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Nasce l’Associazione Gastronomi Professionisti

Parma, Città Creativa della Gastronomia Unesco e sede di Comet, master universitario sulla cultura, organizzazione e marketing dell’enogastronomia territoriale, nelle scorse settimane ha tenuto a battesimo la nascita dell’Associazione Gastronomi Professionisti: un’associazione necessaria come interfaccia con gli undici corsi universitari di Scienze Gastronomiche presenti in Italia, disciplina che non esisteva fino a una quindicina di anni fa e che, oggi, è forse l’unica veramente interdisciplinare, sebbene abbia ancora bisogno di definire con chiarezza il proprio ruolo.


Così ha esordito, nel corso della frequentatissima presentazione, il presidente dell’associazione, Pietro D’Alessio, con una riflessione che afferma la volontà di “seguire le tracce lasciate sulla terra da grandi gastronomi come Brillat-Savarin, Gino Veronelli, Gualtiero Marchesi e molti altri ancora”.
Il termine gastronomo fu indicato per la prima volta nel 1829, come colui che vive lautamente. Molto tempo è passato da allora e oggi essere gastronomi significa svolgere una professione che lega “cultura e civiltà della tavola – è sempre D’Alessio a parlare – in una scienza interdisciplinare che studia il cibo e quanto ad esso è legato: territori, persone, economie. Parallelamente anche la figura del gastronomo viene ridisegnata come professionista che studia la gastronomia, ne coltiva la conoscenza, in un interesse culturale e professionale. Alcuni tratti salienti del gastronomo contemporaneo sono: essere interlocutore preferenziale dell’intera società civile, perché la gastronomia serve a tutti e permette di vivere meglio”.
L’Italia ha il privilegio di avere terre, climi, uomini e una storia di ineguagliabile valore, e l’agricoltura e il turismo sono le possibilità migliori di cui dispone per il suo rilancio.


“Come italiani non possiamo permettere che il nostro dna gastronomico si eroda ulteriormente, ma al contrario dobbiamo arricchirlo attraverso lo scambio, come è avvenuto per decenni, ed è appunto con la scienza gastronomica, che è il terreno del sincretismo culturale per eccellenza, che riusciremo in questa missione” ha spiegato il presidente dell’associazione.
L’Associazione Gastronomi Professionisti si batterà per la difesa del cibo, per la sua qualità, per una corretta comunicazione dei suoi valori economici, culturali e identitari. Infatti il manifesto programmatico stabilisce: la formazione permanente e l’aggiornamento dei soci; l’organizzazione di seminari ed eventi aperti alla cittadinanza e/o riservati ai soli iscritti; l’implementazione di una piattaforma specializzata per il dialogo fra gastronomi professionisti e mondo del lavoro; la costituzione di communities che favoriscano la collaborazione con e tra specialisti del settore; l’organizzazione di un simposio annuale su argomenti specifici legati all’argomento; la realizzazione di una rivista specialistica di riferimento con i contributi di gastronomi di chiara fama nazionale e internazionale e la progettazione di una biblioteca digitale. L’associazione sarà altresì garante presso enti e aziende che ricerchino professionalità e innovazione.
“Carissimi gastronomi riuniti – il presidente ha lanciato questo appello a conclusione del suo intervento –, vi esorto a divulgare questi sani principi, ovunque voi siate, ma sempre uniti come i chicchi del melograno, simbolo della nostra associazione, che significa onestà, energia vitale e longevità. Con il vostro lavoro sappiate essere ambasciatori di cultura del cibo, messaggeri del gusto, paladini della qualità alimentare finalizzata al benessere dell’individuo”. 
La sede dell’Associazione Gastronomi Professionisti troverà spazio a Parma, nel complesso monumentale di San Paolo, già sede della Fondazione Unesco Parma City of Gastronomy, come ha dichiarato, nei suoi saluti, Cristiano Casa, assessore città internazionale del Comune di Parma, accogliendo la proposta del gastronomo Paolo Tegoni, fautore dell’Associazione.
“Mi sembra un sogno vedere tanti giovani insieme a parlare di gastronomia e condividere uno stile di vita. – ha dichiarato Massimo Spigaroli, chef e presidente della Fondazione Unesco Parma City of Gastronomy – Il compito di un’associazione è proprio questo: favorire il confronto delle idee, gestendole bene, con uno scambio culturale. Come Fondazione lavoriamo sulla creatività, come indicato dall’UNESCO”.
L’Università di Parma ha un dovere e una missione: spingere la propria formazione verso le esigenze del territorio. E Parma significa prima di tutto cibo. “Non è un caso che qui sia nato uno dei primi master italiani, il Comet, in cultura, organizzazione e marketing dell’enogastronomia territoriale. Abbiamo un dipartimento di alimentazione che ha molta attinenza con le scienze gastronomiche. – ha affermato Sara Rainieri, prorettore alla didattica dell’Università di Parma – Industria alimentare e turismo sono i due motori del territorio e ben venga ospitare un’associazione che ha questi principi”.
Franco Tagliapietra, in qualità di presidente dei Corsi di Laurea in Scienze Gastronomiche e docente all’Università di Padova, ha messo l’accento sulla definizione di gastronomo e della figura professionale che ne consegue. “Sentivamo la necessità di avere un’associazione di riferimento per portare maggior chiarezza su questa figura, completamente nuova per l’interdisciplinarietà che rappresenta. Alcuni numeri servono a inquadrare meglio il settore: oggi in Itala ci sono 11 corsi universitari di scienze gastronomiche (nove triennali e due magistrali) ed emerge che si passa dai corsi di studio di stampo tecnico, per l’80% dei casi, a quelli dove le materie umanistiche ed economiche incidono per il 45% di crediti in ambito tecnico, 25% economico e 30% umanistico, come nel caso di Pollenzo e Udine. Questo significa che la professione del gastronomo è tra le più variegate che esistano oggi. Sappiamo che questo può essere un limite, per la scarsa consapevolezza del ruolo, quindi ben venga un’associazione che dia valore a questa professione”.
Infine la parola al professor Andrea Fabbri, presidente del Master Comet dell’Università di Parma, che ha ricevuto la prima tessera dell’Associazione Gastronomi Professionisti. “Questo evento mi riempie di soddisfazione – ha dichiarato – perché la figura del gastronomo non esisteva quindici anni fa, quando facemmo nascere il primo corso in Italia. All’inizio il laureato non era riconosciuto, non si sapeva cosa faceva fino a quando il ministero non ha riconosciuto la classe di laurea. Oggi questo è l’unico corso di laurea veramente interdisciplinare, dall’arte alla zootecnia. Supera quella discrasia che si era creata a fine Settecento quando gli umanisti andarono da una parte e gli scienziati dall’altra. I nostri gastronomi hanno avuto, in ogni azienda in cui sono andati a lavorare, successo per la competenza diffusa che sanno esprimere. Faccio dunque i miei auguri all’associazione per affermare in modo compiuto questo ruolo nuovo e indispensabile nel settore dell’alimentazione”.
Per saperne di più: info@gastronomiprofessionisti.it

Luigi Franchi

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