conto terzi su molti alimenti, sia solidi che liquidi: salumi, prodotti lattiero-caseari, pesce, prodotti gastronomici RTE (Ready-to-Eat), succhi e polpe di frutta, passate di pomodoro, salse e altro.

Massimo Monti, CEO di Foods Import, racconta come “da 4 anni stiamo lavorando con l’alta pressione per due necessità: soddisfare le esigenze di un consumatore che chiede prodotti alimentari privi di conservanti, pratici, caratterizzati da un elevato contenuto di servizio e facili da utilizzare, e per offrire al mercato un baccalà pronto da cucinare, già reidratato, con una scadenza sufficientemente lunga, 30 giorni contro i 3 senza HPP. Con una prospettiva di vita così lunga possiamo dunque garantire un servizio in tutto il mercato nazionale e ad alcuni paesi confinanti, con la certezza della cariche batteriche abbattute. Questo ci ha consentito un incremento di vendite del 30% negli ultimi 3 anni, mentre in questi primi sei mesi del 2014 stiamo registrando un + 60%”.

A verifica del metodo HPP sono stati condotti diversi studi scientifici, come quello di IZSLER – Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna: il dr. Giuseppe Merialdi, Dirigente Responsabile delle Sezione di Bologna spiega “la sperimentazione su prodotti di salumeria italiana destinati anche all’esportazione negli Usa, per valutare gli effetti del trattamento atermico HPP sul rischio di contaminazione da Listeria monocytogens.I risultati dell’applicazione della tecnologia delle alte pressioni sono stati molto promettenti con un significativo abbattimento della contaminazione superficiale e profonda da Listeria».

HPP Italia da inoltre siglato un accordo in esclusiva con Avure Technologies, che detiene la leadership globale nella tecnologia delle alte pressioni applicata ai settori food e meccanico: ha spiegato che: «Lavoriamo in sinergia con realtà con la FDA – Food and Drug Administration, l’Ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici. – commenta Tim Hunter, Marketing Manager Avure Technologies –  Oggi l’FDA ha compreso l’importanza del metodo HPP e lo considera un’ottima soluzione per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, per preservarne le proprietà nutritive, eliminare il ricorso a conservanti e incrementare la shelf life”.

Come funziona l’HPP:
Alimenti solidi: il prodotto, confezionato in packaging flessibile (quasi sempre plastico, non necessariamente sottovuoto), viene caricato in un cilindro in metallo a pareti spesse, noto con il nome di camera cilindrica ad alta pressione. Questa viene riempita con un fluido idraulico (in genere, acqua) in grado di trasmettere la pressione, che può raggiungere fino a 6.000 atmosfere: la pressione – generata da un sistema di pompe a stantuffo – viene applicata per alcuni minuti, in genere da uno a cinque. In seguito, il sistema di decompressione  depressurizza la camera cilindrica: il prodotto trattato può essere ora rimosso ed esce dall’autoclave dalla parte opposta rispetto a quella di entrata.
Alimenti liquidi, il funzionamento del metodo è analogo: semplicemente, il trattamento può essere effettuato esercitando direttamente la pressione sull’alimento, senza bisogno che questo sia confezionato.

“La capacità di innovare oggi è strumento vincente” ha concluso Giulio Gherri: per le aziende italiane l’applicazione del metodo HPP può garantire una maggiore brand protection e un’apertura verso nuovi orizzonti di business.

Per saperne di più: www.hppitalia.it

 

Alessandra Locatelli 

Print Friendly, PDF & Email