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Nasce la collana “Le Bussole” di Confcommercio: Fipe firma la guida “La Ristorazione”

16.000. È il numero delle nuove imprese del settore ristorazione che hanno aperto in Italia l’anno scorso. Considerato l’attuale panorama composto da crisi imprenditoriale, calo costante dei consumi, dialoghi imprese-banche frammentati e, più in generale, poco denaro liquido da investire, il numero è alto e farebbe ben sperare. Se… se 25.678 non fosse il numero delle attività cessate nello stesso periodo.

Eppure se diamo un’occhiata ad altri numeri e allarghiamo la prospettiva, scopriamo che in termini di spesa pro-capite gli italiani spendono in ristorazione circa 1.200 euro l’anno, ovvero il 32% più dei francesi e il 53% più dei tedeschi. Conti alla mano, i ristoranti sono oltre 100 mila, i bar 157 mila, i take away 27 mila, 40 mila sono gli imprenditori stranieri, 10mila le offerte di ristoro negli agriturismi e migliaia i ristoranti in luoghi non convenzionali (circoli sportivi, circoli culturali, ecc.) e presenti come attività secondaria in imprese che svolgono l’attività principale in altri ambiti commerciali (alberghi, stabilimenti balneari, ecc.).

Il variegato mondo della ristorazione italiana contemporanea si esplica inoltre, nel primo semestre del 2013, con l’apertura di 9.985 neo imprese contro la chiusura di 14.871, traducendo uno stato di sofferenza che impatta negativamente su domanda e distribuzione commerciale.

Le imprese, in particolar modo le più piccole, hanno più di un bisogno, a partire da un’analisi accurata e onesta del qui e ora interno al sistema-ristorante, fino alla correlazione con le realtà interagenti necessarie o ostacolanti al fare impresa.
È in questo contesto che è nata l’idea di realizzare un manuale per il business della ristorazione, il primo prodotto della collana “Le Bussole” edita da Confcommercio-Imprese per l’Italia. Le Bussole si presenta come una linea di pubblicazioni pratiche, operative, scritte con un linguaggio concreto, in formato di manuale e focalizzate sul core business delle imprese associate; ogni manuale è curato dal Settore Politiche per lo Sviluppo della Confederazione insieme all’Associazione di categoria di riferimento aderente al Sistema Confcommercio (FIPE per la Ristorazione, FIDA per il Dettaglio Alimentare, ecc.).

La guida “La Ristorazione” è focalizzata sugli aspetti pratici e operativi della gestione di un ristorante: i primi capitoli sono dedicati all’analisi delle principali componenti del conto economico ed al posizionamento di mercato con la corretta individuazione dei segmenti di domanda da servire. La sezione economica affronta i temi della costruzione del business plan, della scelta della location e del suo impatto sui costi e sulle rotazioni dei tavoli, mentre alcuni capitoli approfondiscono le principali voci di costo di un ristorante, ovvero materie prime e personale, illustrando quali leve possono essere attivate per aumentare la redditività. Una sezione importante della guida è dedicata all’analisi dei bisogni dei consumatori, riuniti in 8 trend, dal cibo come fonte di benessere, alla ridefinizione del prezzo e del valore, al ritorno della condivisione, a cui sono abbinati casi concreti di applicazione di concetti di ristorazione. Gli ultimi capitoli della guida, infine, sono dedicati alle possibili attività promozionali di un ristorante per migliorarne immagine e notorietà, per fidelizzare ed aumentare la clientela, anche attraverso l’utilizzo accorto della rete (dal sito web a newsletter e social network).

L’high concept è dunque “da chef a imprenditori, come cambia la ristorazione”, ovvero, come finalmente capire e dimostrare che per fare lo chef o per aprire un ristorante non basta essere talentuosi e creativi, ma è necessario essere imprenditori, avere la consapevolezza e la capacità di considerare il sistema trattoria – osteria a conduzione familiare – ristorante gourmet ecc. come azienda da saper gestire, innovare e rendere competitiva.

Alessandra Locatelli

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