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Nicola Cavallaro e la sua cucina, bella e possibile

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nicola-cavallaroNelle sue Lezioni americane Italo Calvino, parafrasando Dante, scrive che “la fantasia è un posto dove ci piove dentro”, intendendo che l’immaginazione, la creatività, l’es insomma, sono luoghi in divenire, in continua trasformazione, progressivamente e istintivamente interiorizzati come acqua che cade dal cielo.
Questa è solo la prima delle  riflessioni che ci ha ispirato la conoscenza di Nicola Cavallaro, cuoco poco chef rockstar-addicted di Un Posto a Milano (www.unpostoamilano.it), il luogo fuori dal tempo che sa  accogliere dalla colazione al bicchiere della staffa dopo, ma molto dopo, cena, ricavato nella milanesissima Cascina Cuccagna, 317 anni di storia recuperata mattone dopo mattone da un consorzio di associazioni e cooperative locali.

Nicola Cavallaro è uomo di poche ma oneste parole, forse perché teme che con le parole si possa giocare – come gli è già successo – e anche sporco. Accogliamo volentieri quindi la sua richiesta di non divagare sulle esperienze passate, ma di guardare saggiamente al presente, lasciando spazio alla sua, di voce: “È il posto perfetto per mettersi in discussione. Aprire un nuovo locale è sempre difficile, ma è anche assolutamente un challenge sia dal punto di vista professionale che umano. Il bello è nella novità, ma allo stesso tempo in essa si nascondono le insidie e le difficoltà di logistiche e spazi ai quali non si è abituati: anche se in questo, ammetto, l’esperienza aiuta.”

Cavallaro e la sua brigata, che “deve essere una squadra affiatata e soprattutto contenta, nella mia ci sono ragazzi giovani e forse non proprio esperti ma con molta voglia di imparare e sperimentare”, si mettono in gioco giorno dopo giorno tra breakfast, spuntini, brunch, pranzi, merende, aperitivi, cene e altro ancora, facendo ciò che definiscono “allenamento in cucina”: “Significa testare noi stessi e le nostre potenzialità in momenti cruciali, per conoscersi, avere coscienza di se stessi e dei propri mezzi.”

Un training psico-fisico-sociale dunque, in cui vengono messi in tavola menu studiati sulla base delle ricerche dei prodotti che “non ci piace definire a chilometro zero, bensì VERO: non solo e necessariamente prodotti che vengono dall’interland milanese o lombardo, anche da un po’ più lontano. Però tutte le forniture sono basate su un rapporto di reciproca stima e fiducia, i produttori verso di noi e viceversa. Lavoriamo solo ed esclusivamente con persone che conosciamo e non ci appoggiamo per quasi nulla alla grande distribuzione.”

Fidarsi e affidarsi, dare e ricevere con delicatezza e dedizione, non sono cose da nulla: spesso la presenza e l’assenza di questi “di più” cambiano la situazione. E ti cambiano. Ma la risposta dei clienti? Loro si fidano? “La clientela è varia, dal poppante per il quale abbiamo due piatti in menu al pensionato che vuol passare un po’ di tempo qui. La location è unica nel suo genere, i prezzi sono accessibili a tutti (siamo sui 35 euro per una cena, escluse le bevande, ndr) e la materia prima presentata di grandissimo livello.”
Uno, due e tre: bellezza, costo percepito adeguato e ottima materia prima. Si salverà così la ristorazione? “La ristorazione è in crisi di rimbalzo alla crisi economica: i cuochi però sono curiosi e l’avvento ormai conclamato di internet ha fatto in modo che ci si possa aggiornare e imparare tante cose anche solo studiandole lì, anche se le esperienze è sempre meglio farle. In un futuro non troppo lontano vorrei che si potesse mangiare del cibo sano e genuino a prezzi abbordabili. E mi piacerebbe aprire Un Posto per la Pizza…”
Ma non illudiamoci: non è questo il sogno di Nicola Cavallaro, “una sola persona lo conosce”. Com’è giusto che sia. A noi, però, ha rivelato la sua cena perfetta: “Qualcuno che cucini per me, senza pensare al mestiere che faccio, per il solo gusto di farlo, per amicizia o anche per amore, perché no.”
Chapeau, Signor Nicola Cavallaro.

Alessandra Locatelli

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