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Oltre i gesti, la rappresentazione italiana della sala

Nella prestigiosa sede del Piccolo Teatro Grassi di Milano oltre 500 persone, lunedì 17 dicembre, hanno partecipato al Forum Oltre i Gesti, una rappresentazione delle tematiche del servizio di sala al ristorante. Un argomento di forte attualità, affrontato dalle testimonianze dirette dei professionisti: a partire da Antonio Santini – patron Ristorante dal Pescatore a Nicola Dell’Agnolo – maître Il luogo di Aimo e Nadia a Massimo Spigaroli – patron Antica Corte Pallavicina; da Vincenzo Donatiello – maître di Piazza Duomo a Francesco Cerea – patron Da Vittorio; da Giancarlo Morelli – chef patron Pomiroeu a Luca Marchini – chef patron L’erba del Re e a Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante e presidente dell’associazione Le Soste, che ha aperto i lavori con un bellissimo saluto introduttivo, a cui sono seguiti quelli di Mario Benhur Tondini, presidente di sala&cucina, e di Licia Casamassima, responsabile di Azione contro la fame. per i ristoranti Le Soste.

da sinistra: Luigi Franchi, Claudio Sadler, Licia Casamassima e Mario Benhur Tondini

Il Forum è stato articolato da quattro sessioni, moderate da Luigi Franchi, direttore responsabile di sala&cucina magazine di ristorazione; al mattino ci sono state le testimonianze dei protagonisti della ristorazione: al pomeriggio tre tavole rotonde sulle tematiche del contratto di lavoro, della scelta del personale e del futuro del servizio di sala. La giornata di studi si è conclusa con l’emozionante spettacolo teatrale ‘Escoffier e il nuovo alfabeto’, a cura della Compagnia Monocromo, con i testi di Andrea Malpeli e la regia di Pietro Arrigoni.
“Una giornata molto bella e molto utile” è stato il commento generale dell’evento, organizzato dall’associazione Le Soste, in collaborazione con sala&cucina, la onlus Azione contro la Fame, ALMA scuola di alta cucina e Istituto Alberghiero Carlo Porta. E gli interventi ne sono la conferma, a cominciare da quello di Vincenzo Donatiello, direttore di sala al Piazza Duomo, il tre stelle di Enrico Crippa; “Bisogna rompere gli schemi, creare le condizioni affinché questa professione diventi nobilitante, come è nella realtà. È arrivato il momento di un nuovo punto di partenza: riscrivere le regole del servizio per proiettare definitivamente la nostra professione nel terzo millennio!” ha detto Donatiello, facendo una raccomandazione ai ragazzi presenti in sala, studenti di diversi Alberghieri d’Italia: “Non fatevi illudere da un sistema a volte sbilanciato. Questo lavoro è frutto di sacrificio, non di lustrini. Ma quando arriverete a dare felicità all’ospite ne riceverete indietro altrettanta, perché questo è il mestiere più bello del mondo”.

Da sinistra: Luigi Franchi, Lorenzo Dornetti, Massimo Spigaroli e Vincenzo Donatiello

La giornata ha visto anche una dimensione internazionale, grazie all’intervento di Paul Bartolotta, arrivato appositamente da Milwaukee (USA) dove ha fondato Bartolotta Restaurants, un gruppo di 17 ristoranti e 1.000 dipendenti. “Negli Stati Uniti il mestiere di cameriere è pagato poco ma con le mance si raggiungono buoni risultati ecoonomici. Le mance sono anche il metro di misura che consente di capire il grado di soddisfazione del cliente e ci consente di intervenire qualora ci fosse necessità”.
Affascinante è stato il racconto di Massimo Spigaroli, chef patron dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, quando ha citato i suoi primi grandi maestri, Paul Bocuse e Georges Blanc, da cui ha imparato che i piatti vanno raccontati nella loro storia, che deve essere vera e concreta, per conquistare la fiducia dell’ospite.
E il suo intervento ha rappresentato l’occasione, per Lorenzo Dornetti di AGF Group, di spiegare le regole che alimentano il cervello di una persona quando varca la porta di un ristorante: “Pochi secondi per sviluppare ossitocina, una componente che decide il grado di empatia che si determina all’istante. Pochi secondi per decidere come si starà in quel ristorante”. Un incredibile viaggio nel cervello che ha dato nuovi spunti di riflessione ai professionisti presenti in sala.

