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Nuove tappe del Pesto Championship

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È uno dei condimenti italiani più conosciuti e apprezzati. E negli ultimi tempi sta vivendo una sorta di rinascimento che lo sta portando alla ribalta persino sulle più autorevoli testate estere, come, un esempio su tutti, il Wall Street Journal.
Del resto, cosa c’è di più mediterraneo (e genovese) del basilico e della sua preparazione principe, il pesto? Inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, e con una ricetta tutelata dal Consorzio del Pesto Genovese, attivamente impegnato nella difesa del prodotto dai numerosi tentativi di imitazione, il pesto esibisce una preparazione semplice e una lunga storia alle spalle. Partiamo dalla prima, che alla seconda, in fondo, è indissolubilmente legata.
L’attuale ricetta del simbolo della gastronomia ligure è stata ‘codificata’ verso la metà del XIX secolo. È nel 1865, infatti, che appare trascritta, nero su bianco, ne “La Cuciniera Genovese” di Giovanni Battista Ratto, dove il pesto è definito “battuto d’aglio e di basilico”, nonché “salsa con cui si condiscono tutte le paste”. Per ottenerla, dunque, occorrono foglie giovani di basilico, da unire all’aglio nel mortaio di marmo, da stracciare gentilmente (e non pestare!) con il pestello di legno. Quindi si aggiunge olio extravergine di oliva ligure (dolce e delicato), pinoli e formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino in giuste proporzioni oggi, ma formaggio ‘olandese’ e parmigiano nella ricetta del Ratto). Se la preparazione conta su una codifica scritta relativamente recente, vanta, però, radici profonde, che arrivano al moretum degli antichi romani (pasta verde ottenuta con formaggio, aglio ed erbe), passando per le agliate medievali, particolarmente consumate dai marinai genovesi per prevenire malattie e contagi in navigazione.
Va detto, comunque, che, come per tutte le preparazioni che assurgono a grande popolarità, anche per il pesto le scuole di pensiero sono diverse (considerato che ognuno, in fondo, ha la sua ricetta personale), così come gli ‘aggiustamenti’: oggi, per esempio, la presenza dell’aglio si è decisamente ridotta, a favore del basilico. Il pesto, insomma, si è fatto meno ‘maleducato’, per usare il termine coniato da Giuseppe Gavotti nel suo “Cucina e vini di Liguria” del 1973, riferendosi a una salsa che abbonda nelle dosi d’aglio, secondo un gusto orientale che a Genova ha fatto scuola fino all’Ottocento.
Per far sì che la ricetta tradizionale non venga comunque snaturata e che il pesto possa costituire un elemento di qualità del marketing territoriale, negli anni 90 è nata l’Associazione Palatifini, promotrice del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, una manifestazione a carattere internazionale e itinerante, che prevede la partecipazione di 100 concorrenti, italiani e stranieri, professionisti e semplici curiosi, impegnati in una sfida a colpi di pestello e mortaio.
I prossimi mesi sono già fitti di appuntamenti, sia in Italia che all’estero. Si partirà, infatti, da Genova il prossimo 6 novembre, con la gara eliminatoria riservata agli alunni degli Istituti Alberghieri, in occasione delle “Olimpiadi liguri dei mestieri”, per proseguire il 13 novembre a Praga, presso l’Hotel Boscolo, all’interno della manifestazione “Liguria Food&Fashion”, in cerca del campione che rappresenterà la Repubblica Ceca al Genoa Pesto World Championship 2016. Il 23 novembre si tornerà a Rapallo per l’eliminatoria riservata ai soci dell’Associazione Micologi di Rapallo; il 30 novembre sarà di scena l’eliminatoria nell’ambito della seconda edizione di “Roma Food & Wine Festival”, mentre i prossimi 6 e 7 dicembre il campionato si disputerà a Vitoria, capitale spagnola della gastronomia 2014, con un week end tutto dedicato al pesto genovese. Come dicono gli organizzatori, dunque, l’inverno si preannuncia decisamente ‘pestifero’.

Per aggiornamenti e info:  www.pestochampionship.com

Mariangela Molinari

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