Da sinistra: Luigi Franchi, Nicola Dall’Agnolo, Salvatore Salvo, Paul Bartolotta e Alessia Cipolla

Poi è stata la volta di Salvatore Salvo, pizzaiolo e fondatore della Salvo Pizzaioli insieme a suo fratello Francesco; insieme hanno creato anni fa un modello di servizio che in pizzeria comincia solo ora a farsi strada. Per primi hanno ideato una carta dei vini, allargato gli spazi tra i tavoli, sviluppato la capacità di raccontare come nasce la loro pizza, trasformando una veloce serata in pizzeria in un percorso gourmet di grande livello. Questo è avvenuto a San Giorgio a Cremano e si replica nella loro nuova pizzeria, aperta nel luglio scorso in uno storico palazzo di Via Chiaia a Napoli.
Nicola Dall’Agnolo, direttore di sala del Luogo di Aimo e Nadia, ha invece spiegato la bellezza della professione, ne ha tratteggiato le opportunità per un giovane che vuole vivere questa esperienza professionale; la necessità di vivere molte esperienze prima di fermarsi in una grande casa, ma non esperienze di pochi giorni, “perché ci vuole tempo per conoscere le regole del ristorante e ci vuole tempo per conoscere il cliente”.
L’ultimo intervento della mattina è toccato ad Alessia Cipolla, architetto autrice di un bellissimo libro Il progetto della tavola, costruire lo spazio della convivialità, presentato durante il suo intervento perché “l’accoglienza non è fatta solo dalle persone dedicate, ma è fatta di spazi, luci, tavole adeguate a questo”.
Il pomeriggio ha avuto inizio con l’intervento di Francesco Cerea, del ristorante Da Vittorio, che ha raccontato la storia di questa grande famiglia della ristorazione italiana, a cui sono seguite le tre tavole rotonde dove si sono discussi i temi caldi della professione: un dibattito molto articolato a cui hanno partecipato: Silvio Moretti, direttore relazioni sindacali della Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi; Giancarlo Morelli, chef patron del Pomiroeu di Seregno; Giorgio Bona, fiduciario di AMIRA – Associazione Maitre di ristoranti e Alberghi; Luca Marchini, chef patron de L’Erba del Re di Modena; Alessandro Fadda, responabile del corso Manager della ristorazione di ALMA; Lorenza Vitali, responsabile del Premio Emergente Sala; Rosanna Di Gennaro, dirigente dell’Istituto Alberhiero Carlo Porta di Milano; Mario Bonelli, formatore e fondatore della Mario Bonelli, una rete di esperti in Risorse Umane; Marco Valletta, dell’Istituto Alberghiero Maffioli di Castelfranco Veneto; Mariella Organi, componente comitato scientifico di ALMA; Costantino Cipolla, sociologo Università di Bologna; Stefano Medici, trade-marketing di Cantine Ferrari; Enzo Vizzari, direttore della guida ai ristoranti e ai vini de L’Espresso;  Fernanda Roggero, giornalista del Sole 24 Ore; Claudio Ceroni, ideatore insieme a Paolo Marchi di Identità Golose; Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA; Antonio Santini, chef patron Dal Pescatore.

Da sinistra: Antonio Santini, Andrea Sinigaglia, Claudio Ceroni, Fernanda Roggero, Enzo Vizzari, Stefano Medici ,

Dei loro interventi parleremo in uno speciale di sala&cucina che uscirà a fine gennaio, ma vogliamo concludere l’articolo con una riflessione fatta da Antonio Santini sulla motivazione del personale di sala, su come ottenerla? Occorre ragionare sulle gratificazioni (economiche, ma non solo) che riceve chi interpreta la sala in Italia.

Foto di

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